Kuchen de manzana — la tarta alemana del sur de Chile con migas de canela
Kuchen de manzana del sur de Chile en 1 hora 20 minutos: masa quebrada de mantequilla, manzanas en láminas con canela y migas crujientes por encima. Qué manzana usar, cómo evitar la base cruda y cómo se conserva.
Ingredientes
Elaboración
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Hacer la masa quebrada
Mezcla la harina, el azúcar y la sal. Añade la mantequilla fría y frota con las yemas de los dedos hasta obtener una arena gruesa con trozos de mantequilla del tamaño de una lenteja. Agrega el huevo y junta la masa apretando con la mano, sin amasar, hasta formar una bola. Aplánala en un disco, envuélvela en film y refrigera 20 minutos. La mantequilla fría y el poco trabajo son lo que la deja quebradiza.
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Forrar el molde y prehornear la base
Precalienta el horno a 180 °C. Estira la masa fría entre dos papeles de horno hasta un disco de 30 cm y forra con ella un molde desmontable de 24 cm enmantequillado, subiéndola 3 cm por los bordes. Pincha el fondo con un tenedor y hornea 10 minutos sin relleno: así la base queda sellada y no absorbe el jugo de la manzana. Sácala y déjala a mano.
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Preparar las manzanas
Pela las manzanas, quítales el corazón y córtalas en láminas de 3-4 mm. Mézclalas en un bol con el azúcar, la canela, el jugo de limón y la maicena hasta que estén cubiertas. La maicena espesa el jugo que sueltan al hornearse y evita que el kuchen quede aguado; el limón mantiene el color y equilibra el dulce.
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Hacer las migas
En un bol pequeño, frota con los dedos la harina, el azúcar, la canela y la mantequilla fría hasta que se formen grumos irregulares del tamaño de un garbanzo. No trabajes de más: si la mantequilla se calienta, las migas se vuelven pasta y se funden en el horno en vez de quedar crujientes. Refrigera mientras montas el kuchen.
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Montar y hornear
Acomoda las manzanas sobre la base prehorneada en capas apretadas, presionando para que no queden huecos, y cubre toda la superficie con las migas. Hornea 40-45 minutos a 180 °C, en la rejilla del medio, hasta que las migas estén doradas y el jugo burbujee en los bordes. Si las migas se doran antes de tiempo, cubre con papel de aluminio los últimos 10 minutos.
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Enfriar antes de cortar
Deja enfriar el kuchen en el molde al menos 1 hora antes de desmoldar y cortar: recién salido, el jugo de la manzana está líquido y las porciones se desarman. Tibio o a temperatura ambiente es como se sirve en el sur, con crema batida o solo, para la once.
Consejo Foodtastico
La masa y las migas se hacen con hasta 2 días de anticipación y se guardan en el refrigerador (la masa en disco envuelta, las migas en un bol tapado). El día de la once solo hay que cortar la manzana, montar y hornear: 55 minutos, casi todos de horno.
Información nutricional
| Calorías | 420 kcal |
|---|---|
| Proteína | 5 g |
| Carbohidratos | 58 g |
| Azúcares | 32 g |
| Grasa | 19 g |
| Grasas trans | 0 g |
Valores por porción (1 de 4).
Preguntas frecuentes
¿Qué manzana se usa para el kuchen?
Una manzana ácida y firme que no se deshaga al hornear: granny smith es la mejor, seguida de fuji, pink lady o la reineta. Las manzanas rojas dulces y harinosas (red delicious) se convierten en puré y sueltan mucha agua. Si solo tienes manzanas dulces, sube el limón a 2 cucharadas y baja el azúcar del relleno a 40 g.
¿Por qué la base del kuchen queda cruda o húmeda?
Porque el jugo de la manzana cae sobre una masa cruda y la empapa antes de que se cocine. Dos defensas: prehornear la base 10 minutos sin relleno (lo hace esta receta) y espolvorear la maicena sobre las manzanas para que el jugo espese. Hornear en la rejilla del medio o baja, nunca alta, también ayuda a que el fondo reciba calor. Un molde metálico cocina mejor la base que uno de vidrio o cerámica.
¿Cuál es la diferencia entre kuchen y tarta de manzana?
El kuchen es la versión de los inmigrantes alemanes de Valdivia, Osorno, Puerto Varas y Frutillar: base de masa quebrada baja, fruta en capa gruesa y, casi siempre, migas de mantequilla (streusel) por encima, sin tapa de masa. La tarta de manzana francesa lleva las láminas a la vista pintadas con mermelada, y el pie americano va cerrado con masa. Hay kuchen de otras frutas del sur (frambuesa, mora, ruibarbo, murta) con la misma base y las mismas migas.
¿Se pueden hacer las migas sin canela o con avena?
Sí a las dos. Sin canela queda un streusel neutro que deja hablar a la manzana; con avena (reemplaza 40 g de la harina por avena laminada) las migas quedan más rústicas y crujientes, al estilo crumble. También se les puede poner nueces o almendras picadas. La proporción que no cambia es harina, azúcar y mantequilla en partes cercanas a 3:2:2 en peso.
¿Cuánto dura y se puede congelar?
Tapado a temperatura ambiente dura 2 días; en el refrigerador, 4 (las migas se ablandan un poco; 10 minutos en horno a 160 °C las recuperan). Se congela bien ya horneado y frío, entero o en porciones envueltas en film, hasta 2 meses; se descongela en el refrigerador y se calienta en horno suave. También se puede congelar montado y crudo y hornearlo directo, sumando 10 minutos.
¿Se puede hacer en molde rectangular o más grande?
Sí. Las cantidades de esta receta cubren un molde redondo de 24 cm o uno rectangular de 20×28 cm. Para una lata de horno de 30×40 cm (la forma sureña para muchos invitados), duplica la masa y las migas y usa 1,8 kg de manzana; el tiempo de horno sube a 50 minutos. En molde grande el kuchen se corta en cuadrados, como en las pastelerías de Frutillar.
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