Fruta seca
Huesillos
Prunus persica
Durazno concentrado y meloso, con un fondo de almendra que viene del carozo, notas de miel y caramelo por el secado al sol y una acidez suave que equilibra el almíbar.
Compuestos aromáticos
Las moléculas volátiles detrás de su aroma. Cada una aporta una nota distinta.
- γ-Decalactona durazno maduro y cremoso, la firma de la fruta
- Benzaldehído almendra amarga, aportado por el carozo durante la cocción
- Linalol floral y fresco, se nota más en la fruta recién hidratada
- (E)-2-Hexenal verde y herbáceo, el recuerdo de la fruta fresca
- Furaneol caramelo y miel, se forma al concentrarse los azúcares con el secado
En la cocina
Los huesillos son duraznos enteros deshidratados al sol, con su carozo, que al secarse se arrugan, se oscurecen y concentran el azúcar. Casi todo su uso en Chile es uno: el mote con huesillo, el refresco y postre de los carritos de verano, en el que los huesillos se remojan la noche anterior y después se cuecen en su propia agua con azúcar o chancaca, una rama de canela y, en algunas casas, cáscara de naranja, hasta que la fruta se infla y el líquido se convierte en un almíbar ámbar que se sirve muy frío sobre mote de trigo. En el sitio aparecen en la receta de mote con huesillo, que detalla el remojo, la cocción y el almíbar. Fuera de ese plato se usan como compota de invierno, picados en rellenos de pan de pascua o kuchen, o cocidos en vino tinto con especias. El agua del remojo nunca se bota: lleva buena parte del sabor y es la base del almíbar.
- Canela
- Mote de trigo
- Chancaca
- Naranja
- Clavo de olor
- Vino tinto
Cómo elegirlo, conservarlo y sustituirlo
Cómo elegirlo
Busca huesillos enteros, con carozo, de color ámbar a café oscuro y textura flexible, que cedan un poco al apretarlos sin estar húmedos ni pegajosos. Los muy claros y de color naranja brillante suelen llevar azufre (sulfitos) para conservar el color; los secados sin azufre son más oscuros y de sabor más profundo, y son preferibles si no hay alergia de por medio. Descarta los que tengan moho, olor avinagrado o insectos en la bolsa. Calcula uno o dos huesillos por vaso de mote con huesillo; un kilo trae entre 30 y 40 unidades según el tamaño.
Cómo conservarlo
En un frasco o bolsa hermética, en un lugar fresco, seco y oscuro, se conservan de 6 meses a un año; en el refrigerador duran más y no atraen polillas de la despensa. Si se endurecen demasiado, siguen sirviendo: solo necesitan más horas de remojo. Ya cocidos en su almíbar, se guardan en el refrigerador de 4 a 5 días en un recipiente tapado, y el almíbar colado, hasta una semana. También se pueden congelar cocidos, con su líquido, hasta 3 meses.
Con qué sustituirlo
- Orejones de durazno (mitades sin carozo): la misma cantidad en peso; se remojan menos tiempo y el almíbar pierde la nota de almendra del carozo.
- Damascos secos: la misma cantidad; más ácidos y de sabor distinto, con un almíbar más claro.
- Duraznos frescos muy maduros, cocidos en almíbar: el doble de peso, porque no están concentrados, y menos azúcar en el almíbar.
- Duraznos en conserva escurridos: la misma cantidad en unidades, sin remojo y usando parte de su jugo en lugar de azúcar.
Preguntas frecuentes sobre huesillos
¿Qué son los huesillos?
Son duraznos enteros secados al sol con su carozo, el nombre viene precisamente de ese hueso. Al deshidratarse concentran el azúcar y el sabor, se vuelven oscuros y arrugados y se conservan meses. En Chile son el ingrediente que da nombre al mote con huesillo, el refresco de verano en que se cuecen en almíbar con canela y se sirven fríos con mote de trigo, y se compran a granel en ferias y supermercados.
¿Por qué se remojan los huesillos antes de cocerlos?
Porque están casi secos y necesitan recuperar agua para inflarse y ablandarse; si se cuecen directamente quedan correosos y el almíbar tarda mucho más en tomar sabor. Lo habitual es dejarlos la noche anterior, entre 8 y 12 horas, cubiertos con agua fría, y cocerlos después en esa misma agua, que ya está perfumada y endulzada por la fruta. Con un remojo corto de 2 o 3 horas se puede, pero conviene alargar la cocción.
¿Se cuecen con carozo o sin carozo?
Con carozo, siempre: así vienen y así se sirven, uno o dos enteros en cada vaso. El hueso aporta durante la cocción una nota de almendra que forma parte del sabor del mote con huesillo, y mantiene la fruta entera, sin que se deshaga. Se come alrededor del carozo con cuchara y se deja en el vaso. Si se quiere un postre más cómodo se pueden deshuesar después de cocidos, nunca antes.
¿Cuánto dura el almíbar con los huesillos ya cocidos?
En el refrigerador, en un recipiente tapado, de 4 a 5 días con la fruta dentro y hasta una semana el almíbar solo. De hecho mejora de un día para otro, porque la fruta sigue absorbiendo el líquido y el almíbar se redondea: la receta recomienda prepararlo la víspera. El mote se guarda aparte, cocido y frío, y se junta en el vaso al servir para que no se pase ni enturbie el almíbar.
¿Huesillos u orejones: en qué se diferencian?
Los huesillos son duraznos enteros secados con carozo; los orejones son mitades o gajos de durazno o damasco deshuesados y secados, a menudo con azufre para que conserven el color claro. Para el mote con huesillo los enteros son los tradicionales y dan un almíbar más oscuro y con nota de almendra; los orejones sirven como reemplazo en la misma cantidad, con menos remojo, pero el resultado se parece más a una compota.