Endulzante
Chancaca
Dulzor profundo de caña con notas de caramelo oscuro, melaza y regaliz, un toque tostado casi a café y un fondo ligeramente ácido que la azúcar blanca no tiene.
Compuestos aromáticos
Las moléculas volátiles detrás de su aroma. Cada una aporta una nota distinta.
- Furaneol caramelo cocido y frutal, el corazón dulce de la melaza
- Maltol azúcar quemada y algodón de dulce, redondea el dulzor
- Ácido acético punta ácida y ligeramente avinagrada, típica del jugo de caña concentrado
- 2,5-Dimetilpirazina tostado y a frutos secos, de la cocción larga del jugo
- 2-Acetilpirrol pan tostado y caramelo, con un recuerdo a nuez
En la cocina
La chancaca es azúcar de caña sin refinar: el jugo de la caña se hierve hasta evaporar casi toda el agua y se vierte en moldes, donde solidifica en panes o bloques oscuros que conservan la melaza entera. En Chile casi nunca se usa en seco: se disuelve en agua con cáscara de naranja, canela y clavo de olor y se reduce hasta obtener la miel de chancaca, el almíbar espeso que baña las sopaipillas pasadas, el postre de invierno de los días de lluvia, y los picarones. En el sitio aparece en la receta de sopaipillas, que explica la versión pasada en almíbar caliente de chancaca, y en el mote con huesillo, cuyo almíbar puede hacerse con azúcar o con chancaca para un color más oscuro y un sabor más tradicional. También endulza cocadas, alfajores de maicena del norte y algunas versiones de la leche asada. Fuera de Chile es la misma familia que la panela colombiana, el piloncillo mexicano y la rapadura brasileña, y se intercambian sin problema.
- Naranja
- Canela
- Clavo de olor
- Zapallo
- Durazno
- Nueces
Cómo elegirlo, conservarlo y sustituirlo
Cómo elegirlo
Elige un bloque duro, seco al tacto y de color café oscuro uniforme, sin manchas blancas de azúcar recristalizada ni zonas húmedas o pegajosas, señal de que absorbió humedad. Al olerlo debe recordar a melaza y caramelo, no a fermentado. Los panes pequeños, de unos 250 a 500 gramos, se gastan antes de que se humedezcan. Si se vende rallada o en gránulos, revisa que no venga apelmazada. La panela y el piloncillo de las tiendas de productos latinos sirven igual: lo que importa es que sea azúcar de caña entera, no azúcar rubia teñida con melaza.
Cómo conservarlo
Bien envuelta en su papel o en un frasco hermético, en un lugar seco y fresco, dura más de un año sin perder sabor; con el tiempo se endurece todavía más, pero sigue siendo buena. Si se humedece se vuelve pegajosa y puede fermentar en la superficie: guárdala lejos del vapor de la cocina. Para partirla, golpéala envuelta en un paño con el mango de un cuchillo o rállala con un rallador grueso. La miel de chancaca ya hecha se conserva en frasco cerrado en el refrigerador de 2 a 3 semanas; si cristaliza, se calienta con una cucharada de agua y vuelve a quedar líquida.
Con qué sustituirlo
- Panela, piloncillo o rapadura: la misma cantidad; son el mismo producto con otro nombre.
- Azúcar rubia o morena: la misma cantidad más una cucharada de melaza por cada 100 g para recuperar el color y el fondo tostado.
- Azúcar blanca con melaza o miel de caña: 90 g de azúcar y 2 cucharadas de melaza por cada 100 g de chancaca; queda menos profunda.
- Miel de abeja para el almíbar de las sopaipillas: tres cuartos de la cantidad en peso, reducida menos tiempo porque ya es líquida; cambia el sabor.
Preguntas frecuentes sobre chancaca
¿Qué es la chancaca?
Es azúcar de caña sin refinar, hecha hirviendo el jugo de la caña hasta que casi no queda agua y dejándolo solidificar en moldes. Conserva toda la melaza, por eso es oscura, húmeda y de sabor profundo, y no pasa por la centrifugación que separa los cristales blancos. En Chile se vende en bloques y es la base de la miel de chancaca de las sopaipillas pasadas y de algunos almíbares, como el del mote con huesillo.
¿Cómo se hace la miel de chancaca?
Se parte el bloque en trozos y se cuece a fuego lento en agua, a razón de unos 250 g de chancaca por medio litro, con cáscara de naranja, una rama de canela y dos o tres clavos de olor, hasta que se disuelve y el almíbar espesa lo suficiente para cubrir el dorso de una cuchara, entre 15 y 20 minutos. Algunas casas la ligan con una cucharadita de maicena disuelta en agua fría. Las sopaipillas se bañan en ese almíbar caliente unos minutos y se sirven tibias.
¿En qué se diferencia la chancaca de la panela y el piloncillo?
En nada esencial: los tres son jugo de caña concentrado y solidificado sin refinar, y cambian el nombre y la forma según el país. La panela colombiana suele venir en discos o bloques rectangulares, el piloncillo mexicano en conos y la chancaca chilena en panes redondos o rectangulares. Pueden variar en humedad y en lo oscuro del color según el punto de cocción, pero se reemplazan uno a uno en cualquier receta.
¿Puedo reemplazar la chancaca por azúcar?
Sí, pero el resultado será más plano. La chancaca aporta melaza, un fondo tostado y una punta ácida que el azúcar blanca no tiene. Lo más cercano es usar azúcar rubia o morena en la misma cantidad y añadir una cucharada de melaza por cada 100 g; con azúcar blanca sola el almíbar queda claro y de sabor neutro, más parecido a un simple jarabe que a la miel de chancaca tradicional.
¿Cuánto dura la miel de chancaca y cómo se recupera si cristaliza?
En un frasco cerrado dentro del refrigerador aguanta de 2 a 3 semanas sin problema, y el bloque sin disolver, bien seco, más de un año. Si el almíbar frío cristaliza o se pone demasiado espeso, se calienta a fuego suave con una cucharada de agua, removiendo hasta que vuelva a correr. Conviene hacerlo en pequeñas cantidades y no hervirlo de nuevo con fuerza, porque se sigue concentrando y puede llegar a punto de caramelo.