Cereal
Choclo
Zea mays
Dulce suave y lechoso cuando está crudo, con el aroma del maíz recién cortado; al cocerse se vuelve cremoso, con notas de leche caliente y mantequilla y un fondo tostado que recuerda al pan.
Compuestos aromáticos
Las moléculas volátiles detrás de su aroma. Cada una aporta una nota distinta.
- Sulfuro de dimetilo aroma a maíz cocido y a mar, intenso en los granos recién hervidos
- 2-acetil-1-pirrolina nota a palomitas y pan recién hecho que aparece al cocer la pasta
- Hexanal verde y herbáceo, el olor del grano crudo y de la hoja
- Furaneol caramelo y fruta madura, se forma al dorar la pastelera en el horno
En la cocina
En Chile se llama choclo al maíz tierno que se come como verdura, y el de las recetas tradicionales no es el maíz dulce de lata: son variedades de grano grande, blanco amarillento y harinoso, el humero y el pastelero, que al molerse dan una pasta espesa y almidonosa. Esa pasta, cocida a fuego lento con cebolla, albahaca y manteca, es la base de las humitas, envueltas en sus propias hojas, y de la pastelera del pastel de choclo, que se dora en el horno con azúcar por encima. Entero y en trozos va en la cazuela de vacuno, donde suelta almidón y endulza el caldo, y desgranado puede sumarse a las acelgas a la crema como opción. Se ralla o se muele crudo, nunca cocido, y la pasta se cocina revolviendo hasta que espesa.
- Albahaca
- Manteca
- Cebolla
- Carne de vacuno
- Queso
- Zapallo
Cómo elegirlo, conservarlo y sustituirlo
Cómo elegirlo
Elige choclos pesados para su tamaño, con las hojas verdes y pegadas, barbas húmedas de color claro y granos grandes, apretados y de color blanco cremoso o amarillo pálido; al presionar un grano con la uña debe soltar un líquido lechoso, no agua ni harina seca. Para humitas y pastel pide choclo humero o pastelero, no maíz dulce; para la cazuela sirve cualquier choclo fresco. Las hojas anchas y enteras son parte del ingrediente en las humitas, así que no las descartes en la feria.
Cómo conservarlo
Con hojas y sin lavar, en el refrigerador, se mantiene 2 a 3 días; después el azúcar se convierte en almidón y el grano se pone duro y pastoso. Desgranado o molido, la pasta cruda se congela hasta 6 meses en bolsas planas, y las humitas ya cocidas se congelan envueltas hasta 3 meses. El choclo cocido entero aguanta 3 días refrigerado.
Con qué sustituirlo
- Maíz congelado en granos: la misma cantidad en peso; es más dulce y menos almidonoso, así que a la pasta se le añaden una o dos cucharadas de harina de maíz o sémola para que espese.
- Maíz dulce en lata, escurrido: la misma cantidad en peso, con menos sal en la receta y una cucharada de harina de maíz por cada 500 g para dar cuerpo a la pasta.
- Harina de maíz precocida cocida en leche: una parte de harina por tres de leche hasta formar una pasta espesa, en el mismo volumen que la pasta de choclo que pide la receta; cambia la textura, pero salva un pastel fuera de temporada.
- Mazorcas tiernas de otras variedades para la cazuela: la misma cantidad en trozos; se cuecen igual, aunque endulzan más el caldo.
Preguntas frecuentes sobre choclo
¿Qué es el choclo?
Es el nombre que recibe en Chile y otros países andinos el maíz tierno que se come como verdura, sobre todo las variedades de grano grande y harinoso, como el humero y el pastelero. Se vende fresco en verano, con sus hojas, y se usa entero en la cazuela o molido en las humitas y el pastel de choclo.
¿Por qué el choclo chileno no es el maíz dulce?
Porque son variedades distintas. El maíz dulce que se vende en lata o congelado tiene granos pequeños, amarillos y muy azucarados, y al molerlo queda aguado. El choclo humero o pastelero tiene granos grandes, blancos y ricos en almidón, que al molerse dan una pasta espesa que cuaja sola al cocerse; por eso las humitas y la pastelera se hacen con él.
¿Cómo se ralla o se muele el choclo?
Se desgrana con un cuchillo, cortando los granos pegados a la coronta, y luego se muele en procesadora o licuadora en tandas, con un poco de leche si cuesta, hasta una pasta gruesa pero sin granos enteros. También se puede rallar la mazorca entera con un rallador grueso, que es el método tradicional. Nunca se cuece antes de moler.
¿Cuánto rinde un choclo desgranado?
Un choclo grande da entre 150 y 200 g de granos, así que para la pasta de un pastel de choclo con 1,2 kg de granos hacen falta 6 a 8 mazorcas, y para las humitas, con 1,6 kg, unas 8 a 10. Compra una o dos de más: siempre hay alguna con granos escasos o pasados.
¿Se puede congelar el choclo?
Sí, de dos formas: desgranado crudo, en bolsas planas, hasta 6 meses, o ya molido en pasta, en porciones del tamaño de una receta, que se descongela en el refrigerador y se cocina igual que fresca. Las humitas cocidas también se congelan envueltas y se recalientan en agua hirviendo sin descongelar.