Especia

Ají de color

Capsicum annuum

Dulce y terroso, con un fondo de pimiento rojo maduro y un toque apenas ahumado cuando se calienta en aceite; casi no pica, y lo que aporta es color rojo anaranjado y redondez al sofrito.

  • dulce
  • terroso
  • pimentón
  • cálido
  • apenas picante
Ají de color

Compuestos aromáticos

Las moléculas volátiles detrás de su aroma. Cada una aporta una nota distinta.

  • Capsantina pigmento rojo anaranjado que da el color; no huele a nada y se disuelve en la grasa
  • Capsorrubina pigmento rojo profundo que acompaña a la capsantina en los pimientos maduros
  • Capsaicina el picor, presente solo en trazas en el ají de color dulce
  • 2-metoxi-3-isobutilpirazina verde y a pimiento fresco, el recuerdo del pimentón crudo
  • β-ionona frutal y de violeta, la nota dulce que aparece en los pimientos secos

En la cocina

Es el pimentón dulce molido de la cocina chilena: pimientos rojos maduros, secados y molidos muy finos, con poco o ningún picor. Se usa casi siempre disuelto en aceite o manteca caliente al inicio del sofrito, para que suelte el color y perfume la grasa. Así va en el pino de las empanadas al horno y del pastel de choclo, en el ajiaco chileno, en el adobo de los anticuchos, en el arrollado huaso, en el pollo arvejado, en los porotos con riendas y en el aliño de las pechugas de pollo a la plancha. El «color» de la cocina chilena es exactamente eso: aceite con ají de color, que tiñe guisos, caldos y rellenos. No se tuesta en seco ni se deja mucho tiempo en aceite muy caliente, porque se amarga y oscurece; se agrega fuera del fuego o a fuego bajo y se revuelve enseguida.

Temporada Es una especia seca y se consigue todo el año en Chile. La cosecha del pimiento rojo que lo origina es de verano y otoño, y las bolsas nuevas, más rojas y fragantes, llegan al mercado entre marzo y mayo.
Combina con
  • Cebolla
  • Comino
  • Ajo
  • Carne de vacuno
  • Orégano
  • Aceite de oliva

Cómo elegirlo, conservarlo y sustituirlo

Cómo elegirlo

Busca un polvo de color rojo intenso, no ladrillo ni pardo, con olor dulce a pimiento al abrir el envase. El ají de color de calidad se vende como pimentón dulce molido; si la etiqueta dice «picante» o «ahumado» es otro producto. Compra cantidades pequeñas, porque pierde color y aroma con el tiempo, y prefiere frascos opacos o bolsas selladas. Fuera de Chile, el pimentón dulce español o la paprika dulce húngara son el mismo ingrediente.

Cómo conservarlo

En frasco hermético, lejos de la luz y del calor de la cocina: el pigmento se degrada con la luz y el polvo se apelmaza con la humedad. Dura bien 6 meses y hasta un año si estaba fresco al comprarlo; después sigue tiñendo, pero sabe a polvo. Si cambia a tono marrón o huele rancio, conviene reemplazarlo. Nunca lo guardes sobre la cocina ni junto al horno.

Con qué sustituirlo

  • Pimentón dulce español o paprika dulce húngara: la misma cantidad; es el mismo ingrediente con otro nombre.
  • Pimentón ahumado dulce: la misma cantidad, pero aporta humo; úsalo solo si el plato lo admite, como en el adobo de los anticuchos.
  • Pasta de pimiento rojo asado o puré de pimientos: el doble de volumen y menos aceite en el sofrito, para dar el color sin especia molida.
  • Merkén: la mitad de la cantidad, porque pica y está ahumado; sirve en guisos de carne, no en el pino clásico.

Preguntas frecuentes sobre ají de color

¿Qué es el ají de color?

Es pimiento rojo maduro, secado y molido muy fino: el pimentón dulce de la cocina chilena. Da color rojo anaranjado y un sabor dulce y terroso a sofritos, guisos y rellenos, y casi no pica. En Chile se vende con ese nombre; en España es pimentón dulce y en el resto del mundo, paprika.

¿El ají de color pica?

No, o apenas. Está hecho con pimientos dulces, con capsaicina solo en trazas, así que lo pueden comer niños y personas que evitan el picante. Si quieres picor, el ají de color se combina con ají cacho de cabra, con merkén o con una pizca de ají picante molido, pero no se reemplaza por ellos en la misma cantidad.

¿Es lo mismo el ají de color que la paprika?

Sí: paprika dulce, pimentón dulce y ají de color son el mismo producto, pimiento rojo seco y molido, con distinto nombre según el país. Varían el origen, la intensidad del color y a veces el grado de molienda. Lo que no es lo mismo es el pimentón picante ni el ahumado, que cambian el sabor del plato.

¿Cómo se usa el ají de color para que no se amargue?

Disuélvelo en aceite o manteca tibia, fuera del fuego o a fuego bajo, y revuelve enseguida; luego agrega la cebolla o la carne. Si cae en aceite muy caliente o se fríe seco, se quema en segundos, se pone marrón y amarga. En guisos con líquido se puede agregar directo al caldo, mezclado antes con un poco de agua fría.

¿Para qué sirve el ají de color en el pino de las empanadas?

Da el color anaranjado y el fondo dulce que distingue al pino chileno del relleno de carne de otros países. Se disuelve en el aceite antes de agregar la cebolla, para que tiña toda la grasa, y se ajusta al final, porque el color se intensifica cuando el pino reposa en el refrigerador antes de armar las empanadas o el pastel de choclo.

Recetas con ají de color

Ingredientes que combinan

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