Pebre chileno (salsa fresca de tomate, cebolla y cilantro)

El pebre chileno lleva cinco ingredientes frescos y tres de aliño: tomate maduro sin semillas, cebolla desflemada en agua fría, cilantro fresco, ají verde (sin venas ni semillas si se quiere suave) y aceite, más jugo de limón o vinagre y sal. Para unas 2 tazas: 3 tomates, 1 cebolla, un manojo de cilantro, 1-2 ajíes, 3 cucharadas de aceite, 2 de limón y media cucharadita de sal. Todo picado fino, mezclado sin machacar el tomate y con 30 minutos de reposo. Esta receta no lleva ajo ni cocción; algunas versiones agregan merkén para más picor.

El pebre es la salsa/condimento fresco más característico de la cocina chilena: una mezcla de tomate, cebolla, cilantro, ají verde y aceite picados finos, aliñada con limón o vinagre y sal. Se usa como acompañamiento universal en la mesa chilena: va con asados a la parrilla, sopaipillas, empanadas, pan amasado, choripán y prácticamente cualquier plato salado. En las Fiestas Patrias es tan omnipresente como la ensalada chilena.

Depende de la región y del gusto de cada familia, pero el cilantro es el ingrediente más asociado al pebre chileno clásico. El llamado 'pebre cilantro' es el más extendido y reconocible. Existe también el pebre de tomate (sin cilantro), más suave y menos aromático, habitual en algunas zonas del sur de Chile. Si no te gusta el cilantro, puedes omitirlo o sustituirlo por perejil de hoja lisa, aunque el perfil de sabor cambia considerablemente.

El nivel de picor del pebre depende del tipo y cantidad de ají que uses. El ají verde chileno (también llamado ají cristal o cacho de cabra) tiene un picor moderado-alto. Para un pebre menos picante: usa solo la mitad del ají, retira las venas blancas y las semillas antes de picar (ahí está la mayor concentración de capsaicina), o sustitúyelo por ají dulce o pimiento verde sin picor. Para más picor, añade un poco de merkén (ají ahumado chileno) al final.

El pebre casero dura 2-3 días refrigerado en un recipiente tapado. Sin embargo, pierde frescura rápidamente: el cilantro se oxida y ennegrece desde el primer día, y el tomate libera más líquido con el tiempo. Lo ideal es prepararlo el mismo día o como máximo la noche anterior al servicio. Si lo guardas más de un día, escurre el líquido acumulado antes de servir y prueba la sal, ya que el reposo puede alterar el equilibrio de sabores.

Desflemar la cebolla consiste en remojarla en agua fría durante 10-15 minutos para eliminar los compuestos sulfurosos que la hacen muy fuerte y acre en crudo. El resultado es una cebolla con sabor más suave que no domina el pebre. Para desflemar bien: pica la cebolla primero (así la superficie de contacto con el agua es mayor), usa agua muy fría y cámbiala una vez a los 5 minutos. Si tienes tiempo, puedes añadir un chorrito de vinagre al agua para acelerar el proceso. Escurre bien y seca ligeramente antes de añadir al pebre para que no lo agüe.

Aunque comparten el tomate y la cebolla, son preparaciones distintas. El pebre es una salsa o condimento de textura picada muy fina, con cilantro y ají verde, aceite y limón, que se unta o se cuchara sobre asados, sopaipillas, empanadas y pan. La ensalada chilena es un acompañamiento de tomate en gajos y cebolla en pluma desflemada, aliñado de forma más sencilla con aceite, sal y a veces cilantro, y se sirve como guarnición fresca en el plato. En resumen: el pebre pica y se usa como salsa; la ensalada chilena es más suave y se come como ensalada.

Se pica la cebolla en cubos muy finos y se desflema 10 minutos en agua fría, cambiando el agua una vez. Se pican fino el tomate sin semillas, el cilantro con sus tallos tiernos y el ají verde (sin venas ni semillas si se quiere menos picante). Se mezcla todo con aceite, jugo de limón de pica o vinagre y sal, sin machacar el tomate, y se deja reposar tapado al menos 30 minutos para que los sabores se integren. Son 15 minutos de trabajo y rinde unas 2 tazas.