Hierba aromática
Albahaca
Ocimum basilicum
Aroma fresco y herbáceo con un fondo dulce anisado y matices florales y ligeramente especiados que recuerdan al clavo de olor.
Compuestos aromáticos
Las moléculas volátiles detrás de su aroma. Cada una aporta una nota distinta.
- Linalol floral y fresco, con un ligero toque cítrico
- Estragol (metilchavicol) dulce y anisado, tipo regaliz
- Eugenol cálido y especiado, a clavo de olor
- Eucaliptol (1,8-cineol) fresco y alcanforado, tipo eucalipto
- Cinamato de metilo balsámico y dulce, con nota afrutada a fresa
En la cocina
Es la base del pesto genovés y se añade fresca al final de la cocción para preservar su aroma en salsas de tomate, ensalada caprese, pizzas y platos de pasta. También perfuma aceites, ensaladas y algunos postres con fruta. En Chile es protagonista de las humitas y de la pastelera del pastel de choclo, donde se licúa con el choclo. Seca sirve para guisos y salsas largas, pero pierde casi todo el frescor.
- Tomate
- Mozzarella
- Ajo
- Aceite de oliva
- Piñones
- Limón
Cómo elegirlo, conservarlo y sustituirlo
Cómo elegirlo
Busca hojas de un verde intenso y brillante, firmes y sin manchas negras ni amarilleo, con un aroma fuerte al frotar una hoja entre los dedos. La albahaca en maceta, con raíz, dura más que el atado cortado. Descarta las ramas mustias, babosas o con los tallos oscurecidos: se ponen negras en pocas horas.
Cómo conservarlo
No la pongas en el refrigerador: el frío por debajo de unos 10 °C oscurece las hojas. Trátala como un ramo de flores: tallos en un vaso con agua, a temperatura ambiente, lejos del sol directo y con una bolsa suelta encima; así dura hasta 1 semana si cambias el agua cada 2 días. Para congelarla, pícala con aceite de oliva y llena una cubetera: se conserva 3 meses.
Con qué sustituirlo
- Albahaca seca: 1 cucharadita por cada cucharada de fresca, agregada al inicio de la cocción.
- Orégano fresco: la mitad de la cantidad; es más fuerte y funciona en salsas de tomate y pizzas.
- Perejil con unas hojas de menta: para ensaladas y aderezos frescos, sin el toque anisado de la albahaca.
Preguntas frecuentes sobre albahaca
¿Cuándo se agrega la albahaca: al inicio o al final?
Fresca, al final o fuera del fuego, porque su aroma es volátil y se pierde con la cocción prolongada. Seca, al contrario, se agrega al comienzo de una salsa o un guiso para que se hidrate y suelte su sabor.
¿Por qué se pone negra la albahaca?
Se oscurece con el frío del refrigerador y cuando se magulla al cortarla. Guárdala fuera del refrigerador, córtala con un cuchillo muy afilado o rómpela con la mano justo antes de usarla y no la aliñes con anticipación: el ácido del limón o del vinagre también la oscurece.
¿Se puede congelar la albahaca?
Sí, aunque pierde textura y sirve para cocinar, no para ensaladas. Pícala con aceite de oliva y congela la mezcla en cubetera, o blanquea las hojas 10 segundos, enfríalas en agua con hielo, sécalas y congélalas en capa fina. Dura unos 3 meses. El pesto también se congela, mejor sin el queso, que se agrega al descongelar.
¿Qué papel tiene en las humitas?
En las humitas chilenas la albahaca fresca se muele con el choclo, y esa pasta se cocina unos minutos con la cebolla sofrita antes de envolverla en su hoja y hervirla. Da el aroma característico de las humitas, y por eso conviene usarla fresca: la seca no logra el mismo perfume.