Comida callejera chilena: 10 recetas de carrito, feria y fonda para hacer en casa
Lo que en Chile se come de pie y con la mano: el completo de la fuente de soda, el choripán de la parrilla, las sopaipillas del carrito en los días de lluvia, las empanadas y los anticuchos de la fonda. Esta guía reúne diez recetas del sitio que replican esa comida en casa, con el tiempo real de cada una, cuánto rinde, a qué temperatura se fríe y qué se puede dejar listo antes.
Comida callejera chilena, en resumen: al paso, el completo italiano (2 en 25 minutos) y el choripán (4 en 30 minutos, con la longaniza sin pinchar). De la fritura, las sopaipillas de zapallo (20 en 45 minutos a 170-180 °C), las empanadas fritas de queso (12 en 1 hora, 3 minutos por lado a 180 °C) y las papas fritas de doble fritura (4 porciones en 45 minutos). De la feria y la parrilla, los anticuchos (8 pinchos tras 2-3 horas de adobo), las empanadas de pino al horno (12 en 1 hora 10 minutos) y las humitas (8 en 1 hora 30 minutos). Para acompañar, el pebre (2 tazas en 15 minutos más 30 de reposo) y, para beber, el terremoto (4 vasos en 10 minutos). El pebre, el pino y las humitas se adelantan; las frituras y el terremoto se hacen al momento.
Al paso: completo y choripán
Los dos sándwiches que se comen de pie, en la fuente de soda o junto a la parrilla. Los dos se arman al momento, porque el pan se ablanda con el relleno, y los dos salen en menos de media hora.
Completo italiano
El hot dog chileno de fuentes de soda, ferias y ramadas: vienesa hervida en pan de completo con palta molida, tomate en cubos y mayonesa, los colores de la bandera italiana. 2 completos en 25 minutos, armados al momento para que el pan no se ablande.
Ver receta
Choripán
Longaniza dorada a la parrilla o en sartén a fuego medio 12-15 minutos, sin pincharla, en marraqueta tostada con pebre. 4 choripanes en 30 minutos; uno por persona como entrada del asado y dos si es el plato principal.
Ver recetaLo frito del carrito
Lo que sale del aceite caliente y se come en papel. Las tres recetas fijan la temperatura: 170-180 °C para las sopaipillas, 180 °C para las empanadas y la doble fritura a 150 y 180 °C para las papas. Se fríen al momento; lo que se adelanta es la masa o la primera fritura.
Sopaipillas
Discos de masa de harina y zapallo, de 8-10 cm y 5-6 mm, fritos a 170-180 °C: 20 en 45 minutos. La comida callejera del centro de Santiago en los días de lluvia, saladas con pebre, chancho en piedra o mostaza, o pasadas en almíbar de chancaca.
Ver receta
Empanadas fritas de queso
Masa fina de 2 mm con manteca y agua caliente, queso mantecoso o gouda en bastones y 3 minutos por lado a 180 °C: 12 empanadas en 1 hora. Se congelan crudas hasta 3 meses y se fríen sin descongelar, 4 minutos por lado a 170 °C.
Ver receta
Papas fritas
Bastones de 1 cm con remojo de 30 minutos y doble fritura, 6 minutos a 150 °C y 3 a 180 °C: 4 porciones en 45 minutos, crujientes por fuera y suaves por dentro. Las que acompañan al completo; tras la primera fritura se congelan y se terminan desde el congelador.
Ver recetaDe la feria y la parrilla
Lo que se vende en la feria y en las fondas de Fiestas Patrias, y que en casa se hace en tandas: pinchos adobados para las brasas, empanadas al horno de a doce y humitas hervidas en su hoja.
Ver el menú para un asado chileno →
Anticuchos
Cubos de posta de 3 cm adobados al menos 2-3 horas con ají de color, ajo, comino, orégano y vinagre, ensartados con cebolla y pimentón y asados 3-4 minutos por lado: 8 pinchos con 800 g de carne. Se comen del pincho o sobre una marraqueta con pebre, y salen igual en plancha de hierro.
