Pisco sour chileno — proporción 3:1:1 con limón de pica

La regla es 3:1:1: tres partes de pisco, una de jugo de limón y una de jarabe o azúcar. Por vaso, 60 ml de pisco, 20 ml de limón y 20 ml de jarabe. Es más alcohólico y menos dulce que las recetas de bar con 2:1:1; si lo prefieres más suave, baja el pisco a 50 ml sin tocar el resto. Lo que no cambia es que limón y dulce van en partes iguales: así el trago queda equilibrado y no ácido ni empalagoso.

El chileno se hace con pisco chileno (de uvas moscatel, más aromático y de 35-40°), limón de pica (pequeño y muy ácido) y jarabe, y en Chile tradicionalmente no lleva clara de huevo: la espuma sale del batido. El peruano usa pisco peruano (más seco, 40-42°), limón sutil, clara de huevo siempre y amargo de angostura sobre la espuma, con proporción 3:1:1 también pero con más cantidad de clara. Los dos son buenos; esta receta es la chilena con la clara como opción.

Sí, y es la forma más tradicional en Chile. La espuma la produce el jugo de limón batido con fuerza junto al hielo; dura menos que la de clara, pero es limpia y no cambia el sabor. Si quieres espuma densa sin huevo, agrega 2 cucharadas de aquafaba (el líquido de un tarro de garbanzos) por cada 4 vasos: hace la misma espuma que la clara y es apta para veganos.

La coctelera da un trago más limpio y frío, con espuma fina y sin hielo dentro: es la versión de bar. La licuadora es la versión casera y de fonda: más rápida para muchos vasos, con espuma abundante y un poco de hielo molido que lo hace más refrescante y algo más suave. Para 4 vasos las dos funcionan; para 20, la licuadora en tandas de 4-6 vasos es lo práctico.

Un pisco chileno transparente de 35° o 40°; el de 35° da un trago más suave y el de 40° más seco y con más cuerpo. No hace falta un pisco de guarda ni envejecido: su madera se pierde con el limón. Los de mayor graduación (43°-46°) funcionan pero exigen bajar la dosis a 50 ml. Guarda la botella en el congelador antes de una fiesta: no se congela y enfría el trago sin diluirlo.

Mezcla en una jarra 750 ml de pisco (una botella), 250 ml de jugo de limón y 250 ml de jarabe, tápala y déjala en el refrigerador hasta 4 horas: eso son 12 vasos de base. Al servir, bate cada 4 vasos (320 ml de mezcla) con hielo en coctelera o licuadora para que salga la espuma; sin batir con hielo no es pisco sour, es pisco con limón. La clara y el amargo se ponen solo en el batido, nunca en la jarra.