Hortaliza aromática

Ajo

Allium sativum

Aroma penetrante y sulfuroso en crudo, con un filo picante y casi metálico que al cocinarse se atempera y vira hacia notas dulces, tostadas y profundamente sabrosas.

  • punzante
  • sulfuroso
  • picante
  • terroso
  • sabroso

Compuestos aromáticos

Las moléculas volátiles detrás de su aroma. Cada una aporta una nota distinta.

  • Alicina el olor característico del ajo recién machacado; punzante, caliente y penetrante
  • Disulfuro de dialilo sulfuroso y marcadamente ajoso; nota dominante del ajo cocido
  • Trisulfuro de dialilo ajo intenso, sabroso y azufrado; clave en el aroma del ajo asado
  • Sulfuro de alilo y metilo ajoso persistente y algo dulzón; responsable del aliento a ajo
  • 2-vinil-4H-1,3-ditiina punzante y azufrado; se forma al reposar el ajo macerado en aceite

En la cocina

Base aromática de innumerables platos: crudo, picado o majado, aporta filo a aliños, salsas, adobos y pebres; salteado o asado se vuelve dulce y funciona como fondo de sofritos, guisos, carnes y salsas para pasta.

Temporada Se cosecha a fines de primavera y en verano, pero se conserva curado y está disponible todo el año.
Combina con
  • Aceite de oliva
  • Tomate
  • Perejil
  • Limón
  • Ají
  • Carnes y mariscos

Recetas con ajo