Anticuchos chilenos

La carne más común para los anticuchos chilenos es la posta de vacuno (también llamada posta rosada o posta de paleta) y el lomo vetado, ambas con buen equilibrio entre terneza y sabor. La versión tradicional sudamericana usa corazón de vacuno, que también funciona perfectamente y tiene un sabor más intenso; en Chile se encuentra en carnicerías especializadas. El pollo (pechuga o muslo sin hueso) y el cerdo (lomo o costillar) son alternativas válidas con el mismo adobo. Lo importante es cortar los cubos de tamaño uniforme (unos 3 cm) para que se cocinen parejo en la parrilla.

El adobo clásico lleva ají de color (pimentón dulce), ajo, comino, orégano, vinagre de vino tinto (o limón), aceite y sal. Todos los ingredientes se mezclan en frío y se frotan bien sobre la carne cortada en cubos. El tiempo mínimo de marinado es de 2-3 horas en el refrigerador; lo ideal es la noche anterior (8-12 horas) para que el adobo penetre en profundidad. Un marinado largo da carne con más sabor y más tierna. Antes de asarlos, deja los pinchos 20-30 minutos fuera del refrigerador para que la carne se atempere y se cocine de forma pareja.

Sí. Si no tienes parrilla de carbón, la mejor alternativa es una plancha o sartén de hierro fundido muy caliente: precaliéntala a fuego alto durante 3-4 minutos antes de poner los pinchos. El sabor ahumado de las brasas no se replica por completo, pero la costra dorada de la carne es muy similar. También puedes usar el grill del horno con los pinchos en el nivel más alto, a la función grill, 3-4 minutos por lado. En cualquier caso, no amontones los pinchos: el espacio libre entre ellos permite que el calor circule y la carne dore en lugar de cocinarse al vapor.

El orden tradicional alterna carne con cebolla y pimentón: carne — cebolla — pimentón — carne, repitiendo hasta llenar el pincho. Ese patrón sirve para dos cosas: primero, distribuye el calor de forma pareja porque las verduras actúan como separadores que evitan que los trozos de carne se toquen directamente; segundo, los jugos de la carne marinada gotean sobre la cebolla y el pimentón durante la cocción, aromatizándolos con el adobo. Cortar todos los ingredientes del mismo tamaño (unos 3 cm) es esencial para que carne y verduras alcancen el punto de cocción al mismo tiempo.

En el asado del 18 de septiembre los anticuchos se sirven con pan amasado recién salido de la parrilla, pebre fresco y ensalada chilena (tomate con cebolla). El adobo sobrante del marinado puede usarse como salsa para pincelar los pinchos durante la cocción o servirse en un bol aparte. En la ramada también es común acompañarlos con papas cocidas o asadas al rescoldo. La chicha fría o la cerveza artesanal chilena son las bebidas que mejor equilibran el sabor ahumado y especiado del anticucho.

Son platos distintos que comparten nombre. El anticucho peruano clásico se hace con corazón de vacuno marinado en ají panca y vinagre, y se sirve como street food con papa y choclo. El anticucho chileno —el de esta receta— es un pincho de parrilla con cubos de carne de vacuno (posta o lomo) alternados con cebolla y pimentón, adobado con ají de color, comino y orégano, y es protagonista de los asados de Fiestas Patrias junto al pebre y las empanadas.

Calcula 250-300 g de carne cruda por adulto (2 pinchos) si hay más comida en la mesa —empanadas, ensaladas, pan—, y 400 g (3 pinchos) si los anticuchos son el plato principal. Con 800 g de posta salen 8 pinchos: para un asado dieciochero de 8-10 personas con acompañamientos, duplica la receta.