Chacarero — churrasco con porotos verdes, tomate y ají verde en pan frica

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Cortar los porotos verdes a lo largo

Si vas a laminar tú la carne, ponla en el congelador antes de empezar: en 20 minutos se afirma y se corta más fina y pareja (paso 3). Lava los porotos verdes, corta las dos puntas y retira la hebra del costado si la tienen. Pártelos a lo largo por la mitad, o en tres tiras si son anchos, y luego en trozos de unos 8 cm, más o menos el ancho del pan. En el chacarero se usan así, en tiras delgadas: se cuecen parejos en pocos minutos, quedan planos sobre el tomate y no se escapan del pan al morder. Si usas porotos congelados ya cortados en juliana, sáltate este paso.

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Blanquear los porotos verdes y enfriarlos

Hierve 2 litros de agua con 1 cucharada de sal en una olla grande y prepara al lado un bol con agua y hielo. Echa los porotos cuando el agua hierva con fuerza y cuécelos 3-5 minutos (los congelados, 4-6), hasta que se doblen sin quebrarse y al morderlos estén tiernos pero con un leve crujido. Escúrrelos y pásalos de inmediato al agua con hielo durante 2-3 minutos: eso corta la cocción y mantiene el verde intenso. Escúrrelos de nuevo y sécalos muy bien con un paño limpio o papel de cocina, porque el agua que les quede empaparía el pan. Alíñalos con el aceite y una pizca de sal; en el chacarero van fríos o a temperatura ambiente.

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Cortar la carne en láminas finas

Lo más práctico es pedir en la carnicería la carne laminada para churrasco. Si la cortas tú, usa un cuchillo bien afilado y corta en contra de la fibra, en láminas de 4-5 mm: al cortar las fibras en tramos cortos, la carne se siente tierna aunque se cocine apenas un par de minutos. Si alguna lámina queda más gruesa, aplánala entre dos hojas de plástico con el fondo de una olla, sin romperla. Calcula unos 150 g por sándwich, en dos o tres láminas que cubran el pan. Sécalas con papel de cocina justo antes de cocinarlas: la humedad de la superficie impide que se doren.

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Cortar el tomate y picar el ají

Corta los tomates en rodajas de unos 5 mm y sálalas apenas. Pica los ajíes finos o córtalos en tiras delgadas. El picor del ají verde cambia mucho de una partida a otra, así que prueba antes un trocito: si pica demasiado, quítale las venas blancas y las semillas, donde se concentra el picor, o usa menos. Lávate las manos después de picarlo y no te toques los ojos. Deja todo listo junto a los porotos, porque desde aquí la receta avanza rápido.

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Dorar el churrasco en la plancha

Calienta una plancha o sartén de fondo grueso a fuego alto durante unos 3 minutos, hasta que esté muy caliente, y úntala con un poco del aceite. Salpimienta la carne justo antes de cocinarla y ponla en tandas, sin superponer las láminas: si llenas la sartén, la carne suelta su jugo y se cuece en él en vez de dorarse. Cocina cada tanda 1-2 minutos por lado, hasta que esté bien dorada por fuera y apenas rosada por dentro; a este grosor se pasa en segundos y queda seca y dura. Pásala a un plato tibio, cúbrela con papel de aluminio y sigue con el resto, agregando aceite si hace falta. No laves la plancha.

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Tostar el pan

Abre los panes por la mitad en horizontal; la marraqueta, por el costado. Baja el fuego a medio y pon el pan con el corte hacia abajo en la misma plancha durante 1-2 minutos, hasta que esté dorado y crujiente. Así toma el sabor de los jugos que dejó la carne, y la cara tostada aguanta mejor la humedad del tomate y de los porotos sin ablandarse. Si tienes dos sartenes, tuesta el pan en la otra mientras se dora la última tanda de carne, para armar todo caliente.

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Armar el chacarero y servir

Si usas mayonesa, úntala en la tapa del pan. Sobre la base reparte la carne caliente, luego las rodajas de tomate, encima los porotos verdes y al final el ají picado: es el orden habitual del chacarero. Cierra el pan, presiona con la palma para asentar el relleno y sirve de inmediato, con servilletas. Se come recién armado, con la carne caliente y los porotos frescos y crujientes; si espera, el pan se humedece y la carne se enfría.