Picoteo y cóctel de Navidad y Año Nuevo: qué servir y cuánto preparar
El picoteo es lo primero que llega a la mesa en Nochebuena y lo que acompaña el brindis de Año Nuevo: salsas frescas con pan, mariscos fríos, fritos que salen calientes de la sartén y un cóctel para recibir a los invitados. Esta guía reúne doce recetas del sitio ordenadas por cómo se sirven, con cuánto preparar según cuántos son y un plan para dejar casi todo listo antes de que lleguen.
Picoteo de Navidad, en resumen: dos salsas frescas con pan (pebre en 15 minutos de trabajo, chancho en piedra en 20) y un marisco frío (ceviche de camarón, 45 minutos). Algo frito que salga caliente: empanadas de queso en 1 hora o sopaipillas en 45 minutos. Para brindar, cola de mono hecha la víspera o pisco sour en 10 minutos. Cuenta 1 o 2 empanadas y 2 o 3 sopaipillas por persona cuando hay varias cosas para picar, y una jarra de agua de jamaica o de cola de mono sin alcohol para quienes no beben.
Para picar frío: salsas frescas y mariscos
Lo primero que se pone en la mesa, porque no necesita fuego ni atención: dos salsas chilenas para untar en pan o acompañar las sopaipillas y un ceviche que se sirve bien frío en pocillos pequeños.
Pebre
Tomate, cebolla desflemada, cilantro y ají verde picados finos: 15 minutos de trabajo y 30 de reposo. Rinde 2 tazas y es la salsa del pan y de las sopaipillas.
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Chancho en piedra
La salsa del Maule: tomate, ajo y ají machacados en mortero con aceite y sal, sin cocción, en 20 minutos. Más gruesa y jugosa que el pebre; se come sobre pan amasado.
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Ceviche de camarón
Camarones blanqueados 1 o 2 minutos y marinados 20 en limón con cebolla morada, tomate y cilantro. Listo en 45 minutos, 4 porciones; se sirve frío y se come el mismo día.
Ver recetaPara picar caliente: fritos que salen al momento
Se fríen cuando los invitados ya están sentados, por tandas, y se comen al instante. Conviene tener la masa estirada o las empanadas armadas desde antes para que el aceite sea el único paso pendiente.
Empanadas fritas de queso
Masa fina de agua caliente con manteca, queso mantecoso o gouda y repulgue firme, fritas 3 minutos por lado a 180 °C. Rinden 12 en 1 hora y se congelan crudas hasta 3 meses.
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Sopaipillas
Masa con zapallo, fritas y doradas a 170-180 °C: 20 unidades en 45 minutos. Con pebre o chancho en piedra para el picoteo, o pasadas en chancaca si se quieren dulces.
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Camarones al ajillo
500 g de camarones salteados 3 o 4 minutos con ajo dorado en aceite de oliva y mantequilla: 4 porciones en menos de 20 minutos. Se sirven en la misma sartén con pan para mojar.
Ver recetaPara brindar: los cócteles de la Nochebuena y del Año Nuevo
La cola de mono es la bebida de la Navidad chilena y se hace la víspera; el pisco sour y el Aperol Spritz se arman en minutos cuando llegan los invitados. El terremoto, el trago de las fondas, también funciona en una tarde de calor de diciembre. Son bebidas alcohólicas: para adultos y con moderación.
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Cola de mono
Leche, leche condensada, café cargado, aguardiente, canela y clavo: 20 minutos de trabajo y reposo de 24 horas en el refrigerador. Rinde 10 vasos y tiene versión sin alcohol.
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Pisco sour
Proporción 3:1:1 de pisco, jugo de limón de pica y jarabe de goma, batido con hielo 20 segundos. Cuatro vasos en 10 minutos, con o sin clara de huevo.
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Aperol Spritz
Regla 3-2-1: 90 ml de prosecco, 60 ml de Aperol y 30 ml de soda sobre hielo, con media rodaja de naranja. Una copa en 5 minutos, sin coctelera; se arma copa por copa.
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Terremoto
Pipeño muy frío con una bola de helado de piña y, a gusto, granadina o fernet: 200 ml de vino y 60 g de helado por vaso. Cuatro vasos en 10 minutos para la tarde de calor.
Ver recetaPara los niños y sin alcohol
Una jarra fría de agua de jamaica cubre a quienes no beben, y las papas fritas caseras son el picoteo que los niños esperan. La cola de mono y el terremoto tienen además versión sin alcohol en su propia receta.
Papas a la francesa
Papas en bastones con doble fritura, 6 minutos a 150 °C y 3 a 180 °C, tras 30 minutos de remojo. Cuatro porciones en 45 minutos; la primera fritura se puede adelantar y congelar.
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Agua de jamaica
Infusión fría de flor de hibisco: 1 taza de flor hervida 10 minutos, colada y endulzada, completada hasta 2 litros. Ocho vasos con 15 minutos de trabajo; dura 4 o 5 días refrigerada.
