Pavo al horno jugoso — salmuera seca, mantequilla de hierbas y termómetro
Pavo al horno jugoso de 5 kg para Navidad: salmuera seca, mantequilla de hierbas, tiempo por kilo y temperatura exacta con termómetro. Con salsa.
Qué es el pavo al horno de Navidad y qué lo hace jugoso
El pavo al horno es el plato de fondo de la cena de Navidad en muchas casas chilenas: un pavo entero de unos 5 kg, salado en seco 24 horas antes con sal fina, untado bajo la piel con mantequilla de hierbas, ajo y ralladura de naranja, y horneado primero a 200 °C y luego a 170 °C, calculando 35 minutos por kilo. Lo que lo hace jugoso no es el relleno, sino la salmuera seca, el termómetro (se saca cuando el muslo marca 74 °C) y el reposo de 30 a 40 minutos antes de trinchar. Rinde 10 porciones y se sirve con su salsa y ensaladas frías; la calculadora de pavo del sitio da el tamaño y el horario según cuántos coman.
Elaboración
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Salar el pavo 24 horas antes
Saca el pavo del envase y sécalo muy bien con papel absorbente, por fuera y por dentro; no lo laves, porque el agua salpica bacterias por la cocina. Mezcla la sal con la pimienta y frota todo el pavo, dentro y fuera, con más atención en la pechuga y los muslos. Ponlo sobre una fuente con rejilla, en la repisa de abajo del refrigerador y sin tapar, 24 horas (mínimo 12): la sal se disuelve en la carne y la retiene jugosa, y la piel se seca para quedar crujiente.
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Preparar la mantequilla de hierbas
Mezcla la mantequilla blanda con el ajo machacado, el tomillo o el romero, la ralladura de naranja, el pimentón y un poco de pimienta. Saca el pavo del refrigerador 1 hora antes de hornearlo (nunca más de 2 horas) para quitarle el frío del centro.
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Armar el pavo y la fuente
Despega con los dedos la piel de la pechuga y los muslos, sin romperla, y unta la mitad de la mantequilla debajo; el resto va sobre la piel. Rellena la cavidad con la cebolla y la naranja en cuartos, los ajos enteros, el romero y el laurel. Ata las patas con cordel de cocina y dobla las puntas de las alas bajo el cuerpo. Pon la cebolla, la zanahoria y el apio en la fuente, vierte el caldo y apoya encima el pavo con la pechuga hacia arriba.
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Hornear a 200 °C y bajar a 170 °C
Precalienta el horno a 200 °C con la rejilla en la parte baja. Hornea el pavo 30 minutos para dorar la piel, baja a 170 °C y sigue unas 2 horas y media más: la regla es de 35 minutos por kilo en total, es decir, unas 3 horas para 5 kg. Cuando la piel de la pechuga esté bien dorada (hacia la hora y media), cúbrela con papel aluminio. Si la fuente se seca, agrega medio vaso de caldo o agua.
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Controlar la temperatura con termómetro
Desde la hora y media, mide con un termómetro de cocina la parte más gruesa del muslo, sin tocar el hueso: debe marcar 74 °C. La pechuga queda perfecta entre 72 y 74 °C. Que los jugos salgan transparentes al pinchar es buena señal, pero el termómetro es lo que manda. Cuando llegue a 74 °C, saca el pavo del horno, aunque no haya pasado el tiempo calculado.
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Reposar de 30 a 40 minutos
Pasa el pavo a una tabla, cúbrelo sin apretar con papel aluminio y déjalo reposar de 30 a 40 minutos. Los jugos se reparten por la carne (si lo cortas de inmediato se quedan en la tabla) y la temperatura sube 3-5 °C más. Aprovecha ese tiempo para calentar los acompañamientos y preparar la salsa.
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Hacer la salsa con los jugos
Cuela los jugos de la fuente en una olla, retira la grasa de la superficie con una cuchara y calienta a fuego medio. Disuelve la harina o la maicena en 4 cucharadas de caldo frío, agrégala a la olla junto con el vino blanco y el resto del caldo caliente, y cocina 5 minutos revolviendo hasta que espese. Prueba y ajusta la sal y la pimienta.
