Hierba aromática

Cilantro

Coriandrum sativum

Aroma verde, fresco y cítrico, con una nota penetrante que a algunas personas les recuerda al jabón; la semilla, en cambio, huele cálido, dulce y a cáscara de naranja.

  • verde
  • fresco
  • cítrico
  • penetrante
  • herbal
Cilantro

Compuestos aromáticos

Las moléculas volátiles detrás de su aroma. Cada una aporta una nota distinta.

  • (E)-2-Decenal la nota verde y punzante típica de la hoja; es la que algunas personas perciben como jabón
  • Linalol floral y fresco, con un toque cítrico
  • Decanal cítrico y ceroso, recuerda a la cáscara de naranja
  • (E)-2-Dodecenal verde, graso y persistente, aporta cuerpo al aroma
  • Dodecanal cítrico suave y ligeramente floral

En la cocina

Es la hierba fresca por excelencia de la cocina chilena: picada fina en el pebre y en el chancho en piedra, sobre la ensalada chilena de tomate y cebolla, en el ajiaco al servirlo y en el ceviche de camarón, donde su frescura equilibra el limón. También va en el aderezo para ensaladas, en la quinoa templada y en los tacos al pastor. Se agrega siempre al final o en crudo, porque el calor destruye su aroma en minutos; sobre un guiso caliente se espolvorea al servir. Los tallos tiernos tienen tanto sabor como las hojas y se pican con ellas. Las semillas, el coriandro, son otra especia, cálida y cítrica, que se usa molida en adobos y en algunos panes.

Temporada En Chile se da todo el año; abunda en las ferias de primavera a otoño y se encarece en invierno. En pleno verano la planta florece rápido y las hojas se vuelven más finas y amargas: conviene comprarla joven, con hojas anchas.
Combina con
  • Limón
  • Tomate
  • Cebolla
  • Ají verde
  • Palta
  • Comino

Cómo elegirlo, conservarlo y sustituirlo

Cómo elegirlo

Elige ramilletes de hojas verdes, anchas y firmes, con los tallos tiesos y sin partes amarillas ni viscosas. Debe oler fuerte al rozarlo. Evita las matas con flores o semillas, que indican una planta vieja de hojas amargas. Si lo consigues con raíz, mejor: dura más, y la raíz, muy aromática, sirve para sofritos y caldos como en la cocina tailandesa.

Cómo conservarlo

Lávalo solo antes de usarlo. En el refrigerador aguanta de 5 a 7 días de pie en un vaso con dos dedos de agua, cubierto con una bolsa, o envuelto en papel absorbente apenas húmedo dentro de un recipiente. Picado se oscurece en horas, así que se corta en el momento. Para conservarlo meses, pícalo y congélalo con aceite en una cubetera; no se seca, porque al secarse pierde todo el aroma.

Con qué sustituirlo

  • Perejil liso: la misma cantidad; da el color y la frescura, pero no la nota cítrica.
  • Perejil con ralladura de limón: la misma cantidad de perejil más un poco de ralladura, lo más cercano en sabor.
  • Albahaca fresca: la misma cantidad en ensaladas y salsas frías, con un resultado más dulce y anisado.
  • Hojas de apio: la misma cantidad picadas muy finas en pebre y ensaladas, con un verde más suave.

Preguntas frecuentes sobre cilantro

¿Qué es el cilantro?

Es una hierba anual de la familia del perejil, Coriandrum sativum, de la que se usan las hojas frescas y, como especia aparte, las semillas secas llamadas coriandro. Es originaria del Mediterráneo y de Asia occidental, y en América se volvió la hierba fresca de salsas y ensaladas. En Chile es imprescindible en el pebre, la ensalada chilena y el ceviche.

¿Por qué a algunas personas el cilantro les sabe a jabón?

Por los aldehídos de la hoja, en especial el (E)-2-decenal, compuestos parecidos a los que se forman en jabones y productos de limpieza. Una variante genética en los receptores del olfato hace que una parte de la población los perciba con más fuerza y los asocie al jabón. No es un defecto de la hierba ni de la receta; picarlo muy fino y mezclarlo con limón y aceite suaviza esa nota.

¿Las hojas y las semillas de cilantro son lo mismo?

Vienen de la misma planta, pero son dos ingredientes distintos. Las hojas, el cilantro, son verdes, frescas y cítricas, y se comen crudas o apenas calentadas. Las semillas, el coriandro, son redondas, de color café claro, con un aroma cálido, dulce y a cáscara de naranja, y se usan molidas en adobos, panes y currys. No se reemplazan entre sí dentro de una receta.

¿Cuándo se agrega el cilantro para que no pierda el sabor?

Al final, siempre. Su aroma depende de compuestos volátiles que se evaporan con el calor en pocos minutos, así que en un guiso o un caldo caliente se espolvorea al servir, y en salsas frías como el pebre o el ceviche se mezcla en el momento o unos minutos antes. Los tallos tiernos tienen tanto sabor como las hojas y se pican con ellas.

¿Cómo mantener el cilantro fresco más días?

Trátalo como un ramo de flores: corta la base de los tallos, ponlo en un vaso con poca agua, cubre las hojas con una bolsa suelta y guárdalo en el refrigerador cambiando el agua cada dos días. Así dura una semana. No lo laves hasta usarlo, porque la humedad lo pudre, y nunca lo guardes picado de un día para otro.

Recetas con cilantro

Ingredientes que combinan

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