Alfajores chilenos con manjar — hojarasca crujiente rellena paso a paso

Elaboración

1. 01

   

   Formar la masa de hojarasca

   En un bol grande mezcla las 2 tazas (280 g) de harina con la pizca de sal. Haz un hueco al centro y agrega las 3 yemas, la mantequilla derretida tibia y la cucharada de pisco o vinagre blanco. Une con los dedos e incorpora la leche tibia de a una cucharada, entre 4 y 5, hasta obtener una masa lisa y firme que no se pegue a las manos. No agregues toda la leche de golpe: la masa debe quedar compacta, no blanda, o luego será imposible estirarla fina.

2. 02

   

   Amasar y reposar

   Vuelca la masa sobre el mesón enharinado y amásala con energía durante 8 a 10 minutos: al principio estará algo dura y desigual, pero irá quedando suave y elástica. Este amasado desarrolla la estructura que hace crocante a la hojarasca. Forma una bola, cúbrela con un paño o film y déjala reposar 15 minutos a temperatura ambiente para que el gluten se relaje y ceda al estirar.

3. 03

   

   Estirar bien delgada y cortar los discos

   Enharina el mesón y el uslero. Estira la masa lo más delgada posible, de unos 2 mm de grosor: casi debes ver el mesón a través de ella. Aquí está el error más común: si dejas la masa gruesa, las tapas quedan duras como galletón en vez de crujientes. Corta discos de 6 cm con un cortador o el borde de un vaso y junta los recortes para volver a estirar hasta terminar la masa. Salen alrededor de 40 tapas para armar 20 alfajores.

4. 04

   Pinchar cada disco con tenedor

   Coloca los discos en una lata sin engrasar y pincha cada uno varias veces con un tenedor. Este paso no es opcional: los pinchazos dejan escapar el vapor durante el horneado. Si no los pinchas, la hojarasca se infla como globo y las tapas quedan huecas, abombadas y frágiles, imposibles de rellenar parejo.

5. 05

   

   Hornear hasta apenas dorar

   Hornea en horno precalentado a 180 °C por 8 a 10 minutos, solo hasta que los bordes apenas tomen color dorado pálido. La hojarasca se cocina muy rápido y pasa de lista a quemada en un minuto, así que vigila desde los 7 minutos. Si tu horno calienta fuerte por abajo, sube la lata a la rejilla del medio para que los centros cuezan sin que los bordes se quemen antes.

6. 06

   

   Enfriar por completo sobre rejilla

   Pasa las tapas a una rejilla apenas salgan del horno y déjalas enfriar por completo, unos 15 minutos. Salen blandas y terminan de endurecerse al enfriar, así que no las manipules calientes o se quebrarán. No rellenes con manjar hasta que estén totalmente frías, porque el calor derrite el relleno y lo hace escurrir por los bordes.

7. 07

   Rellenar de a pares con manjar

   Empareja las tapas por tamaño. Sobre una de cada par pon una cucharada generosa de manjar espeso tipo repostero y tápala con la otra, presionando muy suave para que el relleno llegue justo al borde sin rebalsar. Usa manjar firme, no uno líquido de untar, o los alfajores quedarán chorreados y no se podrán apilar.

8. 08

   

   Terminar con azúcar flor o chocolate

   Para la versión clásica, espolvorea los alfajores armados con azúcar flor a través de un colador. Para la versión chilenitos bañados, derrite los 150 g de chocolate a baño maría o en microondas en tandas de 20 segundos, sumerge cada alfajor o pincela la superficie y deja asentar sobre papel mantequilla hasta que el chocolate endurezca. Deja reposar los alfajores unas horas antes de servir: el manjar ablanda apenas la hojarasca y quedan perfectos.