Empanadas fritas de queso — masa fina, queso que estira y sin que se abran

Casi siempre por el borde: queso hasta la orilla que impide que la masa pegue, o un repulgue flojo que se abre cuando el queso se dilata con el calor. Deja 1,5 cm de borde limpio, mójalo con agua antes de cerrar, saca el aire al doblar y aprieta bien el repulgue o marca con tenedor. Un disco muy grueso también ayuda a que se abra: a 2 mm la masa se cocina rápido y sella antes de que el queso hierva.

En Chile, queso mantecoso o chanco: funden bien, estiran y no sueltan mucha grasa. El gouda y la mozzarella en bloque también sirven; la mozzarella fresca no, porque suelta agua y rompe la masa. Evita quesos muy grasos (cheddar fundido, quesos crema) que se licúan y se escapan, y los muy secos (parmesano) que no funden. Córtalo en bastones o cubos, no rallado: el rallado se funde antes de que la masa esté lista y se sale.

Se puede, pero deja de ser la misma empanada: la masa de agua caliente y manteca está pensada para fritura y al horno queda seca y pálida. Si quieres hornearlas, usa la masa de las empanadas de pino al horno (con más manteca y un huevo), píntalas con huevo y hornea 20 minutos a 200 °C. En freidora de aire, pincélalas con aceite y cocina 10 minutos a 190 °C girando a la mitad; quedan crujientes pero sin las burbujas de la fritura.

Sí, crudas es la mejor forma. Ármalas, ponlas en una bandeja sin que se toquen y congélalas 2 horas; luego pásalas a una bolsa. Duran 3 meses. Se fríen directo del congelador, sin descongelar, 4 minutos por lado a 170 °C (un poco más bajo que las frescas para que el centro se caliente sin que la masa se queme). Fritas y recalentadas pierden crujiente; si sobran, recaliéntalas 5 minutos en horno a 200 °C.

Sí, con dos ajustes: usa masa para empanadas fritas (más fina que la de horno, y en Chile se vende separada) y estírala un poco más si viene gruesa. La masa casera de esta receta tarda 25 minutos con el reposo y sale más crujiente y con burbujas por el agua caliente y el chorrito de vino, pero un día de mucho trabajo la comprada resuelve.

Como picoteo del 18 junto a otras cosas: 2 por adulto y 1 por niño. Como plato de fondo, en una once o con ensalada: 3-4 por persona. Esta receta da 12 empanadas de 15 cm, así que alimenta a 6 como picoteo o a 3-4 como plato principal. Para más gente, la masa se duplica sin cambiar proporciones y las empanadas se congelan crudas con días de anticipación.