Ensalada de Navidad fresca — manzana verde, betarraga, naranja y nueces

Una ensalada fresca, ácida y crujiente, que equilibre la grasa y el dulzor del pavo, el arrollado y el pan de pascua: esta combina betarraga dulce, manzana verde ácida, naranja y nueces. La ensalada chilena (tomate y cebolla) y las papas mayo son los otros acompañamientos clásicos de la mesa chilena de verano.

Sí, por partes: cuece y corta la betarraga el día anterior, prepara el aderezo en un frasco y tuesta las nueces. La manzana se corta con limón no más de 2 horas antes de servir y las hojas se arman al final. Aliña siempre al llevar la ensalada a la mesa: el aderezo ablanda las hojas en pocos minutos.

Córtala justo antes de armar la ensalada y mézclala enseguida con 1 cucharada de jugo de limón; el ácido frena la oxidación durante unas 2 horas. Las manzanas verdes (tipo granny smith) se oscurecen menos que las rojas y conservan mejor la textura crujiente.

Calcula unos 150 g por persona como acompañamiento: esta receta rinde cerca de 1,3 kg, suficiente para 8 personas. Si la ensalada es el único plato vegetal de la mesa, súmale otro 25 %: con pavo, arrollado y papas mayo en la mesa, la porción de ensalada suele ser menor de lo que se cree.

Para alergias a los frutos secos, usa semillas de zapallo o de girasol tostadas. Sin lácteos, omite el queso y agrega 1 palta en cubos o 1 taza de garbanzos cocidos. Con queso fresco o ricota en lugar de queso de cabra, la ensalada queda más suave y menos salada.

Hierve las betarragas enteras y con cáscara 40-50 minutos, o envuélvelas en papel aluminio y hornéalas 50 minutos a 200 °C; están listas cuando un cuchillo entra sin resistencia. Pélalas tibias y con guantes, y agrégalas al final al armar la ensalada: si se mezclan antes con la manzana y el queso, lo tiñen todo de rosado.