Ver receta
Empanadas de pino al horno
La empanada chilena por excelencia: pino de carne molida con abundante cebolla, ají de color y comino, huevo duro, aceituna y pasas, cerrada con repulgue. 12 empanadas en 1 hora 10 minutos, con el pino enfriado al menos 2 horas antes de armar; se congelan crudas hasta 3 meses.
Ver receta
Humitas
Pasta de choclo humero molido con cebolla sofrita y albahaca, envuelta en las hojas del choclo y hervida unos 35 minutos: 8 humitas en 1 hora 30 minutos. Se comen con azúcar o con ají y tomate; hervidas la víspera se recalientan 10 minutos en agua hirviendo.
Ver recetaPara acompañar y para beber
La salsa que va con casi todo lo anterior y el trago de las fondas. El pebre se hace antes y reposa; el terremoto se arma vaso a vaso en el momento.
Pebre
Tomate sin semillas, cebolla desflemada, cilantro y ají verde picados muy finos, con aceite, limón y sal, sin cocción: 2 tazas en 15 minutos más 30 de reposo. Se unta en el pan y acompaña choripanes, sopaipillas y empanadas; dura 2-3 días refrigerado.
Ver receta
Terremoto
El trago de las fondas de Fiestas Patrias, nacido en un bar del centro de Santiago: 200 ml de pipeño muy frío con 60 g de helado de piña por vaso y, a gusto, granadina o fernet. 4 vasos en 10 minutos, con bombilla; el segundo, más pequeño, es la réplica.
Ver recetaCuánto rinde cada receta y qué se adelanta
Rendimiento y tiempo total de cada ficha, y lo que esa misma ficha permite dejar listo antes. Las frituras y los sándwiches se terminan al momento.
| Preparación | Rinde | Tiempo total | Se adelanta |
|---|---|---|---|
| Completo italiano | 2 completos | 25 min | Nada: se arma al momento |
| Choripán | 4 choripanes | 30 min | Longanizas casi cocidas, hasta 2 días antes |
| Sopaipillas | 20 unidades | 45 min | Masa cruda en el refrigerador hasta 24 h |
| Empanadas fritas de queso | 12 empanadas | 1 h | Crudas en el congelador hasta 3 meses |
| Papas fritas | 4 porciones | 45 min | Primera fritura; se congelan |
| Anticuchos | 8 pinchos | 4 h (2-3 h de adobo) | El adobo, la noche anterior |
| Empanadas de pino al horno | 12 empanadas | 1 h 10 min | El pino, la víspera; crudas congeladas 3 meses |
| Humitas | 8 humitas | 1 h 30 min | Hervidas la víspera; 10 min en agua hirviendo |
| Pebre | 2 tazas (6 porciones) | 45 min (15 de trabajo) | El mismo día o la noche anterior |
| Terremoto | 4 vasos | 10 min | Solo enfriar el pipeño y los vasos |
Los tiempos son los de cada ficha; el de los anticuchos incluye el marinado mínimo de 2-3 horas.
Plan de trabajo: un carrito en casa
Para una tarde en que todo salga de la cocina como de un carrito, con este orden solo quedan las frituras, los sándwiches y el terremoto para el final.
- Hasta tres meses antes: Armar y congelar crudas las empanadas fritas de queso y las de pino (3 meses las dos): las de queso se fríen sin descongelar 4 minutos por lado a 170 °C y las de pino se hornean congeladas a 190 °C 35-40 minutos. Las humitas cocidas y escurridas también se congelan 3 meses y van del congelador al agua hirviendo 20 minutos.
- La víspera: Cocinar el pino y dejarlo en el refrigerador (mínimo 2 horas, mejor la noche entera). Poner la carne de los anticuchos en el adobo, tapada y en frío. Hervir las humitas y guardarlas en su hoja. Preparar la masa de las sopaipillas y guardarla cruda hasta 24 horas.
- La mañana: Pebre: 15 minutos de picado y 30 de reposo; dura 2-3 días, pero está mejor el mismo día. Pipeño al refrigerador y helado de piña al congelador hasta el último segundo. Cortar y remojar las papas 30 minutos, secarlas y hacer la primera fritura a 150 °C.
