Ajo: cómo elegirlo, conservarlo y sustituirlo

Compuestos aromáticos

Las moléculas volátiles detrás de su aroma. Cada una aporta una nota distinta.

Alicina el olor característico del ajo recién machacado; punzante, caliente y penetrante
Disulfuro de dialilo sulfuroso y marcadamente ajoso; nota dominante del ajo cocido
Trisulfuro de dialilo ajo intenso, sabroso y azufrado; clave en el aroma del ajo asado
Sulfuro de alilo y metilo ajoso persistente y algo dulzón; responsable del aliento a ajo
2-vinil-4H-1,3-ditiina punzante y azufrado; se forma al reposar el ajo macerado en aceite

En la cocina

Base aromática de innumerables platos: crudo, picado o majado, aporta filo a aliños, adobos y salsas como el chancho en piedra; salteado o asado se vuelve dulce y funciona como fondo de sofritos, guisos, carnes y salsas para pasta. La intensidad depende del corte y del calor: machacado y crudo es el más punzante (chancho en piedra, aliños, alioli); laminado y dorado a fuego suave perfuma el aceite; entero y asado con cáscara queda cremoso y dulce, listo para untar. En un sofrito entra al final, porque si se quema amarga.

Temporada Se cosecha a fines de primavera y en verano, y en esos meses aparece el ajo nuevo, de piel húmeda y sabor más suave; curado, se conserva y está disponible todo el año.

Combina con

Aceite de oliva
Tomate
Perejil
Limón
Ají
Carnes y mariscos

Cómo elegirlo, conservarlo y sustituirlo

Cómo elegirlo

Elige cabezas firmes y pesadas para su tamaño, con la piel seca, apretada y sin manchas ni moho, y dientes que no cedan al presionarlos. Evita las que tienen brotes verdes, que son más amargos, y las que se sienten livianas y huecas, señal de que se secaron. El ajo nuevo de temporada tiene la piel más húmeda y un sabor más suave: conviene usarlo en pocos días.

Cómo conservarlo

Guarda las cabezas enteras en un lugar fresco, seco, oscuro y ventilado, sin bolsa plástica: duran de 3 a 6 meses. No las refrigeres enteras, porque la humedad favorece el moho y los brotes. Los dientes sueltos aguantan 1 o 2 semanas; pelados, en un frasco en el refrigerador, hasta 1 semana. El ajo en aceite se refrigera siempre y se consume en 3 o 4 días: a temperatura ambiente puede desarrollar la bacteria del botulismo.

Con qué sustituirlo

Ajo en polvo: 1/8 de cucharadita por diente; no tiene el filo del crudo, así que rinde mejor en guisos y adobos.
Ajo triturado de frasco o en pasta: 1/2 cucharadita por diente.
Cebollín picado: aroma suave y fresco para ensaladas y salsas crudas cuando no hay ajo.

Preguntas frecuentes sobre ajo

¿Cómo pelar el ajo rápido?

Aplasta el diente con el lado plano del cuchillo y la piel se desprende sola. Para una cabeza entera, separa los dientes, ponlos en un frasco con tapa y agítalo fuerte 20 segundos, o remójalos 5 minutos en agua tibia. Si vas a majarlo, la piel suelta sale al primer golpe.

¿Cuánto ajo es un diente y cuánto una cabeza?

Un diente mediano pesa 3-5 g y rinde cerca de 1 cucharadita de ajo picado; una cabeza tiene entre 8 y 12 dientes. Si una receta pide una cabeza de ajo asada, son todos los dientes con su piel; si pide un diente, es solo uno.

¿Por qué el ajo amarga o se pone verde azulado?

Amarga cuando se quema en la sartén: dóralo solo hasta que tome color claro, a fuego medio-bajo, o agrégalo después de la cebolla. Puede verse verde azulado al mezclarlo con ácido (limón, vinagre) o al cocinarlo: es una reacción inofensiva de sus compuestos de azufre y no cambia el sabor.

¿Cómo se usa el ajo crudo en el chancho en piedra?

Se machaca primero con sal gruesa y ají en el mortero hasta formar una pasta, y recién entonces se muele el tomate: la sal ayuda a deshacer el ajo. Como va crudo, conviene usar poco (tres dientes para cuatro tomates grandes) y dejar reposar la salsa 10 minutos antes de servir para que el filo se integre al resto.

Recetas con ajo

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