Hierba aromática

Orégano

Origanum vulgare

Aroma herbal intenso, cálido y algo picante, con fondo alcanforado y un amargor leve que se acentúa al secarse; seco huele más que fresco.

  • herbal
  • cálido
  • picante
  • alcanforado
  • amargo
Orégano

Compuestos aromáticos

Las moléculas volátiles detrás de su aroma. Cada una aporta una nota distinta.

  • Carvacrol picante, cálido y fenólico; el responsable del sabor típico del orégano seco
  • Timol herbal y medicinal, recuerda al tomillo
  • γ-Terpineno herbáceo y cítrico, aligera el conjunto
  • p-Cimeno seco y leñoso, con un matiz a cítrico tostado
  • β-Cariofileno amaderado, seco y ligeramente pimentado

En la cocina

En la cocina chilena el orégano seco acompaña al comino en casi todos los platos de olla y de horno: el pino de las empanadas y del pastel de choclo, el ajiaco, la cazuela de vacuno, el arrollado huaso, el adobo de los anticuchos, el pollo arvejado y los porotos con riendas. También condimenta carnes y pescados sencillos como las pechugas de pollo a la plancha, el pollo al limón en bandeja y el salmón al horno, y es la hierba de la salsa de tomate para pasta; en los tacos al pastor se usa la variedad mexicana. Se agrega seco, frotado entre los dedos para liberar el aceite, al comienzo de la cocción en guisos largos o al final en cocciones cortas. Fresco es más suave y se usa en ensaladas y aliños; una cucharadita de seco equivale a una cucharada de hojas frescas.

Temporada Fresco, la planta crece en Chile en primavera y verano y se vende en ramilletes en las ferias; seco, que es como más se usa, está disponible todo el año en bolsas y frascos. Las hojas se cosechan antes de la floración, cuando concentran más aceite.
Combina con
  • Tomate
  • Comino
  • Ajo
  • Ají de color
  • Limón
  • Aceite de oliva

Cómo elegirlo, conservarlo y sustituirlo

Cómo elegirlo

Seco, busca hojas enteras o en trozos grandes, de color verde grisáceo, y no un polvo café: el polvo pierde aroma antes y suele llevar tallos. Al frotarlo debe oler fuerte y picante. Fresco, los ramilletes deben tener hojas firmes y sin manchas negras. Para los platos chilenos conviene el orégano común, el mediterráneo; el orégano mexicano, que viene de otra planta, es más cítrico e intenso y queda mejor en tacos y salsas de chile.

Cómo conservarlo

Seco, en frasco hermético y a oscuras: conserva buen aroma unos 12 meses, y hasta 2 años si está en hojas enteras. Fresco, dura una semana en el refrigerador envuelto en papel absorbente dentro de una bolsa; también se puede secar colgando los ramilletes boca abajo en un lugar ventilado durante 1 a 2 semanas y luego deshojarlos, o congelar las hojas picadas con aceite en una cubetera.

Con qué sustituirlo

  • Mejorana: la misma cantidad; es más dulce y suave, de la misma familia.
  • Tomillo seco: la misma cantidad; más medicinal, funciona en guisos y carnes.
  • Hierbas provenzales o mezcla italiana: la misma cantidad; ya incluyen orégano con tomillo y romero.
  • Albahaca seca: la misma cantidad en salsas de tomate, con un resultado más dulce.

Preguntas frecuentes sobre orégano

¿Qué es el orégano?

Es una hierba perenne de la familia de la menta, Origanum vulgare, originaria del Mediterráneo, de la que se usan las hojas secas o frescas. Su sabor cálido y picante viene sobre todo del carvacrol y el timol, los mismos compuestos que dan carácter al tomillo. En Chile es, junto con el comino, el condimento de base de los guisos, del pino y de los adobos.

¿Orégano chileno, mediterráneo o mexicano?

El orégano que se vende en Chile y el del Mediterráneo son la misma planta, Origanum vulgare, con variaciones de intensidad según el clima y la zona. El orégano mexicano es otra especie, Lippia graveolens, de la familia de la verbena: más cítrico, más fuerte y con un punto anisado, pensado para chiles y tacos. Para el pino o la cazuela usa el común; el mexicano, solo en recetas mexicanas como los tacos al pastor.

¿Orégano seco o fresco: cuál es mejor?

Para la cocina chilena, seco: al secarse se concentra el aceite y el carvacrol, y su sabor aguanta las cocciones largas de la cazuela o de los porotos. El fresco es más verde y suave, pierde fuerza con el calor y luce en aliños, ensaladas y para terminar un plato. La equivalencia práctica es una cucharadita de seco por una cucharada de hojas frescas picadas.

¿Cuándo se agrega el orégano en un guiso?

En guisos largos, al comienzo, con el sofrito, para que se funda con el aceite y la cebolla, como en el pino o el ajiaco. En cocciones cortas o al horno, como las pechugas a la plancha o el salmón, se mezcla con la sal y el aceite antes de cocinar. Frótalo siempre entre los dedos al agregarlo: rompe las hojas y libera el aroma.

¿Cómo se seca el orégano en casa?

Ata los ramilletes y cuélgalos boca abajo en un lugar seco, ventilado y a la sombra durante una o dos semanas, hasta que las hojas crujan. Deshoja sobre un papel, descarta los tallos y guarda las hojas enteras en un frasco hermético. También sirve el horno a menos de 50 °C con la puerta entreabierta durante unas horas, vigilando que las hojas no se tuesten.

Recetas con orégano

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