Especia
Comino
Cuminum cyminum
Aroma cálido, terroso y penetrante, con un fondo amargo y ligeramente cítrico; en la semilla entera es más limpio y al molerlo se vuelve más intenso y persistente.
Compuestos aromáticos
Las moléculas volátiles detrás de su aroma. Cada una aporta una nota distinta.
- Cuminaldehído la nota característica del comino: verde, penetrante y ligeramente amarga
- γ-Terpineno herbáceo y cítrico, con un fondo de aceite de hierbas
- p-Cimeno seco y un poco medicinal, recuerda a la cáscara de cítrico tostada
- β-Pineno resinoso y fresco, como la corteza de pino
- Alcohol cumínico cálido y suave, redondea la aspereza del aldehído
En la cocina
Es la especia que más define el sabor de la cocina criolla chilena: va en el pino de las empanadas y del pastel de choclo, en el adobo de los anticuchos, en el arrollado huaso, en la cazuela de vacuno, en el ajiaco, en los porotos con riendas y en el chancho en piedra. Fuera de Chile es la base de los currys, del chili, de los tacos al pastor y de muchos guisos de legumbres, y en el sitio también aromatiza la quinoa templada. Se usa casi siempre molido y en pequeña cantidad: media cucharadita basta para un sofrito de cuatro porciones. Rinde más si se agrega al principio, con la cebolla y el aceite caliente, porque sus aceites se disuelven en la grasa y se reparten por todo el guiso; espolvoreado al final queda crudo y áspero.
- Cilantro
- Ají de color
- Orégano
- Ajo
- Cebolla
- Limón
Cómo elegirlo, conservarlo y sustituirlo
Cómo elegirlo
Compra comino entero si puedes: la semilla conserva el aroma durante meses y se muele en segundos en un mortero o en un molinillo de café limpio. Debe ser de color café verdoso uniforme, con las semillas enteras y sin polvo en el fondo del frasco. Si compras molido, elige envases pequeños y opacos y comprueba que al abrirlos el olor sea intenso y cálido; un comino molido que apenas huele ya perdió lo que lo hace útil. Desconfía de las mezclas baratas: a veces se cortan con semillas de alcaravea o de hinojo, que se parecen pero saben distinto.
Cómo conservarlo
En un frasco hermético, lejos de la luz y del calor de la cocina. La semilla entera aguanta de 2 a 3 años con buen aroma; molido, entre 6 meses y un año. No lo guardes junto a la estufa ni sobre el horno: el calor seca los aceites. Si tienes mucho, congela la semilla entera en un frasco bien cerrado y muele solo lo que vayas a usar. Para comprobar si sigue vivo, frota una pizca entre los dedos: debe oler fuerte y cálido de inmediato.
Con qué sustituirlo
- Semillas de cilantro (coriandro) molidas: la misma cantidad; el resultado es más cítrico y menos terroso.
- Alcaravea (carvi): la mitad de la cantidad, porque su aroma anisado se impone con facilidad.
- Curry en polvo: la misma cantidad, solo en guisos; ya lleva comino junto a cúrcuma y otras especias.
- Chile en polvo de tipo mexicano: la misma cantidad en tacos y porotos; aporta comino, ají y orégano a la vez.
Preguntas frecuentes sobre comino
¿Qué es el comino?
Es la semilla seca de Cuminum cyminum, una planta de la familia del perejil y la zanahoria, originaria del Mediterráneo oriental y Asia central. Se usa entera o molida como especia y es una de las más antiguas que se conocen. En Chile llegó con la cocina española y se quedó en el pino, la cazuela y los adobos; su sabor cálido y un poco amargo es, junto con el ají de color, lo que hace que un guiso sepa a comida chilena.
¿Conviene tostar el comino antes de usarlo?
Sí, cuando se usa entero. Un minuto en una sartén seca a fuego medio, moviendo las semillas hasta que crujan y huelan, despierta los aceites y suaviza el amargor; después se muelen. El comino ya molido no se tuesta aparte: se agrega al aceite caliente del sofrito unos segundos antes de la cebolla, lo justo para que perfume sin quemarse, porque quemado se vuelve acre.
¿Cuánto comino se usa en un guiso?
Menos de lo que parece. Para un pino de doce empanadas, una cucharadita rasa; para una cazuela o un ajiaco de cuatro porciones, media cucharadita; para un adobo de anticuchos con 800 g de carne, una cucharadita. Es mejor quedarse corto y ajustar al final, porque su sabor crece al reposar y un exceso deja el plato amargo y con un olor penetrante que no todos toleran.
¿El comino es lo mismo que la alcaravea?
No, aunque se parecen a simple vista. La alcaravea (carvi) es la semilla de otra planta, más curvada y oscura, con un aroma anisado que recuerda al hinojo y al regaliz; es la del pan de centeno europeo. El comino es más recto, de color café verdoso, y sabe cálido, terroso y amargo. En las recetas chilenas no se intercambian: la alcaravea cambia el carácter del pino.
¿Comino entero o molido?
Entero dura mucho más y permite tostarlo; molido es más práctico y se integra sin dejar semillas en la boca, que es lo que piden el pino, el adobo de los anticuchos o el chancho en piedra. Una buena solución es tener semilla entera y moler cada vez la cucharadita que haga falta: tarda veinte segundos en un mortero y el aroma no se compara con el del frasco abierto hace meses.
Recetas con comino
- Ajiaco chileno — la sopa de carne asada sobrante del 19 de septiembre
- Anticuchos chilenos
- Arrollado huaso chileno — cerdo adobado envuelto en cuero y pintado con ají de color
- Cazuela de vacuno chilena — caldo claro con papa, zapallo y choclo
- Chancho en piedra — la salsa de tomate y ajo machacada en mortero
- Empanadas de pino al horno
- Pastel de choclo
- Pino para empanadas y pastel de choclo (relleno chileno de carne y cebolla)
- Porotos con rienda — el guiso chileno de porotos, tallarines y zapallo
- Quinoa templada con verduras
- Tacos al pastor