Completo italiano

El completo italiano lleva tres ingredientes sobre la vienesa en pan: palta molida (verde), tomate picado en cubos (rojo) y mayonesa (blanco). Esos tres colores reproducen exactamente los de la bandera italiana, de ahí el nombre. Más allá del nombre, el italiano es el completo más popular de Chile y se diferencia del dinamico (con todo: chucrut, palta, tomate y mayo) y del completo a lo pobre (con huevo frito y papas fritas) por la combinación precisa de esos tres ingredientes sin adiciones.

La palta ideal para el completo está madura pero firme: al presionarla suavemente con el pulgar, cede un poco pero no se hunde. Una palta demasiado madura queda fibrosa y amarga; una verde no se puede machacar bien. Para acelerar la maduración, guarda las paltas a temperatura ambiente dentro de una bolsa de papel junto a un plátano; el etileno del plátano activa el proceso en 1-2 días. Una vez madura, refrigérala y úsala en 1-2 días. Al machacarla para el completo, añade sal de inmediato para potenciar el sabor y una gota de limón para retardar la oxidación si no vas a servir enseguida.

La calidad de la vienesa define el completo. Elige una vienesa de vacuno y cerdo de calidad, con buen porcentaje cárnico y sin exceso de fécula; en Chile las marcas premium tienen mejor textura y sabor que las económicas. Cocerla hervida es la técnica tradicional: el agua caliente la calienta uniformemente y la piel queda tensa y jugosa. Si la prefieres más sabrosa, puedes darle 1-2 minutos a la plancha o sartén después de hervirla para que dore la piel. El tamaño importa: la vienesa debe caber bien dentro del pan sin sobresalir demasiado.

El pan de completo chileno es un pan alargado, blando y de miga suave, similar al pan de hot dog pero más esponjoso. Se consigue fácilmente en panaderías y supermercados chilenos. Fuera de Chile, el pan de hot dog estándar es el sustituto más cercano; elige el más blando disponible. También se puede usar marraqueta partida a lo largo, aunque su textura más crujiente cambia el equilibrio del plato. Lo fundamental es que el pan sea capaz de contener la vienesa y los ingredientes sin desarmarse: la miga suave absorbe los jugos sin ponerse chiclosa.

El italiano clásico lleva solo palta, tomate y mayonesa. A partir de esa base existen variantes populares: el dinámico agrega chucrut (repollo agridulce) a los tres ingredientes del italiano; el completo a lo pobre suma un huevo frito y papas fritas encima. Para quienes prefieren un toque extra, se pueden añadir mostaza americana (en el pan, bajo la vienesa), kétchup o ají verde picado. En las ramas y ferias del 18 de septiembre es común el completo con mayonesa casera, que marca la diferencia respecto al elaborado en casa con mayo industrial.