Cebolla: cómo elegirla, conservarla y desflemarla

Compuestos aromáticos

Las moléculas volátiles detrás de su aroma. Cada una aporta una nota distinta.

Óxido de propanotial-S el factor lacrimógeno: irritante, agudo y penetrante de la cebolla recién cortada
Propanotiol principal responsable del olor: sulfuroso, punzante, a cebolla fresca cortada
Disulfuro de dipropilo aroma más suave a cebolla cocida, con un fondo ligeramente anuezado
Disulfuro de metilo y propilo nota verde y aliácea, típica de cebolla y cebollín cocidos
Dimetiltiofeno se forma al freír: aroma característico a cebolla frita y tostada

En la cocina

Es la base aromática del sofrito de incontables guisos, salsas, sopas y arroces. También se emplea cruda en ensaladas y salsas frescas, encurtida, caramelizada o frita como guarnición. En la cocina chilena se corta en pluma, desflemada, para la ensalada chilena y en cubos muy finos, también desflemada, para el pebre; picada fina sostiene el pino de las empanadas y el pastel de choclo; en trozos gruesos va en los anticuchos, y en pluma se sofríe para la cazuela. Cuanto más tiempo y más lento se cocina, más dulce se vuelve.

Temporada Hay cebolla todo el año: la de guarda se cosecha a fines de verano y en otoño y se almacena, y en primavera y comienzos del verano se vende la cebolla nueva, más dulce y jugosa.

Combina con

Ajo
Tomate
Carne de res
Papa
Pimiento
Huevo

Cómo elegirlo, conservarlo y sustituirlo

Cómo elegirlo

Elige cebollas firmes y pesadas para su tamaño, con la piel seca, brillante y crujiente, y el cuello cerrado y seco. Evita las blandas al presionarlas, las que tienen manchas, moho o brotes verdes y las de cuello húmedo, que se echan a perder primero. La cebolla nueva, de piel fina y más húmeda, se usa en pocos días.

Cómo conservarlo

Guárdala en un lugar fresco, oscuro y ventilado (una malla o canasto, nunca bolsa plástica) y lejos de las papas, cuya humedad y gases la hacen brotar: la de guarda dura de 1 a 3 meses. Cortada, va en un recipiente hermético en el refrigerador de 5 a 7 días. Picada y congelada dura unos 3 meses, apta solo para cocinar, porque al descongelarse pierde la textura.

Con qué sustituirlo

Chalota: la misma cantidad; es más suave y dulce, ideal para aliños y salsas.
Puerro (parte blanca): un puerro mediano por cada cebolla, para sofritos y sopas.
Cebollín o cebolla de verdeo: para platos crudos; aportan frescor sin el filo de la cebolla.
Cebolla en polvo: 1 cucharada por cada cebolla mediana, solo en guisos y adobos.

Preguntas frecuentes sobre cebolla

¿Cómo se desflema la cebolla pluma?

Córtala en láminas finas a lo largo, ponla 10-15 minutos en agua fría con una pizca de sal y escúrrela bien. Pierde el picor y queda crujiente y más digestiva, sin perder el sabor: es el truco de la ensalada chilena y del pebre. Si la quieres más suave, cambia el agua una vez.

¿Cómo evito llorar al cortar la cebolla?

Enfríala 15-30 minutos en el refrigerador antes de cortarla, usa un cuchillo muy afilado (el filo romo magulla las células y libera más compuestos irritantes) y deja la raíz para el final. Cortar cerca de la campana de la cocina o con una ventana abierta también ayuda.

¿Cómo se carameliza la cebolla?

Corta la cebolla en láminas, cocínala 40-45 minutos a fuego bajo en una sartén ancha con aceite o mantequilla y una pizca de sal, revolviendo de vez en cuando; si se pega, añade un chorrito de agua. No subas el fuego: se quema y amarga en lugar de dorarse. Rinde cerca de un cuarto del volumen crudo.

¿Cuánto rinde una cebolla?

Una cebolla mediana (de unos 150 g) rinde cerca de 1 taza de cebolla picada. Para el pino de las empanadas se calcula tanta cebolla como carne: es la que le da su jugosidad.

Recetas con cebolla

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