Pastel de choclo

El tradicional es el choclo humero (también llamado pastelero): grano grande, blanco-amarillento y harinoso, con poca agua y poco dulzor, que al cocinarse espesa solo y da una pastelera cremosa. El choclo de mesa o dulce (el amarillo pequeño de supermercado) tiene mucha más agua y azúcar: la pastelera sale más líquida y más dulce. Si solo consigues choclo de mesa, compensa en tres puntos: no añadas leche ni agua al moler, cocina la pasta 5 minutos más hasta que se despegue bien de la olla, y reduce el azúcar de la pastelera a media cucharadita (la costra sigue llevando su azúcar espolvoreada). El choclo humero se vende en ferias y supermercados chilenos desde diciembre hasta marzo; fuera de temporada, el congelado es la mejor opción.

El choclo fresco da la mejor textura y sabor: más dulce, con más cuerpo y sin exceso de agua. Si no hay choclo fresco de temporada, el choclo congelado (descongelado y escurrido) funciona bien; evita el de lata, que suele quedar demasiado húmedo. Al usar congelado, cocina la pasta de choclo unos minutos adicionales para evaporar la humedad extra.

Depende del choclo. Con choclo humero no hace falta: el grano harinoso espesa por sí solo y la pastelera queda cremosa con solo mantequilla, sal y azúcar, que es la versión de esta receta. Muchas recetas caseras añaden entre media taza y una taza de leche al licuar, sobre todo cuando el choclo es de mesa o congelado y la pasta queda granulosa: la leche la suaviza y ayuda a que la licuadora trabaje. Si la usas, cuenta con cocinar la pastelera 3-5 minutos más para evaporar ese líquido extra. Nunca añadas leche a una pasta que ya está aguada.

La causa casi siempre es que la pasta de choclo no se cocinó suficiente tiempo. Hay que revolver sin parar a fuego medio hasta que la pasta se espese y se despegue de la olla, lo que puede tardar 12-15 minutos. Un segundo motivo es usar choclo muy húmedo (enlatado o congelado sin escurrir bien). Cocinar más tiempo es la solución en ambos casos.

Seis mazorcas grandes de choclo humero (unos 1,2 kg de granos, 5-6 tazas) cubren una fuente de 30×22 cm con una capa de pastelera de 3-4 cm. Si las mazorcas son pequeñas o de choclo de mesa, usa 8-10. Con choclo congelado, pesa directamente 1,2 kg de granos descongelados y escurridos. Regla rápida: por cada persona calcula una mazorca grande o 200 g de granos.

Sí, y es una característica definitoria del pastel chileno: el azúcar espolvoreada sobre la pastelera se carameliza en el horno creando una costra dulce que contrasta con el pino salado. La cantidad es pequeña (1-2 cucharadas sobre la superficie), y es un elemento de identidad que no conviene omitir. Algunos añaden también una pizca de azúcar en la pasta de choclo.

El pastel de choclo chileno es salado: un pino de carne y pollo con huevo duro, aceitunas y pasas bajo una pastelera de choclo con albahaca, gratinada con azúcar. El pastel de choclo peruano es dulce, tipo budín: choclo molido con leche, huevos, azúcar, mantequilla y a veces pasas, horneado sin relleno y servido como postre o acompañamiento. En Chile también existe una versión dulce, el «pastel de choclo dulce» o con forma de budín, pero cuando alguien dice pastel de choclo a secas se refiere al salado con pino, que es esta receta.

Sí. La versión solo con carne es muy común: sube la carne molida a 600 g y omite el pollo, sin cambiar tiempos. Para un pastel de choclo vegetariano, reemplaza el pino por un sofrito de cebolla, ají de color, comino y orégano con 400 g de champiñones picados o 2 tazas de lentejas cocidas, y usa la misma cantidad de huevo duro, aceitunas y pasas; la pastelera no cambia. Con el pino vegetal, deja enfriar bien el relleno antes de montar para que no suelte agua bajo la pastelera.

La paila de greda es la presentación tradicional: retiene el calor, sirve directamente a la mesa y permite pasteles individuales (una paila de 15-18 cm por persona, que se hornea 20-25 minutos). Una fuente de vidrio, cerámica o metal funciona igual de bien; con metal el fondo calienta más rápido, así que revisa 5 minutos antes. Si usas greda nueva, cúrala antes (remojo en agua 12 horas y un primer horneado vacío) para que no se agriete.

Seca o granulosa: el choclo estaba muy maduro o se procesó poco; muele más fino y añade 2-3 cucharadas de leche o agua antes de cocinar. Amarga: el azúcar de la superficie se quemó; el gratinado debe quedar dorado, no marrón oscuro, así que usa el grill solo 3-5 minutos y sin perderlo de vista. Si la costra no toma color en el horno normal, es preferible ese golpe corto de grill que alargar el horneado, que seca la pastelera.

Sí. Puedes montar el pastel completo con un día de anticipación, tapado en la nevera, y hornear justo antes de servir (añade 10 minutos al tiempo de horneado si va frío). También puedes preparar el pino el día anterior, que de hecho mejora su sabor. El pastel ya horneado se recalienta bien en horno a 180 °C durante 15-20 minutos.

La acompañante clásica en Chile es la ensalada chilena: tomates en láminas con cebolla pluma, cilantro, sal, aceite y limón. El pebre (salsa de cilantro, cebolla, ají y tomate) también es tradicional. El contraste de frescura y acidez de estas preparaciones equilibra perfectamente la riqueza caliente del pastel.

Sí, y lo mejor es congelarlo montado y sin hornear, en fuentes individuales bien tapadas, hasta por 2 meses: se hornea directo desde congelado a 180 °C añadiendo 20-25 minutos. El pastel ya horneado también se congela en porciones, aunque la costra pierde algo de cremosidad al descongelar; recaliéntalo tapado en horno (no microondas) para que no se seque. No congeles la pastelera cruda sola: se separa al descongelar.

Primero el pino: se doran las presas de pollo, se cocina la carne molida con cebolla, ají de color, comino y orégano a fuego lento 15 minutos y se incorpora el pollo desmenuzado. Después la pastelera: se desgranan 6 choclos, se muelen con albahaca y se cocina la pasta con mantequilla, sal y azúcar 10-15 minutos hasta que se despegue de la olla. Se monta en paila de greda: pino, huevo duro, aceitunas y pasas, y encima la pastelera; se espolvorea azúcar y se hornea 25-30 minutos a 200 °C hasta que la costra esté dorada. Rinde 6 porciones en 1 hora 30 minutos.