Terremoto chileno — pipeño con helado de piña, el trago de las fondas

Es el trago típico de las fondas y ramadas de Fiestas Patrias: pipeño con helado de piña. Nació en Santiago, en la piojera y en el bar El Hoyo, en la década de 1980; la versión más contada dice que unos periodistas extranjeros que cubrían el terremoto de 1985 lo probaron y dijeron que después de dos vasos «el suelo se movía». De ahí también los nombres del segundo vaso, la «réplica» (más pequeño), y de la jarra, el «cataclismo». Es dulce y fácil de tomar, pero el pipeño tiene 12-13 % de alcohol: se sube rápido.

El pipeño es un vino joven, sin filtrar ni envejecer, dulce y algo turbio, que se produce sobre todo en el valle del Itata y el Maule y se vende a granel o en envases sencillos. Fuera de Chile (o fuera de septiembre) es difícil de encontrar. El reemplazo más fiel es un vino blanco dulce joven, como un moscatel o un late harvest suave, mezclado mitad y mitad con un vino blanco seco para que no empalague. Un vino blanco seco solo también funciona: el helado aporta el dulzor que falta.

La versión sin alcohol se hace con jugo de uva blanca bien frío (o mitad jugo de uva y mitad ginger ale para que tenga burbuja) y la misma bola de helado de piña encima. Conserva el aspecto y la gracia de comer el helado con la cuchara. Sírvela en vasos distintos a los de los adultos para que no haya confusiones en la mesa.

El original de La Piojera lleva solo pipeño y helado de piña. La granadina se popularizó en las fondas y en los locales del centro de Santiago para dar el color rojo y un dulzor extra: es la versión más común hoy. El fernet lo agregan en algunos bares para cortar el dulzor con amargo y subir el grado. Ninguna es incorrecta; en esta receta las dos son opcionales y van en cantidades pequeñas (una cucharadita por vaso) para no tapar el pipeño.

El de piña es el tradicional porque su acidez equilibra el dulce del pipeño, y el de agua (sorbete) funciona mejor que el de crema, que corta y deja grumos en el vino. Si no hay de piña, el de limón o el de maracuyá dan un resultado parecido. Evita los helados cremosos de vainilla o chocolate: el trago queda pesado y turbio.

Calcula un terremoto de 300 ml por adulto como trago de bienvenida, y una réplica (150 ml) para quien repita: para 10 adultos, 3 litros de pipeño y un litro de helado de piña. Prepáralo vaso a vaso al momento; una jarra con el helado dentro se derrite y se separa en 10 minutos. Tenlo todo frío desde la mañana: pipeño en el refrigerador, helado en el congelador hasta el último segundo.