Tomate: cómo elegirlo, pelarlo, conservarlo y sustituirlo

Compuestos aromáticos

Las moléculas volátiles detrás de su aroma. Cada una aporta una nota distinta.

(Z)-3-hexenal verde intenso, hoja y hierba recién cortada; la nota firma del tomate fresco
β-Ionona floral y dulce, a violeta con fondo amaderado; muy potente pese a estar en trazas
Hexanal verde y herbáceo, con un toque afrutado tipo manzana verde
2-isobutiltiazol terroso y vegetal, a tallo y hoja de tomatera; rasgo muy característico
6-metil-5-hepten-2-ona afrutado y cítrico, dulce y ligeramente floral (derivado del licopeno)

En la cocina

Base de salsas, sofritos y guisos, y protagonista crudo en ensaladas, gazpachos y bruschettas. Asado, confitado o secado concentra su dulzor y su carácter umami; en pasta o concentrado sirve como condimento de fondo. En la cocina chilena es el centro de la ensalada chilena (pelado, en gajos, con cebolla pluma), del pebre y del chancho en piedra, y relleno es un clásico de verano. Se sala al servir, no antes: la sal extrae su jugo.

Temporada El mejor tomate chileno llega entre diciembre y marzo, jugoso y aromático; el resto del año hay de invernadero, más firme y menos sabroso.

Combina con

Albahaca
Ajo
Aceite de oliva
Mozzarella
Cebolla
Orégano

Cómo elegirlo, conservarlo y sustituirlo

Cómo elegirlo

Elige tomates pesados para su tamaño, de color parejo y profundo, con la piel tensa y sin grietas ni zonas blandas. Huele la zona del pedúnculo: el tomate maduro huele a tomate y a hoja. Para ensalada, firmes pero que cedan un poco al presionar; para salsa, bien maduros e incluso algo blandos. Los de larga vida duran más pero tienen menos aroma.

Cómo conservarlo

No los refrigeres: el frío por debajo de unos 12 °C apaga su aroma y vuelve la pulpa harinosa. Déjalos a temperatura ambiente, con el pedúnculo hacia abajo y lejos del sol, de 3 a 5 días. Si están muy maduros y no los usarás, refrigéralos 1 o 2 días y sácalos 30 minutos antes de usarlos. Cortados, se tapan y se consumen en 1 o 2 días. Crudos, enteros y congelados duran 6 meses, solo para cocinar.

Con qué sustituirlo

Tomate pelado en lata: una lata de 400 g equivale a unos 4 tomates medianos; mejor para salsas y guisos fuera de temporada.
Tomate cherry: la misma cantidad en peso; más dulce y de pulpa firme, bueno para ensaladas y asados.
Pasta o concentrado de tomate: 1 cucharada disuelta en 1/4 de taza de agua aporta el sabor de fondo en guisos y salsas largas.

Preguntas frecuentes sobre tomate

¿Cómo se pela un tomate fácilmente?

Haz una cruz superficial en la base, sumérgelo 30-60 segundos en agua hirviendo, hasta que la piel se abra en los bordes, y pásalo a agua con hielo. La piel sale sola con las manos. Es el paso de la ensalada chilena: sin piel, el tomate se mezcla mejor con el aliño y es más tierno.

¿Por qué el tomate no se guarda en el refrigerador?

El frío daña las enzimas que generan su aroma y rompe la estructura de la pulpa, que queda harinosa y sin sabor, un efecto que no se revierte al sacarlo. Solo se justifica refrigerar un tomate muy maduro que no vas a usar en uno o dos días, y debe volver a temperatura ambiente antes de comerlo.

¿Cómo madurar tomates verdes o duros?

Déjalos a temperatura ambiente, sin sol directo, en una bolsa de papel con una manzana o un plátano maduro: estas frutas liberan etileno, el gas que acelera la maduración. Tardan de 2 a 4 días. No los pongas en el refrigerador ni en bolsas plásticas cerradas, que acumulan humedad y los pudren.

¿Cómo corrijo una salsa de tomate ácida?

Cocínala más tiempo a fuego bajo con la olla destapada para que se reduzca y se concentre; agrega una zanahoria rallada o una pizca de azúcar, que redondean la acidez sin dulzor evidente. Un buen tomate maduro, pelado y sin semillas, da una salsa más suave desde el comienzo.

Recetas con tomate

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