Ver recetaCuánto preparar según cuántos son
Cada fila toma el rendimiento que declara la receta y lo convierte en tandas para 8 y para 12 personas, pensando en un picoteo con varias cosas sobre la mesa.
| Preparación | Rinde la receta | Para 8 | Para 12 |
|---|---|---|---|
| Pebre | 2 tazas (6 porciones) | 1 tanda | 2 tandas |
| Chancho en piedra | 2 tazas (6 porciones) | 1 tanda | 2 tandas |
| Ceviche de camarón | 4 porciones | 2 tandas | 3 tandas |
| Empanadas fritas de queso | 12 empanadas | 1 tanda (12) | 2 tandas (24) |
| Sopaipillas | 20 sopaipillas | 1 tanda (20) | 2 tandas (40) |
| Camarones al ajillo | 4 porciones | 2 tandas | 3 tandas |
| Cola de mono | 10 vasos (1,8 litros) | 1 tanda | 2 tandas |
| Pisco sour | 4 vasos | 2 tandas (8) | 3 tandas (12) |
| Aperol Spritz | 1 copa | 8 copas | 12 copas |
| Terremoto | 4 vasos | 2 tandas (8) | 3 tandas (12) |
| Papas a la francesa | 4 porciones | 2 tandas | 3 tandas |
| Agua de jamaica | 8 vasos (2 litros) | 1 jarra | 2 jarras |
Criterio: 1 o 2 empanadas y 2 o 3 sopaipillas por persona cuando hay varias cosas para picar; si el picoteo reemplaza la cena, duplica las tandas de los fritos. De cóctel, 1 o 2 vasos por adulto.
Plan de trabajo: qué se adelanta
Casi todo el picoteo se puede dejar avanzado; lo único que se hace con los invitados en la mesa es freír y batir.
- Hasta una semana antes: Arma las empanadas de queso y congélalas crudas en bandeja; se fríen directo del congelador. Haz la primera fritura de las papas y congélalas extendidas.
- La víspera (23 de diciembre o 30 de diciembre): Prepara la cola de mono: necesita al menos 24 horas de reposo en el refrigerador y dura hasta 7 días en botellas cerradas. Haz también el agua de jamaica, que se conserva 4 o 5 días.
- La mañana del 24 (o del 31): Estira la masa y corta las sopaipillas; guárdalas tapadas en el refrigerador. Desflema la cebolla y exprime los limones para el pebre, el ceviche y el pisco sour.
- Dos horas antes: Pica el pebre y machaca el chancho en piedra: el pebre gana con 30 minutos de reposo y los dos se sirven el mismo día. Blanquea los camarones del ceviche y déjalos marinando 20 minutos en limón; después, frío hasta servir.
- Al llegar los invitados: Saca la cola de mono y el agua de jamaica a la mesa con hielo. Bate el pisco sour por tandas de 4 vasos y arma los Aperol Spritz copa por copa.
- Con todos sentados: Fríe por tandas: primero las sopaipillas, después las empanadas y la segunda fritura de las papas. Los camarones al ajillo van al final, 3 o 4 minutos en la sartén y a la mesa.
- A medianoche en Año Nuevo: Reserva una tanda de pisco sour o de Aperol Spritz para el brindis de las doce, con el hielo listo desde antes; la cola de mono también se sirve ahí, muy fría.
Preguntas frecuentes del picoteo de Navidad
¿Qué picoteo poner en Navidad?
Una combinación de frío y caliente: pebre y chancho en piedra con pan para empezar, un ceviche de camarón en pocillos y, cuando todos están sentados, empanadas fritas de queso o sopaipillas recién hechas. Con una bebida de la casa, como la cola de mono, el arranque de la Nochebuena está resuelto.
¿Cuánto picoteo calculo por persona?
Cuando hay varias preparaciones, 1 o 2 empanadas y 2 o 3 sopaipillas por persona, un pocillo pequeño de ceviche y unas 2 cucharadas de cada salsa. La tabla de esta guía convierte el rendimiento de cada receta en tandas para 8 y para 12 personas; si el picoteo reemplaza la cena, duplica las tandas de los fritos.
¿Qué cóctel se toma en Navidad en Chile?
La cola de mono: leche, café, aguardiente, canela y clavo, muy fría, con cerca de 5 grados de alcohol. Se prepara la víspera y rinde 10 vasos. Para recibir con algo más ligero, el pisco sour se bate en 10 minutos y el Aperol Spritz se arma copa por copa.
¿Qué sirvo a los niños?
Papas a la francesa con doble fritura, sopaipillas sin ají y una jarra de agua de jamaica. La receta de la cola de mono explica cómo hacerla sin alcohol reemplazando el aguardiente por leche, y la del terremoto trae la versión con jugo de uva y helado de piña.
¿Qué puedo dejar listo el día anterior?
La cola de mono (necesita 24 horas de reposo), el agua de jamaica, las empanadas de queso armadas y congeladas crudas, la primera fritura de las papas y la masa de las sopaipillas cortada y tapada en el refrigerador. El pebre, el chancho en piedra y el ceviche se hacen el mismo día: el ceviche no dura más de 24 horas y las salsas pierden frescura.
El resto de la Nochebuena
Después del picoteo viene el plato de fondo y el cierre dulce: el menú de Navidad completo ordena el pavo, los acompañamientos y el plan de trabajo, y la guía de postres de Navidad reúne el pan de pascua y los postres fríos para después de la cena.