Especia
Canela
Cinnamomum verum
Aroma cálido y dulce con corazón especiado inconfundible, matices de clavo de olor y un fondo amaderado y ligeramente floral.
Compuestos aromáticos
Las moléculas volátiles detrás de su aroma. Cada una aporta una nota distinta.
- Cinamaldehído cálido, dulce y especiado; la firma inconfundible de la canela
- Eugenol aclavelado, cálido y ligeramente medicinal
- Acetato de cinamilo dulce, balsámico y floral-afrutado
- Linalol floral y fresco, con un toque cítrico
- β-Cariofileno amaderado, seco y ligeramente pimentado
En la cocina
Se usa en repostería, arroces con leche, compotas y bebidas calientes como el ponche o el vino especiado, ya sea en rama para infusionar o molida. También aporta profundidad a guisos salados, currys y tagines. En la cocina chilena perfuma el arroz con leche, el almíbar del mote con huesillo, las sopaipillas pasadas, el kuchen de manzana, la cola de mono y el pan de pascua. La rama se infusiona al inicio y se retira; la molida se mezcla con la harina o se espolvorea al final.
- Manzana
- Chocolate
- Café
- Vainilla
- Naranja
- Miel
Cómo elegirlo, conservarlo y sustituirlo
Cómo elegirlo
Para infusiones y almíbares elige ramas enteras, aromáticas y sin quebrar. La canela de Ceilán (la «verdadera») se enrolla en muchas capas finas, es de color café claro y se desmenuza con facilidad; la casia, más común y barata, es una corteza gruesa de un solo rollo, más oscura y más fuerte. Si compras molida, que el aroma sea intenso al abrir el frasco: lo mejor es moler la rama justo antes de usarla.
Cómo conservarlo
Guárdala en un frasco hermético, lejos de la luz, el calor y la humedad, como cualquier especia. Las ramas conservan su aroma de 2 a 3 años; la canela molida lo pierde más rápido, en 6 a 12 meses. Para comprobarlo, frota una pizca entre los dedos: si el aroma es débil, no vale la pena usarla en postres, donde es protagonista.
Con qué sustituirlo
- Pimienta de Jamaica (allspice): la misma cantidad; es más picante y menos dulce.
- Nuez moscada: un cuarto de la cantidad, porque es mucho más intensa.
- Canela en rama por molida: una rama de unos 8 cm equivale a entre 1/2 y 1 cucharadita molida, según su grosor.
Preguntas frecuentes sobre canela
¿Qué diferencia hay entre la canela de Ceilán y la casia?
La de Ceilán (Cinnamomum verum) es delicada, dulce y de aroma fino, y se parte en capas finas. La casia es más fuerte, más picante y más barata, y es la que suele venderse como canela en supermercados. La casia contiene más cumarina, un compuesto que en consumo muy frecuente conviene limitar: para un uso diario, es mejor la de Ceilán.
¿Canela en rama o molida?
La rama da un aroma limpio y suave a líquidos (leche, almíbar, ponche) y se retira al final. La molida se disuelve y se integra en masas, cremas y espolvoreados, y aromatiza más rápido pero se desvanece antes. Una receta de arroz con leche suele pedir rama; una de pan de pascua o kuchen, molida.
¿Cuándo se agrega la canela a un postre?
La rama va al inicio, en el líquido frío que se llevará al fuego, para que se infusione mientras se calienta. La molida se tamiza con la harina en masas y bizcochos, y se espolvorea al final sobre postres fríos o calientes. No la cocines mucho tiempo molida en un líquido: se vuelve áspera y amarga.
¿Cómo sé si la canela ya perdió su aroma?
Abre el frasco y frota una pizca entre los dedos: la canela fresca huele intensa y dulce enseguida. Si debes acercarte mucho para percibirla, está agotada. La molida de más de un año suele estarlo; la rama, rallada con un rallador fino, puede revivir un poco su perfume.
Recetas con canela
- Agua de horchata — bebida cremosa de arroz con canela
- Arroz con leche cremoso — la receta clásica paso a paso
- Cola de mono chilena — la bebida cremosa de Navidad con café y canela
- Kuchen de manzana — la tarta alemana del sur de Chile con migas de canela
- Mote con huesillo
- Pan de pascua chileno — queque navideño con frutas confitadas, nueces y jengibre
- Sopaipillas chilenas (con zapallo)
- Sopaipillas pasadas con salsa de chancaca