- Una hora antes: Sacar los anticuchos del refrigerador 20-30 minutos antes de las brasas. Hornear las empanadas de pino (30 minutos). Dorar las longanizas 12-15 minutos sin pincharlas, o terminar en 4-5 minutos las que se cocinaron casi del todo la víspera.
- Al freír: Aceite a 170-180 °C para las sopaipillas y 180 °C para las empanadas de queso, en tandas pequeñas para que la temperatura no baje. Segunda fritura de las papas, 3 minutos a 180 °C, y sal de inmediato. Las humitas de la víspera, 10 minutos en agua hirviendo.
- Al servir: Armar los completos y los choripanes en el momento, con el pan tostado y el pebre al centro. Servir el terremoto vaso a vaso: pipeño muy frío, la bola de helado encima y bombilla; una jarra con el helado dentro se separa en 10 minutos.
Preguntas frecuentes sobre la comida callejera chilena
¿Qué es la comida callejera chilena?
Lo que se come al paso en fuentes de soda, carritos, ferias y fondas: el completo italiano, que es el hot dog chileno, y el choripán de longaniza en marraqueta; las sopaipillas de zapallo que se venden en el centro de Santiago los días de lluvia; las empanadas fritas de queso y las de pino; los anticuchos de las fondas de Fiestas Patrias; y, para beber, el terremoto. Casi todo lleva pebre.
¿Qué lleva el completo italiano?
Una vienesa hervida dentro de un pan de completo, alargado y blando, cubierta con palta molida, tomate picado en cubos y una capa generosa de mayonesa: el verde, el rojo y el blanco de la bandera italiana le dan el nombre. La receta hace 2 completos en 25 minutos y pide palta madura pero firme y armarlo al momento. Sus parientes son el dinámico, que suma chucrut, y el completo a lo pobre, con huevo frito y papas fritas.
¿Qué se toma con la comida callejera chilena?
En las fondas, el terremoto: pipeño muy frío con helado de piña, 200 ml y 60 g por vaso, que se toma con bombilla; para los niños, la misma receta explica la versión con jugo de uva blanca. En verano, el refresco de los carritos es el mote con huesillo: huesillos cocidos en almíbar con canela, servidos muy fríos sobre mote, que se hace el día anterior porque el almíbar gana con el reposo.
¿Qué se puede dejar listo antes?
El pebre el mismo día o la noche anterior (dura 2-3 días). El pino de las empanadas se cocina la víspera y se enfría al menos 2 horas; las empanadas, de pino y de queso, se congelan crudas hasta 3 meses. Las humitas se hierven la víspera y se recalientan 10 minutos en agua hirviendo. Los anticuchos se adoban la noche anterior. Las papas se congelan tras la primera fritura. Lo que no se adelanta: el completo, el choripán armado y las sopaipillas, que se fríen al momento.
¿Con qué se acompañan las sopaipillas y las empanadas?
Con pebre: tomate, cebolla desflemada, cilantro y ají verde picados finos, que se unta en el pan y acompaña choripanes, sopaipillas y empanadas. Las sopaipillas también se comen con chancho en piedra o mostaza, y en invierno pasadas en almíbar de chancaca con cáscara de naranja y canela. Las empanadas de queso van calientes, recién fritas, con pebre.
¿Cuánto calculo por persona?
Las fichas lo dicen: un choripán por adulto como entrada y dos si es el plato principal, con una taza de pebre por cada cuatro; 2 empanadas de queso por adulto como picoteo y 3-4 como plato; 2 pinchos de anticuchos (250-300 g de carne) por adulto si hay más comida, 3 si son el plato principal; 1 humita como acompañamiento y 2 como fondo; un terremoto de 300 ml por adulto y una réplica de 150 ml para quien repita.
Más mesa chilena
El resto de la cocina chilena del sitio está en comida chilena: 27 recetas típicas; para la mesa del 18 completa, con picoteo, asado, fondo y dulces, el menú de Fiestas Patrias; y para calcular la carne y el carbón, el menú para un asado.