Pernil al horno — pierna de cerdo adobada, horno lento y cuero crujiente

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Hacer cortes en el cuero y en la carne

Seca el pernil con papel absorbente; no lo laves, porque el agua salpica bacterias por la cocina. Con un cuchillo muy afilado o un cúter de hoja nueva, haz cortes en rombo en el cuero cada 2 cm, que atraviesen el cuero y entren en la grasa sin llegar a la carne: así la grasa se derrite en el horno, el adobo alcanza la carne y al final el cuero se corta en trozos limpios. En las partes sin cuero, clava la punta del cuchillo de 10 a 12 veces, unos 3 cm de profundidad: en una pieza tan gruesa, esos bolsillos llevan el adobo hacia el centro.

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Preparar el adobo

Machaca los dientes de ajo con una cucharadita de la sal en un mortero, o pícalos muy finos y aplástalos con el lado del cuchillo, hasta obtener una pasta: la sal actúa como abrasivo y suelta el aroma del ajo. En un bol, mezcla la pasta con el resto de la sal, la pimienta, el comino, el orégano frotado entre las palmas, el ají de color y el merkén. Agrega el vino blanco, el vinagre y el aceite y revuelve hasta formar una salsa espesa. El vino y el vinagre aportan acidez y aroma; la sal es la que sazona la carne por dentro durante el reposo.

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Adobar y marinar de 12 a 24 horas

Unta el adobo por toda la carne, mételo con los dedos en los bolsillos y en los cortes, y deja sobre el cuero solo una capa fina: el exceso de líquido impide que quede crujiente al final. Pon el pernil con el cuero hacia arriba en una fuente honda que quepa en el refrigerador, vierte alrededor el adobo que sobre, cubre con film transparente y refrigera, en la repisa de abajo, de 12 a 24 horas; una o dos veces, baña la carne (no el cuero) con el líquido que se junta en la fuente. Si puedes, quita el film las últimas 4 a 6 horas: el cuero se seca y después se infla mejor.

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Armar la fuente sobre una cama de cebolla

Saca el pernil del refrigerador 1 hora antes de hornearlo (nunca más de 2 horas) y precalienta el horno a 165 °C con la rejilla en la parte baja. Reparte las rodajas de cebolla en una fuente para horno grande y honda, vierte el agua y el líquido del marinado y apoya encima el pernil con el cuero hacia arriba: la cebolla lo separa del fondo y da sabor al jugo. Cubre la fuente con dos capas de papel de aluminio bien selladas en los bordes. El vapor atrapado cocina la pierna en un ambiente húmedo durante horas, y así la carne se ablanda sin secarse.

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Hornear tapado a 165 °C

Hornea calculando entre 1 hora y 1 hora y cuarto por kilo: de 4 horas y media a 5 horas y media para 4,5 kg. Cada hora, levanta una esquina del aluminio con cuidado, porque sale vapor muy caliente, riega la carne con el jugo de la fuente usando un cucharón y vuelve a sellar. Si el fondo se seca, agrega medio vaso de agua caliente: ese jugo no debe quemarse, porque después sirve para humedecer la carne cortada.

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Medir la temperatura con termómetro

Desde las 4 horas, mide con un termómetro de cocina en la parte más gruesa del pernil, sin tocar el hueso. El punto de esta receta es 85-90 °C: a esa temperatura, tras horas de horno, buena parte del colágeno de la pierna se ha transformado en gelatina, la carne se separa con un tenedor y el hueso se mueve al girarlo. Si marca menos, vuelve a sellar el aluminio y mide cada 30 minutos; una pieza muy gruesa puede pedir hasta una hora más. El mínimo de seguridad es más bajo, pero con él la pierna queda firme y se corta en láminas en vez de deshacerse.

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Destapar y dorar el cuero a 220 °C

Saca la fuente, retira el aluminio y sube el horno a 220 °C. Mientras se calienta, pasa con un cucharón casi todo el jugo de la fuente a una olla y resérvalo, y seca el cuero con papel absorbente: si el jugo se queda en la fuente, su vapor ablanda el cuero. Hornea destapado de 20 a 30 minutos, hasta que el cuero esté dorado, inflado en burbujas y suene crujiente al golpearlo con una cuchara. Vigila desde los 15 minutos, porque el ají de color se quema rápido y amarga; si una zona se dora antes, cúbrela con un trozo de aluminio.

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Reposar de 20 a 30 minutos

Pasa el pernil a una tabla grande y déjalo reposar de 20 a 30 minutos sin tapar, porque el aluminio atraparía vapor y ablandaría el cuero. En ese tiempo la temperatura se empareja y los jugos se asientan en la carne, así que al cortar no terminan en la tabla. Mientras, retira con una cuchara la grasa que flota en el jugo reservado, caliéntalo y prueba la sal.

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Cortar y servir

Separa primero el cuero con un cuchillo de sierra y córtalo en trozos. Corta la carne en láminas finas en sentido contrario a la fibra, o desmenúzala alrededor del hueso con dos tenedores, y báñala con un poco del jugo caliente. Para sándwiches, abre marraquetas, rellénalas con carne y jugo y agrega pebre, palta molida con sal o tomate en rodajas. Al plato, sirve la carne con trozos de cuero, papas mayo y ensalada chilena.