Chancho en piedra — la salsa de tomate y ajo machacada en mortero

Son las dos salsas frescas de la mesa chilena, pero distintas en técnica y sabor. El pebre se pica a cuchillo en cubos pequeños y lleva cilantro y cebolla como protagonistas, con el tomate en trozos definidos. El chancho en piedra se machaca en mortero: el ajo y el ají se muelen con sal hasta formar una pasta, y el tomate se deshace encima, así que la textura es de pulpa gruesa y jugosa, con sabor a ajo mucho más presente y sin cilantro obligatorio. El pebre es de todo Chile; el chancho en piedra es típico del Maule, sobre todo de Talca.

No lleva cerdo. El nombre viene de «chancar», que en quechua y en el habla campesina chilena significa machacar o moler: la salsa se «chanca en piedra», es decir, se muele en el mortero de piedra volcánica tradicional del campo del Maule. Con el uso, «chancado en piedra» derivó en «chancho en piedra». El mortero de piedra es tan parte de la receta que en Talca la salsa se sirve en él.

Sí, aunque el sabor cambia un poco. Machaca el ajo, el ají y la sal con el lado plano de un cuchillo ancho sobre la tabla hasta formar la pasta, y luego aplasta el tomate con un tenedor o un prensapapas en un bol. Evita la licuadora y la procesadora: convierten el tomate en jugo espumoso y la salsa pierde la textura gruesa. Un mortero de madera o de cerámica funciona bien; el de piedra solo aporta que se mantiene fría.

En el Maule se come sobre pan amasado o tortilla de rescoldo recién hechos, como untable, y es el acompañamiento del asado, de las sopaipillas y de las papas cocidas. En Fiestas Patrias va al centro de la mesa junto al pebre para que cada persona elija. También levanta un completo, una empanada de pino recalentada o unos huevos fritos.

El tradicional es el ají cacho de cabra fresco, rojo y de picor medio. Si no lo encuentras, sirve un ají verde chileno o un jalapeño. El picor está en las venas blancas y las semillas: retíralas para una salsa suave, deja parte para una media y usa dos ajíes enteros para una fuerte. Como se machaca con el ajo, el picor se reparte parejo en toda la salsa, así que empieza con menos y ajusta.

Está en su punto el mismo día: el tomate machacado suelta jugo con las horas y el ajo se vuelve más intenso. En el refrigerador, tapado, aguanta 2 días; sácalo 15 minutos antes de servir y escurre el exceso de jugo. No se congela. Para el 18 conviene machacar el ajo con el ají y la sal en la mañana (esa pasta aguanta bien) y agregar el tomate justo antes de servir.