Pino para empanadas y pastel de choclo (relleno chileno de carne y cebolla)

Carne molida de vacuno de un corte magro con algo de grasa: posta o asiento son los habituales en Chile, y también sirve cualquier corte para guisar molido en la carnicería. Conviene que la molienda sea gruesa, no fina, para que el pino conserve textura. No uses carne muy grasa: el pino suelta esa grasa dentro de la empanada y moja la masa. Para una versión más tradicional, parte de la carne puede ir picada a cuchillo en trozos de medio centímetro.

Porque el pino caliente o tibio suelta vapor y jugo dentro de la empanada: la masa se humedece, se rompe al doblar y el repulgue no sella. Frío y reposado, el pino queda firme, se porciona en una cucharada colmada sin desparramarse y la masa se mantiene seca hasta el horno. Por eso se prepara la víspera: es el paso que más diferencia hace entre una empanada que se abre y una que no.

Tanta cebolla como carne en peso, o algo más: aquí van 3 cebollas grandes (unos 600 g) para 600 g de carne. Cocida 15 minutos a fuego medio, la cebolla se vuelve dulce y traslúcida y es la que da jugosidad al pino; un pino con poca cebolla queda seco y granuloso. Pícala en cuadritos finos y parejos para que se cocine al mismo tiempo.

No dentro del pino: el huevo duro en cuartos, la aceituna y las pasas se colocan sobre la cucharada de pino al armar cada empanada, para que cada una lleve su parte y para que el huevo no se deshaga en la sartén. En el pastel de choclo pasa lo mismo: van entre la capa de pino y la pastelera. Algunas familias sí mezclan las pasas en el pino para que se hidraten con su jugo; es cuestión de gusto.

La base es la misma: carne molida, cebolla, ají de color, comino y orégano. Para el pastel de choclo se añaden además presas de pollo doradas y desmenuzadas, y el pino va algo más jugoso porque la pastelera lo cubre y se hornea 25-30 minutos. En las empanadas el pino va solo con carne y más seco, para que la masa no se humedezca. Con esta receta puedes hacer los dos: para el pastel, dora 2 presas de pollo al principio, desmenúzalas y agrégalas al final.

Sí, y es la forma más práctica de adelantar las empanadas del 18. Enfriado del todo, se congela en bolsas o contenedores planos hasta 3 meses; descongela en el refrigerador la noche anterior y úsalo frío directamente. En el refrigerador, bien tapado, dura 3 días. No lo congeles con el huevo duro, que cambia de textura.

Una cucharada colmada, unos 70-75 g, por disco de 16-18 cm, más un cuarto de huevo duro, una aceituna y 4-5 pasas. Deja 2 cm de borde libre para sellar y formar el repulgue. Con los 900 g de esta receta salen 12 empanadas de horno; si las haces más pequeñas, de cóctel, reduce la cucharada a la mitad.

Dora 600 g de carne molida en 3 cucharadas de aceite 6-8 minutos. Añade 3 cebollas grandes en cuadritos, 2 cucharadas de ají de color, 1 cucharadita de comino y 1 de orégano, y cocina a fuego medio 15 minutos hasta que la cebolla esté blanda y traslúcida. Sazona con sal y pimienta, ajusta la humedad y enfría; refrigera al menos 2 horas antes de rellenar las empanadas, o 20 minutos si va al pastel de choclo.