Choripán chileno — longaniza a la parrilla en marraqueta con pebre

En Chile el choripán se hace con longaniza, que es un embutido fresco de cerdo, largo y de sabor suave, que se vende crudo y se cocina en el momento. El chorizo parrillero (más corto, con más pimentón y a veces ahumado) es lo habitual en Argentina y Uruguay, y también funciona. Lo que no sirve es el chorizo curado tipo español, que ya está seco y se endurece al fuego. Las longanizas de Chillán y de San Carlos son las más conocidas; cualquiera de carnicería fresca da un buen choripán.

Sí, y queda muy bien. En sartén o plancha a fuego medio con una cucharada de aceite, 12-15 minutos dándole vuelta seguido; tápala los primeros 5 minutos para que se cocine por dentro y destápala después para que dore. En horno, 20 minutos a 200 °C sobre una rejilla con bandeja debajo, girándola a la mitad. En freidora de aire, 12 minutos a 180 °C. En todos los casos, sin pinchar.

No. Es la creencia más extendida y la que más arruina choripanes. Pinchar la tripa deja escapar la grasa y el jugo, y la longaniza queda seca y arrugada. A fuego medio la tripa aguanta sin reventar; si se rompe, es señal de que el fuego está demasiado alto. La única excepción es la longaniza muy gruesa (más de 4 cm), que se puede abrir a lo largo en mariposa y cocinar con el corte hacia abajo primero.

Como entrada del asado, mientras se hace la carne: 1 por adulto y medio por niño. Si el choripán es el plato principal (una once o un picoteo dieciochero sin carne después): 2 por adulto. Con 4 longanizas y 4 marraquetas alimentas a 4 personas como entrada o a 2 como plato de fondo. Calcula también una taza de pebre por cada 4 choripanes.

El acompañamiento clásico es el pebre, y en el Maule también el chancho en piedra. Muchas personas le ponen además mayonesa, palta o tomate en rodajas, o chimichurri (más argentino). Para completar la mesa del 18 va con ensalada chilena, papas mayo y una copa de vino tinto o un terremoto. En la parrilla se sirve antes que la carne, para entretener el hambre.

Es mejor cocinarlas al momento, pero si tienes que adelantar, cocínalas hasta que estén casi listas (10 minutos), déjalas enfriar y guárdalas tapadas en el refrigerador hasta 2 días. Antes de servir, termínalas 4-5 minutos en la parrilla o sartén caliente. Crudas se congelan hasta 3 meses; descongélalas en el refrigerador la noche anterior. El pan y el pebre se hacen siempre el mismo día.