Ají de gallina — el guiso peruano cremoso de pollo deshilachado
Ají de gallina peruano: pollo deshilachado en salsa cremosa de ají amarillo, pan y leche evaporada. Lista en 1 hora, 4 porciones, con sustitutos del ají.
El ají de gallina es un guiso peruano de pollo cocido y deshilachado en una salsa cremosa de ají amarillo, pan remojado en leche evaporada y queso parmesano, servido sobre papas con arroz blanco. Esta receta rinde 4 porciones en 1 hora total (20 min de preparación + 40 min de cocción) y usa pechuga de pollo, la versión moderna del plato que originalmente se hacía con gallina. Si no consigues ají amarillo fresco, funciona con 3 cucharadas de pasta de ají amarillo envasada.
Elaboración
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Cocer y deshilachar el pollo (reserva el caldo)
Pon la pechuga en una olla con agua que la cubra, sal y una hoja de laurel si tienes, y cuécela a fuego medio unos 20 minutos, hasta que al cortarla no quede rosada por dentro. Retírala, deja que entibie y deshiláchala con las manos o con dos tenedores en hebras medianas. Reserva al menos 1/2 taza (125 ml) del caldo de cocción: lo usarás para ajustar la salsa.
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Remojar el pan en la leche evaporada
Trocea las 4 rebanadas de pan sin corteza en un bol y vierte encima la taza de leche evaporada. Deja que se empape por completo, unos 5 minutos, hasta que el pan esté blando y deshecho. Este pan remojado es el espesante tradicional de la salsa: no lo reemplaces por harina.
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Preparar el aderezo de cebolla, ajo y ají amarillo
Calienta las 3 cucharadas de aceite en una sartén amplia a fuego medio y sofríe la cebolla picada con una pizca de sal unos 6-8 minutos, hasta que esté transparente. Agrega el ajo y los ajíes amarillos licuados (o la pasta envasada) y cocina 5 minutos más, hasta que el aderezo tome un color amarillo intenso y el aceite se separe en los bordes.
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Licuar el pan remojado con parte del aderezo
Pasa a la licuadora el pan remojado con su leche y la mitad del aderezo, y procesa hasta obtener una crema lisa y espesa, unos 30 segundos. Si la mezcla no gira bien, añade 2-3 cucharadas del caldo reservado, no más: un error común es agregar demasiado líquido en este punto y terminar con una salsa aguada difícil de recuperar.
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Cocinar la salsa a fuego bajo hasta que espese
Vuelca la crema licuada en la sartén con el resto del aderezo y cocina a fuego bajo, revolviendo con frecuencia para que no se pegue al fondo, unos 8-10 minutos. La salsa está lista cuando burbujea suave y cubre el dorso de una cuchara sin escurrirse de inmediato.
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Incorporar el pollo deshilachado, el queso y las nueces
Agrega el pollo deshilachado, el parmesano rallado y las nueces picadas, y mezcla bien para que cada hebra quede envuelta en la salsa. Cocina 5 minutos más a fuego bajo para que el pollo se caliente y los sabores se integren.
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Ajustar sal y textura con caldo, y servir sobre papas con arroz
Prueba y corrige de sal y pimienta; si la salsa quedó muy espesa, aflójala con el caldo reservado, una cucharada a la vez. Sirve el guiso sobre las rodajas de papa cocida, acompañado de arroz blanco graneado, medio huevo duro y aceitunas negras por plato.
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Consejo Foodtastico
El guiso (sin papas, arroz ni huevo) aguanta 3 días en el refrigerador en un contenedor hermético y hasta 2 meses congelado. Al recalentar hazlo a fuego bajo con un chorro de leche evaporada o caldo, porque la salsa espesa al enfriarse; añade las papas, el arroz y el huevo recién al servir.
Información nutricional
| Calorías | 520 kcal |
|---|---|
| Proteína | 38 g |
| Carbohidratos | 28 g |
| Azúcares | 9 g |
| Grasa | 28 g |
| Grasas trans | 0 g |
Valores por porción (1 de 4).
Preguntas frecuentes
¿Con qué puedo reemplazar el ají amarillo si no lo consigo?
La opción más fiel es la pasta de ají amarillo envasada: 3 cucharadas equivalen a los 4 ajíes frescos de esta receta. Si tampoco la encuentras, usa 4 ajíes cristal o güeros (variedades amarillas suaves disponibles fuera de Perú) más una punta de pimentón dulce en polvo para reforzar el color; el sabor se acerca bastante aunque el picor es menor. Como regla general, 1 ají amarillo fresco equivale a unas 3/4 de cucharada de pasta envasada.
¿Se puede congelar el ají de gallina?
Sí, hasta 2 meses, pero congela solo el guiso: sin las papas ni el huevo duro, que cambian de textura. Al recalentar hazlo a fuego bajo y añade un chorro de leche evaporada o caldo, porque la salsa espesa al congelarse y descongelarse.
¿Cuál es la diferencia entre hacerlo con pollo y con gallina?
La gallina es la versión original del plato y aporta un sabor más profundo, pero necesita 30-40 minutos más de cocción para ablandarse. La pechuga de pollo es el estándar actual: se cuece en 20 minutos y se deshilacha fácil, por eso es la que usa esta receta.
¿Cómo hago el ají de gallina menos picante?
Retira por completo las venas y las pepas de los ajíes, que concentran el picor, y blanquéalos 2 veces: hiérvelos 2 minutos, bota el agua y repite. Si aun así te resulta fuerte, reduce la cantidad a 2 ajíes; el color se mantiene y el plato sigue siendo reconocible.
¿Por qué me queda la salsa aguada y cómo la espeso?
Casi siempre es por exceso de caldo o de leche al licuar, el error más común del plato. Para corregirla, licúa 1 rebanada más de pan con un poco de la misma salsa y reincorpórala, o cocina a fuego bajo destapado 5-10 minutos revolviendo. No añadas harina: espesa, pero cambia el sabor del guiso.
¿Con qué se acompaña el ají de gallina?
La forma clásica es sobre rodajas de papa cocida, con arroz blanco graneado al lado, medio huevo duro y unas aceitunas negras por plato. Nunca se sirve solo: el arroz y la papa equilibran la cremosidad y el picor suave de la salsa.
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