Cazuela de ave — caldo chileno de pollo con papa, zapallo y choclo

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Pelar y cortar las verduras

Pela las papas, déjalas enteras y guárdalas en un bol con agua fría para que no se oscurezcan. Corta el zapallo en 4 trozos parejos sin quitarle la cáscara, parte los choclos por la mitad y corta los porotos verdes en trozos de 3 cm. Pica la cebolla en cubos pequeños y el ajo fino, y corta la zanahoria en rodajas delgadas. Quita la piel de los trutros tirando de ella con un trozo de papel de cocina para que no resbale: ahí está la mayor parte de la grasa, y sin ella el caldo queda más liviano. Si prefieres un caldo más sabroso y con más grasa, déjala.

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Poner el pollo en agua fría y espumar

Pon los trutros en una olla grande, de unos 5 litros, con los 2,5 litros de agua fría y 1 cucharadita de sal, y llévala a fuego medio: tarda unos 15 minutos en hervir. Partir en frío deja más sabor en el caldo, y como el pollo se calienta poco a poco, las proteínas que suelta se juntan en una espuma turbia justo cuando el agua empieza a hervir. Retírala con una cuchara durante 2-3 minutos, hasta que casi no se forme más, y baja el fuego al mínimo. Desde ahora el caldo solo debe temblar, con alguna burbuja suelta: un hervor fuerte mezcla la grasa con el caldo y lo deja opaco.

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Sofreír la cebolla con el ají de color

Mientras el agua se calienta, pon el aceite en una sartén a fuego medio y sofríe la cebolla y la zanahoria 5-6 minutos, hasta que la cebolla esté blanda y transparente, sin dorar. Agrega el ajo, el orégano y el comino y cocina 1 minuto, hasta que suelten su aroma. Retira la sartén del fuego, añade el ají de color y revuelve unos segundos: en el aceite caliente suelta su color, pero sobre el fuego se quema en un momento y amarga. Cuando ya hayas espumado, vierte el sofrito en la olla y enjuaga la sartén con un cucharón de caldo para aprovecharlo todo; si lo agregas antes, el aceite teñido se va con la espuma. Tapa a medias y cocina 15 minutos a fuego bajo.

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Agregar las papas

Escurre las papas, agrégalas enteras y deja que el caldo vuelva a temblar; cocina 10 minutos con la olla tapada a medias. Entran primero porque son las que más tardan: una papa mediana entera necesita unos 30 minutos para quedar tierna hasta el centro, y con esta ventaja termina a la vez que el zapallo y el choclo.

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Sumar el zapallo, el choclo y el arroz

Añade el zapallo, el choclo y el arroz, revuelve con cuidado por el fondo para que el arroz no se pegue y cocina 12 minutos a fuego bajo. El zapallo y el choclo están listos en unos 20 minutos: si entraran junto con las papas, el zapallo acabaría deshecho en el caldo. El arroz se cuece en ese mismo tiempo y le da algo de cuerpo al caldo sin espesarlo. Si en vez de arroz usas chuchoca o fideos, no los pongas todavía.

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Terminar con los porotos verdes

Agrega los porotos verdes y cocina 8 minutos más, hasta que estén tiernos y sigan bien verdes. Si usas chuchoca, espolvoréala ahora poco a poco, revolviendo para que no forme grumos; si usas fideos cabello de ángel, échalos en los últimos 3-4 minutos. Antes de apagar, revisa el punto: la papa se deja atravesar sin resistencia, el zapallo está blando pero entero y la carne del trutro se separa del hueso al empujarla con una cuchara; si algo aún resiste, sigue 3-5 minutos más. Con termómetro, la parte más gruesa del trutro, sin tocar el hueso, debe marcar al menos 74 °C, la temperatura mínima segura para el pollo según el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA). Prueba el caldo y ajusta la sal y la pimienta.

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Servir una presa por plato

Sirve enseguida, porque el arroz sigue absorbiendo caldo en la olla. En platos hondos, pon en cada uno una presa, una papa, un trozo de zapallo y uno de choclo, y cubre con caldo caliente, repartiendo el arroz, los porotos verdes y la zanahoria. Termina con cilantro picado justo antes de llevarlo a la mesa: el calor apaga su aroma en pocos minutos. Se acompaña con pan y, si te gusta, con pebre o ají verde al lado.