Papas a la francesa (papas fritas crujientes caseras)
Papas a la francesa (papas fritas) crujientes por fuera y suaves por dentro con la técnica del doble fritado: remojo, 150 °C y 180 °C. En 45 minutos.
Las papas a la francesa —el nombre que reciben las papas fritas en México y parte de Hispanoamérica— quedan crujientes por fuera y suaves por dentro con la técnica del doble fritado: primero 6 minutos a 150 °C y luego 3 minutos a 180 °C. Con 800 g de papa y 30 minutos de remojo previo para retirar el almidón, obtienes 4 porciones en unos 45 minutos totales.
Ingredientes
Elaboración
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Cortar las papas en bastones parejos de 1 cm
Pela las papas y córtalas en bastones de 1 cm de grosor, lo más parejos posible para que todas se cocinen al mismo tiempo. Los bastones desiguales son una de las causas de papas mitad quemadas, mitad crudas.
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Remojar 30 minutos en agua fría para retirar el almidón
Sumerge los bastones en un bol con agua fría con hielo y déjalos reposar 30 minutos; si quieres, añade 1 cucharadita de vinagre blanco para que queden más firmes. El agua se pondrá turbia: es el almidón superficial saliendo, y retirarlo es clave para que no queden aguadas.
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Secar completamente con paño o papel absorbente
Escurre los bastones y sécalos muy bien con un paño limpio o papel absorbente, uno por uno si hace falta. Este es el error más común: los bastones húmedos bajan la temperatura del aceite, salpican y producen papas blandas en vez de crujientes.
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Primera fritura: 6 minutos a 150 °C
Calienta el litro de aceite a 150 °C en una olla amplia y fríe los bastones en tandas pequeñas durante 6 minutos, sin dejar que se doren. En esta etapa solo buscamos cocinar el interior; si echas demasiadas papas por tanda, el aceite se enfría y absorben grasa.
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Reposar los bastones 10 minutos sobre rejilla
Retira los bastones y déjalos reposar 10 minutos sobre una rejilla para que suelten vapor y la superficie se seque. Este reposo entre frituras es lo que permite la corteza crujiente de la segunda pasada.
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Segunda fritura: 3 minutos a 180 °C hasta dorar
Sube el aceite a 180 °C y vuelve a freír los bastones en tandas durante unos 3 minutos, hasta que estén dorados y crujientes. Freír una sola vez —o con el aceite frío— es la razón por la que las papas caseras suelen quedar pálidas y blandas.
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Escurrir, salar de inmediato y servir caliente
Escurre las papas sobre rejilla o papel absorbente y espolvorea la cucharadita de sal fina de inmediato, mientras están calientes, para que se adhiera. Sírvelas al momento: las papas a la francesa recién fritas pierden lo crujiente si esperan.
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Consejo Foodtastico
Puedes adelantar trabajo congelando los bastones justo después de la primera fritura: enfríalos, congélalos extendidos en una bandeja y luego guárdalos en bolsa hermética hasta 2 meses. Para servirlos, fríelos directo desde congelados a 180 °C durante 4-5 minutos, sin descongelar.
Información nutricional
| Calorías | 365 kcal |
|---|---|
| Proteína | 4 g |
| Carbohidratos | 42 g |
| Azúcares | 1 g |
| Grasa | 20 g |
| Grasas trans | 0 g |
Valores por porción (1 de 4).
Preguntas frecuentes
¿Papas a la francesa y papas fritas son lo mismo?
Sí, es el mismo plato: papas a la francesa es el nombre que se usa en México y parte de Centroamérica para las papas fritas en bastones. En Chile y otros países se dice simplemente papas fritas, y en España, patatas fritas.
¿Por qué mis papas a la francesa quedan blandas o aguadas?
Casi siempre por una de tres causas: no retirar el almidón con el remojo y el secado completo, freír con el aceite frío (por debajo de 150 °C) o echar demasiadas papas por tanda, lo que baja la temperatura del aceite. La doble fritura con secado a fondo entre medio corrige las tres.
¿Puedo hacer papas a la francesa en freidora de aire o al horno?
Sí: mezcla los bastones remojados y bien secos con 1 cucharada de aceite y cocínalos a 200 °C durante 20-25 minutos, sacudiendo o volteando a la mitad. Quedan doradas y ricas, aunque la textura es algo menos crujiente que con la doble fritura en aceite.
¿Se pueden congelar las papas a la francesa?
Sí, y es el mejor truco de preparación anticipada: congélalas después de la primera fritura, extendidas en una bandeja, y guárdalas en bolsa hermética. Luego fríelas directo desde congeladas a 180 °C durante 4-5 minutos, sin descongelar.
¿Qué papa es mejor para papas a la francesa?
Una variedad harinosa de pulpa seca, como la russet o similares, que queda esponjosa por dentro y crujiente por fuera. Evita las variedades cerosas de ensalada, que tienen más agua y tienden a quedar blandas.
¿Cuánto duran y cómo se recalientan sin que pierdan lo crujiente?
Refrigeradas en un contenedor duran unas 24 horas, pero pierden textura. Recaliéntalas en horno a 200 °C unos 5-8 minutos o en una sartén sin aceite a fuego medio; nunca en microondas, porque el vapor las deja gomosas.
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