Fruta cítrica
Naranja
Citrus sinensis
Fresco, dulce y jugoso, con matices cítricos y florales y un fondo ligeramente amargo en la cáscara.
Compuestos aromáticos
Las moléculas volátiles detrás de su aroma. Cada una aporta una nota distinta.
- Limoneno cítrico, fresco
- γ-Terpineno cítrico, ligeramente herbal
- Geranial cítrico intenso, tipo limón
- Mirceno herbal, balsámico, algo dulce
En la cocina
La ralladura aporta aceites aromáticos intensos a masas, cremas y adobos; el zumo aporta acidez y dulzor a salsas, aliños y postres. La cáscara confitada y el zumo reducido concentran su aroma. En la cocina chilena la ralladura perfuma el pan de pascua, los quequitos y las sopaipillas pasadas; los gajos pelados al vivo van en ensaladas, como la de Navidad, y el jugo suaviza adobos de cerdo y aves, y aliños. La ralladura se saca antes de exprimir la fruta.
- Chocolate
- Canela
- Vainilla
- Almendra
- Jengibre
Cómo elegirlo, conservarlo y sustituirlo
Cómo elegirlo
Elige naranjas pesadas para su tamaño y firmes, con la piel fina y de grano fino: tienen más jugo. Una piel con tintes verdes no indica falta de madurez, porque el color depende del clima. Las naranjas de ombligo (con un pequeño botón en la base) son dulces y sin pepas, ideales para comer y para gajos; las de jugo son más ácidas y tienen más jugo. Si vas a usar la ralladura, frota la cáscara con el dedo: una piel perfumada y aceitosa indica fruta fresca y buena ralladura.
Cómo conservarlo
A temperatura ambiente duran cerca de 1 semana; en una bolsa en el refrigerador, de 3 a 4 semanas. El jugo recién exprimido pierde aroma y vitamina C en pocas horas, y el de naranja de ombligo se vuelve amargo al reposar; consúmelo enseguida o congélalo en cubetera. La ralladura se congela en una bolsa pequeña por 3 meses.
Con qué sustituirlo
- Mandarina o clementina: la misma cantidad de jugo y ralladura; más dulce y menos ácida.
- Jugo de naranja envasado: para salsas, aliños y adobos; pierde aroma, así que no conviene en postres donde es el sabor principal.
- Jugo de limón con una cucharadita de azúcar o de miel: imita el equilibrio entre acidez y dulzor en aliños.
Preguntas frecuentes sobre naranja
¿Cómo se pela una naranja al vivo (en supremas)?
Corta la base y la punta, apoya la naranja y quita la cáscara y toda la parte blanca con un cuchillo afilado, siguiendo la curva. Corta cada gajo por entre las membranas, sobre un bol para recoger el jugo, y exprime las membranas al final. Sirven para ensaladas y postres: sin parte blanca, no amargan.
¿Naranja de ombligo o de jugo?
La de ombligo es dulce, sin pepas y de pulpa firme: la mejor para comer, para gajos y para ensaladas. La de jugo tiene más líquido y algo más de acidez, y rinde más en el exprimidor. Si no tienes de jugo, la de ombligo sirve, pero consume el jugo enseguida porque amarga al reposar.
¿Por qué el jugo de naranja se pone amargo si se deja reposar?
En las naranjas de ombligo se forma limonina, un compuesto amargo que aparece a los pocos minutos de exprimir la fruta. No es un problema de frescura: es química de la variedad. Exprímela justo antes de beberla o usarla, o usa naranjas de jugo para preparar jugo con anticipación.
¿Cuánto jugo da una naranja?
Una naranja mediana da de 80 a 100 ml de jugo. Para un vaso de 250 ml calcula 3 naranjas, y para el aderezo de una ensalada de 8 porciones, una naranja. Ruédala sobre la mesa y úsala a temperatura ambiente para sacar más.
Recetas con naranja
- Agua de jamaica — infusión fría de flor de hibisco
- Aperol Spritz — el aperitivo italiano con la regla 3-2-1
- Arroz con leche cremoso — la receta clásica paso a paso
- Ensalada de Navidad fresca — manzana verde, betarraga, naranja y nueces
- Pan de pascua chileno — queque navideño con frutas confitadas, nueces y jengibre
- Pavo al horno jugoso — salmuera seca, mantequilla de hierbas y termómetro
- Sopaipillas chilenas (con zapallo)
- Sopaipillas pasadas con salsa de chancaca
- Tacos al pastor