Especia
Jengibre
Zingiber officinale
Aroma cálido y penetrante que combina un fondo amaderado y terroso con un chispazo cítrico y un picor fresco que hormiguea en boca.
Compuestos aromáticos
Las moléculas volátiles detrás de su aroma. Cada una aporta una nota distinta.
- Zingibereno cálido, amaderado y especiado; el sello aromático del jengibre
- Citral (geranial + neral) fresco y alimonado, aporta el brillo cítrico del jengibre fresco
- 6-Gingerol picante y pungente; responsable del ardor del jengibre fresco
- 6-Shogaol picor intenso y penetrante que aparece al secar o cocinar el jengibre
- β-Sesquifelandreno amaderado y especiado, con un matiz herbáceo y balsámico
En la cocina
Se usa rallado, en láminas o en polvo para sofritos, curris, caldos, marinados y guisos, y aromatiza infusiones, pan de jengibre, galletas y bebidas como el ginger ale. Su calor se suaviza al cocinarlo en fresco y se vuelve más penetrante cuando está seco. En la repostería chilena especia el pan de pascua; fresco, aporta un picor limpio y cítrico a marinadas de cerdo y pollo, a aderezos y a caldos. Rallado muy fino se integra mejor que en láminas.
- Ajo
- Limón
- Miel
- Salsa de soya
- Cebollín
- Chocolate
Cómo elegirlo, conservarlo y sustituirlo
Cómo elegirlo
Elige trozos firmes, pesados y rellenos, con la piel fina, tensa, lisa y brillante, sin arrugas, partes blandas ni moho. Al romper una punta debe crujir y soltar un aroma intenso y cítrico. El jengibre joven, de piel pálida y casi traslúcida, es más jugoso y suave; el maduro, de piel más oscura, es más picante y fibroso.
Cómo conservarlo
Entero y sin pelar, en una bolsa de papel dentro del cajón de las verduras del refrigerador, dura de 2 a 3 semanas. Congelado entero se conserva unos 6 meses y se ralla directamente del congelador, sin pelar ni descongelar. El jengibre en polvo, en frasco hermético y lejos de la luz, mantiene su sabor de 1 a 2 años.
Con qué sustituirlo
- Jengibre en polvo: 1/4 de cucharadita por cada cucharada de jengibre fresco rallado; sirve en masas y especias, no en salsas frescas.
- Galanga: sabor similar, más resinoso y cítrico; la misma cantidad en caldos y sopas.
- Un toque de ralladura de limón con una pizca de pimienta: imita el frescor picante en aderezos cuando no hay jengibre.
Preguntas frecuentes sobre jengibre
¿Hay que pelar el jengibre?
Si la piel es fina y joven, basta con lavarlo bien. Si es gruesa o arrugada, pélalo raspándola con el borde de una cucharita: sigue las curvas del rizoma mejor que el cuchillo y no desperdicia pulpa. Para infusiones y caldos no hace falta pelarlo, solo lavarlo.
¿Cuánto jengibre rallado rinde un trozo?
Un trozo de unos 2,5 cm rallado rinde cerca de 1 cucharada. Para una marinada de 500 g de carne bastan 1-2 cucharadas; para una infusión, 3 o 4 láminas finas por taza. Se ralla mejor con un rallador fino, y si es muy fibroso se cuela el jugo con la prensa del ajo.
¿Fresco o en polvo? ¿Son intercambiables?
No del todo. El fresco es jugoso, cítrico y picante; el seco es más cálido, terroso y concentrado. En masas, galletas y panes de especias va el polvo (como en el pan de pascua); en salteados, marinadas, aderezos e infusiones, el fresco. Si debes cambiar, usa 1/4 de cucharadita de polvo por cada cucharada de fresco.
¿Cómo se prepara una infusión de jengibre?
Pon 3 o 4 láminas finas (unos 10 g) en 250 ml de agua, hierve a fuego bajo 10 minutos con la olla tapada y cuela. Se sirve sola o con limón y miel: agrega el limón con la infusión ya tibia, para que no pierda aroma y no amargue.