Especia
Merkén
Capsicum annuum (ají cacho de cabra)
Ahumado y picante, con el fondo frutal del ají cacho de cabra maduro y el toque cítrico y cálido de la semilla de cilantro tostada; la sal lo redondea y lo convierte en un condimento de mesa.
Compuestos aromáticos
Las moléculas volátiles detrás de su aroma. Cada una aporta una nota distinta.
- Guayacol humo dulce y leñoso, lo primero que se percibe al abrir el frasco
- 4-metilguayacol humo especiado y más seco, que acompaña al guayacol
- Capsaicina el picor medio del ají cacho de cabra
- Linalol floral y cítrico, aportado por la semilla de cilantro tostada
- Capsantina pigmento rojo del ají maduro, responsable del color ladrillo
En la cocina
Es el condimento mapuche por excelencia: ají cacho de cabra maduro, secado y ahumado, molido con semillas de cilantro tostadas y sal. Las proporciones cambian de un productor a otro, y por eso un merkén puede ser más salado, más ahumado o más picante que otro. Se usa como condimento de terminación, espolvoreado sobre el plato ya servido, o al inicio del sofrito disuelto en aceite, como el ají de color. En el sitio aparece como opción en los camarones al ajillo, donde reemplaza al ají cacho de cabra seco; también va bien sobre papas cocidas, en el pebre, en adobos de carne para la parrilla, en sopas de legumbres, en mantequillas compuestas y hasta sobre huevos fritos o palta. Como lleva sal, conviene salar el plato después de probarlo.
- Palta
- Papa
- Pebre
- Camarones
- Mantequilla
- Queso fresco
Cómo elegirlo, conservarlo y sustituirlo
Cómo elegirlo
Prefiere merkén de productores de La Araucanía o del sur, con los ingredientes declarados (ají cacho de cabra, cilantro en semilla y sal) y sin pimentón ni colorantes añadidos. Debe oler a humo y a ají, no solo a sal, y tener textura irregular, con trocitos visibles de semilla; un polvo muy fino y uniforme suele ser una mezcla industrial. El color va del rojo ladrillo al pardo rojizo; si es rojo brillante, probablemente lleva pimentón.
Cómo conservarlo
Frasco hermético, lejos de la luz y la humedad. Conserva el humo y el picor unos 6 meses; después el humo se apaga primero y queda un ají salado sin gracia. No lo guardes en bolsa abierta, porque absorbe humedad y se apelmaza, y no lo pongas sobre la cocina. Si se endurece, se desmenuza con los dedos o en el mortero antes de usarlo.
Con qué sustituirlo
- Pimentón ahumado picante: la misma cantidad, más una pizca de semilla de cilantro molida y menos sal en el plato.
- Pimentón ahumado dulce con hojuelas de ají: en partes iguales hasta igualar la cantidad; da el humo y el picor por separado.
- Ají cacho de cabra seco molido con sal: la misma cantidad; falta el humo, así que sirve en guisos donde lo ahumado no es protagonista.
- Chipotle molido: la mitad, porque pica más y su humo es más dulce; va bien en adobos de carne.
Preguntas frecuentes sobre merkén
¿Qué es el merkén?
Es un condimento tradicional mapuche hecho con ají cacho de cabra maduro, secado y ahumado, molido junto con semillas de cilantro tostadas y sal. Es ahumado, picante y algo salado, y se usa como aliño de mesa o en el sofrito. Las proporciones cambian según quién lo prepare; por eso no hay dos merkenes iguales.
¿De dónde viene el merkén?
De la cocina mapuche del centro y el sur de Chile, en especial de La Araucanía, donde el ají cacho de cabra se seca colgado y se ahúma sobre el fogón antes de molerse en piedra. Hoy se produce de forma artesanal e industrial y se vende en todo el país, y es uno de los productos chilenos más conocidos fuera de Chile.
¿Cuánto pica el merkén?
Pica medio: menos que un chile de árbol y más que el pimentón picante, porque el ají cacho de cabra es de picor moderado y la sal y la semilla de cilantro lo suavizan. Como cada productor usa su proporción, prueba una pizca antes de dosificar; media cucharadita alcanza para condimentar una olla de guiso para cuatro.
¿El merkén reemplaza al ají de color?
Solo en parte. Los dos tiñen y perfuman el aceite, pero el merkén aporta humo, picor y sal que el ají de color no tiene. En un guiso de carne o de legumbres puede sustituirlo usando la mitad de la cantidad y ajustando la sal al final; en el pino clásico de las empanadas cambia el sabor tradicional.
¿Cómo se usa el merkén en la cocina de todos los días?
Espolvoreado al final sobre papas, huevos, palta, sopas o una tabla de quesos, para que el humo no se pierda con el calor; o al inicio, disuelto en aceite tibio con ajo, como base de un guiso, un adobo para la parrilla o una mantequilla compuesta. En el pebre, media cucharadita le da humo sin quitarle frescura.