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Trinchar y servir
Corta el cordel, separa los muslos y las alas por la articulación y filetea la pechuga en sentido contrario a las fibras, en láminas de 1 cm. Sirve en una fuente caliente, con un poco de salsa por encima y el resto aparte.
Información nutricional
| Calorías | 450 kcal |
|---|---|
| Proteína | 52 g |
| Carbohidratos | 1 g |
| Azúcares | 0 g |
| Grasa | 27 g |
| Grasas trans | 0 g |
Valores por porción (1 de 4).
Preguntas frecuentes
¿Cuánto pavo compro por persona?
Calcula de 500 a 600 g de pavo crudo, con hueso, por persona: un pavo de 5 kg alimenta a 8-10 comensales y deja algo para sándwiches. Si hay muchos niños, 450 g por persona alcanzan; si quieres sobras abundantes para los días siguientes, compra 700 g por persona.
¿Cuánto tarda en descongelarse un pavo congelado?
En el refrigerador, de 10 a 12 horas por kilo: un pavo de 5 kg necesita entre 50 y 60 horas, así que para la cena del 24 sácalo del congelador la mañana del 21 y deja tiempo para la salmuera seca. No lo descongeles a temperatura ambiente: la superficie pasa mucho tiempo entre 5 y 60 °C, la zona de riesgo para las bacterias, mientras el centro sigue helado. Si vas justo de tiempo, sumérgelo en su bolsa cerrada en agua fría y cámbiala cada 30 minutos: 5 kg tardan unas 5 a 6 horas.
¿Cuánto tiempo y a qué temperatura va al horno?
Primero 30 minutos a 200 °C y luego a 170 °C, calculando unos 35 minutos por kilo en total: unas 3 horas para 5 kg. Es una guía; cada horno y cada pavo son distintos, así que lo que manda es el termómetro: 74 °C en la parte más gruesa del muslo, sin tocar el hueso. Con horno de convección, baja 10-15 °C y empieza a medir antes.
¿Cómo evito que la pechuga quede seca?
Con cuatro hábitos: salar en seco 24 horas antes, untar mantequilla bajo la piel, cubrir la pechuga con papel aluminio cuando esté dorada y sacar el pavo en cuanto el muslo llegue a 74 °C. La pechuga se cocina más rápido que los muslos, por eso es la que se seca primero; el reposo de 30-40 minutos hace el resto, porque deja que los jugos vuelvan a la carne.
¿Conviene rellenar el pavo?
Es mejor cocinar el relleno aparte, en una fuente, unos 40 minutos a 180 °C. Dentro de la cavidad retrasa la cocción: el centro tarda en llegar a 74 °C y, mientras tanto, la pechuga se seca. Si igual lo rellenas, no lo compactes y comprueba que el relleno también alcance 74 °C. Para la cavidad es mejor la cebolla, la naranja y las hierbas, que perfuman la carne y se descartan al final.
¿Puedo hacerlo el día anterior y recalentarlo?
Sí, aunque la piel pierde crocancia. Hornéalo el 23, déjalo reposar y trínchalo; guarda las láminas en una fuente con un poco de caldo, tapadas, y refrigéralas dentro de las 2 horas posteriores a la cocción. El 24 recaliéntalas tapadas con papel aluminio a 160 °C unos 30 minutos, hasta que estén bien calientes por dentro (74 °C). Las sobras se consumen dentro de 3 días.
¿A qué hora pongo el pavo en el horno para cenar a las 21:00?
Para un pavo de 5 kg, hacia las 17:30: son unas 2 horas y 55 minutos de horno (35 minutos por kilo) más 30 a 40 minutos de reposo antes de trinchar. Para otro peso u otra hora, la calculadora de pavo del sitio entrega el horario completo hacia atrás, incluido el descongelado.
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