Porotos con rienda — el guiso chileno de porotos, tallarines y zapallo

Por los tallarines: al plato campesino de porotos con zapallo se le agregaron fideos largos, y esas tiras que cuelgan de la cuchara recordaban a las riendas de los caballos. La versión sin tallarines se llama porotos con zapallo o porotos granados, según la temporada y el tipo de poroto. Es un plato de invierno y de campo que en septiembre vuelve a la mesa como comida abundante para el día después del asado.

Sí, y es la versión de 45 minutos. Usa 2 tarros de 400 g de porotos cocidos (unos 500 g escurridos), enjuágalos bien y agrégalos junto con el zapallo. Como no aportan agua de cocción, usa caldo de verduras en vez de agua para compensar el sabor. El resultado es un poco menos cremoso porque el poroto de tarro no suelta tanto almidón; aplasta más zapallo para espesar.

El poroto tórtola es el clásico para este guiso: tamaño medio, piel fina y cremoso al cocerse. También sirven el coscorrón, el hallado o un poroto blanco tipo alubia. Remoja 12 horas (la noche anterior) en el triple de su volumen de agua fría; con remojo el poroto se cuece parejo en 40-50 minutos y no revienta. Si olvidaste remojarlos, hiérvelos 2 minutos, apaga y déjalos tapados 1 hora: el remojo rápido.

La receta base es vegetariana: porotos, zapallo, sofrito y tallarines. La longaniza dorada aparte y agregada en rodajas al final es la versión de fonda y la más habitual en Fiestas Patrias, pero no es obligatoria. También se hace con un trozo de tocino o con chorizo. Sin carne, un chorrito de aceite de oliva y albahaca al servir le dan la grasa y el aroma que faltan.

Con el propio zapallo: aplasta un tercio de los cubos contra la olla cuando estén blandos y el almidón del zapallo y del poroto espesan el guiso solo. Los tallarines también sueltan almidón al cocinarse dentro del caldo, que es la gracia de no cocerlos aparte. Si aun así queda ralo, cocina 5 minutos más destapado; nunca añadas harina, que deja el guiso pastoso y con sabor a crudo.

En el refrigerador, 3 días; al recalentar agrega un chorrito de agua porque los tallarines siguen absorbiendo caldo. Congelados aguantan 2 meses, pero los tallarines quedan más blandos: si vas a congelar, lo ideal es guardar el guiso sin las riendas y agregarlas frescas al recalentar, 12 minutos de cocción.

Remoja 300 g de porotos desde la víspera y cuécelos 40-50 minutos sin sal hasta que estén tiernos (o usa 2 tarros escurridos). Sofríe una cebolla picada 6-8 minutos, añade ajo, orégano y comino y, fuera del fuego, una cucharada de ají de color. Incorpora 300 g de zapallo en cubos y los porotos, cubre con 1,2 litros de agua o caldo y sal y cocina 15 minutos; aplasta un tercio del zapallo para espesar. Añade 150 g de tallarines partidos y cocina 12 minutos más. Si quieres, dora 2 longanizas aparte y agrégalas en rodajas al final. Reposa 5 minutos y sirve con albahaca.