Cazuela de vacuno chilena — caldo claro con papa, zapallo y choclo

El mejor es un corte con hueso y colágeno que aguante una cocción larga sin secarse: osobuco (rodajas de pierna con el hueso al centro), asado de tira o tapapecho. El hueso da cuerpo y gelatina al caldo, y la carne queda tierna sin deshacerse. Evita cortes magros como posta o lomo: quedan fibrosos y secos, y el caldo sale sin sabor. Calcula 250-300 g por persona con hueso.

Tres causas: no espumar el caldo al primer hervor, hervir a borbotones en vez de a fuego lento, y el zapallo pelado que se deshace. La solución está en la receta: dorar la carne, espumar apenas rompa el hervor, mantener el fuego al mínimo con el agua temblando, y poner el zapallo con cáscara. Si aun así quedó turbia, cuélala por un colador fino antes de servir; el sabor es el mismo.

La estructura es idéntica: caldo claro, papa, zapallo, choclo, arroz y porotos verdes. Cambia la proteína y el tiempo: la de vacuno lleva carne con hueso y necesita 45 minutos de cocción antes de las verduras; la de ave lleva presas de pollo o gallina (trutro o pechuga con hueso) y con 20-25 minutos basta. La de ave suele llevar además un poco de fideos cabello de ángel en vez de arroz en algunas casas. Ambas se comen todo el año, pero la de vacuno es la del 19 de septiembre, con lo que sobra del asado.

Sí, y acorta mucho el tiempo: dora la carne y sofríe la cebolla en la olla destapada, agrega el agua, tapa y cocina 25 minutos desde que suba la presión. Despresuriza, añade las papas, el zapallo, el choclo y la zanahoria y cocina 8 minutos más con presión. Termina destapada a fuego lento con el arroz y los porotos verdes 12-15 minutos. El caldo queda algo menos claro que en olla normal porque no se puede espumar durante la presión.

En el refrigerador, tapada, dura 3 días y al día siguiente está incluso mejor. Para congelar, separa el caldo con la carne de las verduras: el caldo y la carne se congelan hasta 3 meses sin problema, pero la papa y el arroz congelados quedan harinosos y el zapallo se deshace. Lo práctico es congelar el caldo con la carne y agregar verduras frescas al recalentar, que tardan 25 minutos.

Cada región y familia tiene su versión: en el sur se le pone un trozo de pimentón y a veces repollo; en el norte, chuchoca (harina de maíz tostada) en vez de arroz, que espesa un poco el caldo; muchas casas le agregan un trozo de zapallo italiano o unas hojas de acelga en los últimos minutos. Lo que define la cazuela y no se cambia es el trío papa, zapallo y choclo en trozos grandes, servidos enteros en el plato.