Mote con huesillo

El mote es trigo pelado (descascarado mediante un proceso tradicional con ceniza o cal) cocido hasta que sus granos quedan blandos y ligeramente gomosos. El huesillo es un durazno completo (con cuesco) deshidratado al sol hasta que se arruga y concentra su azúcar natural. Ambos ingredientes son de origen chileno-andino y juntos forman el refresco más popular y representativo de la gastronomía chilena.

En tiendas de productos latinoamericanos o andinos. El huesillo puede sustituirse por orejones de durazno (duraznos deshidratados sin cuesco), aunque el sabor es algo más dulce y menos complejo. El mote puede reemplazarse por trigo entero pelado (pearled wheat, farro pelado) disponible en tiendas de alimentos naturales; tiene textura similar aunque el sabor es más neutro. En algunos países se encuentra en tiendas online especializadas en ingredientes chilenos.

Cuece los huesillos en agua con una rama de canela hasta que estén blandos (20-25 minutos). Añade el azúcar o la chancaca al mismo líquido de cocción y sigue cocinando a fuego lento 15 minutos más hasta que espese. La chancaca le da al almíbar el color oscuro y el sabor a melaza que caracteriza la versión más tradicional; solo con azúcar blanca queda más claro y más suave. El truco del sabor profundo está en dejar reposar el almíbar con los huesillos toda la noche en frío.

Bien tapado, el almíbar con los huesillos se conserva hasta 5 días en la nevera. El mote cocido, guardado por separado, dura 3-4 días. Para servir a lo largo de varios días, guarda el mote y el almíbar en recipientes distintos y monta cada porción al momento: el mote en contacto prolongado con el almíbar se vuelve muy blando y pierde textura.

Sí, con varios ajustes. Reduce la cantidad de azúcar a la mitad o usa eritritol o estevia granulada en la misma proporción (el almíbar quedará más ligero y menos espeso). Si usas chancaca, recuerda que tiene índice glucémico menor al azúcar refinada pero sigue siendo azúcar. La versión más ligera es hervir los huesillos solo con canela, sin azúcar añadida: el durazno deshidratado ya es naturalmente dulce y el almíbar resultante tiene sabor aunque es más aguado. Compensa con más tiempo de reducción a fuego lento.

Se enjuagan los huesillos y se hierven 20-25 minutos en 1,5 litros de agua con una rama de canela hasta que estén blandos. Se añade el azúcar (o mitad azúcar y mitad chancaca) y se cocina a fuego lento 15 minutos más, hasta que el almíbar espese un poco y cubra el dorso de la cuchara. Aparte se cuece el mote 30-35 minutos en agua con sal y se enjuaga con agua fría. El almíbar con los huesillos se enfría y se refrigera al menos 2 horas (mejor toda la noche), con el mote guardado aparte, y se sirve en vaso alto: mote al fondo, uno o dos huesillos y almíbar muy frío hasta cubrir.