Arrollado huaso chileno — cerdo adobado envuelto en cuero y pintado con ají de color

Elaboración

1. 01

   

   Adobar la carne (12 horas antes)

   Corta 750 g de pulpa de cerdo en tiras gruesas de unos 2 cm de ancho. En un bol grande, mézclalas con los 3 dientes de ajo picados, 2 cucharadas de vinagre blanco, 1/2 cucharada de orégano, 1/2 cucharadita de comino, 1/2 cucharadita de pimienta negra, 1/2 cucharada de sal y la hoja de laurel troceada. Si quieres un toque picante, añade el ají verde picado. Cubre y refrigera al menos 12 horas (idealmente toda la noche) para que el adobo penetre la carne.

2. 02

   

   Limpiar y estirar el cuero de cerdo

   Raspa el cuero de cerdo con un cuchillo para retirar restos de grasa y pelos, y enjuágalo bien. Para ablandarlo y facilitar el enrollado, sumérgelo en agua caliente (no hirviendo) durante 5-10 minutos hasta que quede flexible. Estíralo sobre la tabla con la cara interior hacia arriba, formando un rectángulo parejo; recorta los bordes irregulares para que cierre bien.

3. 03

   

   Armar el rollo con las tiras adobadas

   Escurre las tiras de cerdo del adobo y distribúyelas a lo largo del cuero estirado, dejando 3 cm libres en los bordes. Colócalas apretadas y en el mismo sentido para que el rollo quede firme y parejo al cortar. Enrolla el cuero sobre sí mismo, apretando bien a medida que avanzas para que no queden huecos de aire en el interior.

4. 04

   Atar firme con hilo de cocina

   Con hilo de cocina (pitilla), ata el rollo dando primero una vuelta a lo largo y luego amarres transversales cada 3-4 cm, apretando firme sin cortar el cuero. Un error común es atar flojo: el rollo se abre durante la cocción y pierde forma. El arrollado debe quedar compacto y bien cerrado en los extremos.

5. 05

   

   Cocinar 2 horas en caldo a fuego suave

   Coloca el arrollado en una olla grande y cúbrelo con agua; agrega una cucharadita de sal y, si quieres, una hoja de laurel. Lleva a hervor suave y baja de inmediato el fuego: debe cocinarse a fuego lento, con el agua apenas temblando, durante 2 horas. Si hierve fuerte el cuero se puede reventar. Voltea el rollo a la mitad de la cocción para que se cocine parejo.

6. 06

   

   Pintar con ají de color y dorar

   Retira el arrollado del caldo y déjalo escurrir unos minutos. Disuelve 1 cucharada de ají de color en 1 cucharada de aceite y pinta toda la superficie con esta mezcla, que le da el color rojizo característico. Para un acabado tradicional, dóralo unos minutos en horno caliente (220 °C) o en una sartén, girándolo hasta que la cubierta tome color y brillo.

7. 07

   

   Reposar, cortar y servir

   Deja reposar el arrollado al menos 15 minutos antes de retirar el hilo; si lo cortas caliente y apurado se desarma. Corta en rodajas de 1-1,5 cm con un cuchillo bien afilado. Sírvelo caliente con puré o ensalada chilena, o déjalo enfriar por completo para el clásico arrollado frío de fiambrería en sándwich.