Fruta cítrica
Limón
Citrus limon
Aroma cítrico brillante y punzante, con un corazón agudo a limón fresco sobre un fondo resinoso, verde y ligeramente floral.
Compuestos aromáticos
Las moléculas volátiles detrás de su aroma. Cada una aporta una nota distinta.
- Limoneno cítrico y fresco, con matiz dulce a naranja; es el compuesto más abundante
- Citral (neral + geranial) el verdadero olor a limón: agudo, intenso y brillante pese a estar en baja proporción
- β-Pineno pino fresco, resinoso y verde, aporta nervio y frescor
- γ-Terpineno herbal y terpénico, con toque verde ligeramente amargo
- Linalol floral y dulce, suaviza y redondea el perfil cítrico
En la cocina
Su ralladura y jugo aportan acidez y frescura a aderezos, marinadas, salsas, postres y pescados. También realza bebidas y equilibra la untuosidad de los platos grasos. En la cocina chilena el limón de Pica es el de los tragos y el ceviche (el pisco sour lleva 3 partes de pisco por 1 de jugo), y el amarillo, más grande, se usa para mayonesa casera, aliños, ensaladas, pescados y repostería. Se agrega al final: el calor apaga su aroma y su acidez fresca.
- Pescados y mariscos
- Aceite de oliva
- Ajo
- Tomillo
- Miel
- Jengibre
Cómo elegirlo, conservarlo y sustituirlo
Cómo elegirlo
Elige limones pesados para su tamaño, con la piel fina, lisa y brillante, que ceden un poco al presionarlos: tienen más jugo y menos parte blanca. Evita los duros, de piel gruesa y rugosa, y los opacos o con manchas. Si vas a usar la ralladura, lava el limón con agua tibia y sécalo, o busca uno sin cera.
Cómo conservarlo
A temperatura ambiente duran cerca de 1 semana; en una bolsa en el cajón de las frutas del refrigerador, de 3 a 4 semanas. Un limón cortado se tapa con la parte cortada hacia abajo en un plato o con film y se usa en 3 o 4 días. El jugo se congela en cubetera por 3 meses; la ralladura también, en una bolsa pequeña. El jugo fresco pierde aroma en menos de una hora.
Con qué sustituirlo
- Limón de Pica por limón amarillo: la misma cantidad de jugo (unos 8 limones de Pica equivalen a 2 limones grandes); es más ácido y aromático.
- Vinagre blanco o de manzana: la mitad de la cantidad en aderezos y marinadas; no sirve para postres ni bebidas.
- Jugo de naranja con unas gotas de vinagre: aporta dulzor y acidez en salsas y aderezos suaves.
Preguntas frecuentes sobre limón
¿Qué diferencia hay entre el limón de Pica y el limón amarillo?
El limón de Pica es pequeño, redondo y verde, de piel muy fina, y de sabor muy ácido y aromático; el amarillo es más grande, de piel gruesa y menos ácido. Para obtener 80 ml de jugo se necesitan unos 8 limones de Pica o 2 limones amarillos grandes. El de Pica se usa en el pisco sour y el ceviche; el amarillo en aderezos, repostería y mayonesa.
¿Cómo saco más jugo a un limón?
Úsalo a temperatura ambiente y ruédalo con la palma sobre la mesa, presionando firme, antes de partirlo. Unos 10-15 segundos en el microondas también lo ablandan. Exprímelo con un exprimidor y no lo aplastes al final: la presión excesiva libera aceites amargos de la parte blanca, sobre todo en el limón de Pica.
¿Por qué el jugo de limón queda amargo?
Por exprimir de más (sale amargor de la parte blanca y de las semillas) o por dejar el jugo preparado mucho tiempo, porque se oxida y pierde frescor. Exprímelo justo antes de usarlo y cuélalo para sacar semillas y pulpa gruesa.
¿Cómo rallo la cáscara sin que amargue?
Ralla solo la parte de color, con un rallador fino, y detente en cuanto aparece lo blanco: esa capa es la amarga. Lava y seca el limón antes. La ralladura aporta más aroma que el jugo y se agrega a masas, cremas y aderezos; guárdala congelada si no la usas pronto.
Recetas con limón
- Aderezo para ensaladas — vinagreta clásica y 5 variantes fáciles
- Agua de limón con chía — limonada refrescante en 10 minutos
- Arroz con leche cremoso — la receta clásica paso a paso
- Calzones rotos — el postre frito chileno espolvoreado con azúcar flor
- Camarones al ajillo — listos en 20 minutos con ajo dorado y toque de mantequilla
- Ceviche de camarón fresco — con limón, cebolla morada y cilantro
- Chuletas de cerdo jugosas a la sartén (con variantes al horno y en salsa)
- Ensalada de lentejas y atún con verduras crujientes
- Ensalada de Navidad fresca — manzana verde, betarraga, naranja y nueces
- Kuchen de manzana — la tarta alemana del sur de Chile con migas de canela
- Leche asada chilena — natilla horneada con caramelo y piel dorada
- Papas mayo — la ensalada de papas con mayonesa casera del asado chileno
- Pebre chileno (salsa fresca de tomate, cebolla y cilantro)
- Pechugas de pollo a la plancha jugosas — listas en 20 minutos
- Pisco sour chileno — proporción 3:1:1 con limón de pica
- Pollo al horno jugoso (presas con piel crocante)
- Pollo al limón con verduras en una bandeja
- Quinoa templada con verduras
- Salmón al horno jugoso con limón y mantequilla
- Tacos al pastor
- Tarta de limón