Alfajores chilenos con manjar — hojarasca crujiente rellena paso a paso
Alfajores chilenos de hojarasca con manjar: masa fina que se pincha antes de hornear, 20 unidades en 50 minutos, con cantidades exactas.
Qué son los alfajores chilenos y qué es la hojarasca
Los alfajores chilenos son dos tapas finas y crocantes de hojarasca unidas con manjar, el dulce de leche chileno, y espolvoreadas con azúcar flor o bañadas en chocolate, la versión llamada chilenitos. La hojarasca es una masa de harina, yemas, un poco de mantequilla y una cucharada de pisco o vinagre, estirada a 2 mm, pinchada con tenedor y horneada apenas hasta dorar; de ahí su textura quebradiza, distinta de la tapa arenosa de los alfajores argentinos de maicena. Son dulces de fiesta en Chile, presentes en el 18 de septiembre y en la mesa de Navidad, y se dejan reposar unas horas para que el manjar ablande apenas la masa.
Elaboración
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Masa
Formar la masa de hojarasca
En un bol grande mezcla las 2 tazas (280 g) de harina con la pizca de sal. Haz un hueco al centro y agrega las 3 yemas, la mantequilla derretida tibia y la cucharada de pisco o vinagre blanco. Une con los dedos e incorpora la leche tibia de a una cucharada, entre 4 y 5, hasta obtener una masa lisa y firme que no se pegue a las manos. No agregues toda la leche de golpe: la masa debe quedar compacta, no blanda, o luego será imposible estirarla fina.
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Amasar y reposar
Vuelca la masa sobre el mesón enharinado y amásala con energía durante 8 a 10 minutos: al principio estará algo dura y desigual, pero irá quedando suave y elástica. Este amasado desarrolla la estructura que hace crocante a la hojarasca. Forma una bola, cúbrela con un paño o film y déjala reposar 15 minutos a temperatura ambiente para que el gluten se relaje y ceda al estirar.
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Tapas de hojarasca
Estirar bien delgada y cortar los discos
Enharina el mesón y el uslero. Estira la masa lo más delgada posible, de unos 2 mm de grosor: casi debes ver el mesón a través de ella. Aquí está el error más común: si dejas la masa gruesa, las tapas quedan duras como galletón en vez de crujientes. Corta discos de 6 cm con un cortador o el borde de un vaso y junta los recortes para volver a estirar hasta terminar la masa. Salen alrededor de 40 tapas para armar 20 alfajores.
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Pinchar cada disco con tenedor
Coloca los discos en una lata sin engrasar y pincha cada uno varias veces con un tenedor. Este paso no es opcional: los pinchazos dejan escapar el vapor durante el horneado. Si no los pinchas, la hojarasca se infla como globo y las tapas quedan huecas, abombadas y frágiles, imposibles de rellenar parejo.
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Hornear hasta apenas dorar
Hornea en horno precalentado a 180 °C por 8 a 10 minutos, solo hasta que los bordes apenas tomen color dorado pálido. La hojarasca se cocina muy rápido y pasa de lista a quemada en un minuto, así que vigila desde los 7 minutos. Si tu horno calienta fuerte por abajo, sube la lata a la rejilla del medio para que los centros cuezan sin que los bordes se quemen antes.
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Enfriar por completo sobre rejilla
Pasa las tapas a una rejilla apenas salgan del horno y déjalas enfriar por completo, unos 15 minutos. Salen blandas y terminan de endurecerse al enfriar, así que no las manipules calientes o se quebrarán. No rellenes con manjar hasta que estén totalmente frías, porque el calor derrite el relleno y lo hace escurrir por los bordes.
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Armado
Rellenar de a pares con manjar
Empareja las tapas por tamaño. Sobre una de cada par pon una cucharada generosa de manjar espeso tipo repostero y tápala con la otra, presionando muy suave para que el relleno llegue justo al borde sin rebalsar. Usa manjar firme, no uno líquido de untar, o los alfajores quedarán chorreados y no se podrán apilar.
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Terminar con azúcar flor o chocolate
Para la versión clásica, espolvorea los alfajores armados con azúcar flor a través de un colador. Para la versión chilenitos bañados, derrite los 150 g de chocolate a baño maría o en microondas en tandas de 20 segundos, sumerge cada alfajor o pincela la superficie y deja asentar sobre papel mantequilla hasta que el chocolate endurezca. Deja reposar los alfajores unas horas antes de servir: el manjar ablanda apenas la hojarasca y quedan perfectos.
Consejo Foodtastico
Adelanta las tapas: hornéalas y guárdalas sin rellenar en un recipiente hermético hasta por 1 semana a temperatura ambiente, separadas por papel para que no se rompan. Rellénalas con manjar el mismo día que las vayas a servir, así conservan lo crujiente. Las tapas sin armar también se congelan hasta 2 meses.
Información nutricional
| Calorías | 165 kcal |
|---|---|
| Proteína | 3 g |
| Carbohidratos | 26 g |
| Azúcares | 16 g |
| Grasa | 5 g |
| Grasas trans | 0 g |
Valores por porción (1 de 4).
Preguntas frecuentes
¿Cómo hacer alfajores caseros paso a paso?
En cinco pasos: se forma una masa de hojarasca con harina, yemas, mantequilla derretida, una cucharada de pisco o vinagre y leche tibia; se amasa 8-10 minutos y reposa 15; se estira a 2 mm y se cortan discos de 6 cm, que se pinchan con tenedor; se hornean 8-10 minutos a 180 °C hasta apenas dorar y se enfrían en rejilla; y se rellenan de a pares con manjar espeso, con azúcar flor por encima o bañados en chocolate. Salen 20 alfajores en unos 50 minutos. Los tres detalles que deciden el resultado: la masa bien delgada, los pinchazos antes del horno y rellenar solo con las tapas frías.
¿Cuál es la diferencia entre los alfajores chilenos y los argentinos de maicena?
Los chilenos se hacen con hojarasca: una masa fina de harina, yemas y pisco que queda crocante y quebradiza, rellena de manjar. Los argentinos usan una tapa de maicena mucho más blanda y arenosa que se deshace en la boca, suelen llevar coco rallado en el borde del relleno y son más gruesos. Son dos postres distintos que comparten el nombre y el relleno de dulce de leche.
¿Qué es el manjar y por qué se puede sustituir por dulce de leche?
El manjar es el nombre chileno del dulce de leche: exactamente el mismo producto, leche y azúcar cocidas hasta espesar y tomar color caramelo. En otros países se vende como dulce de leche, arequipe o cajeta. Para estos alfajores usa la versión espesa tipo repostero, no la untable líquida, para que el relleno no escurra por los bordes.
¿Por qué se pincha la hojarasca antes de hornear y qué pasa si no lo hago?
Los pinchazos con tenedor dejan escapar el vapor que se forma dentro de la masa en el horno. Si no pinchas los discos, ese vapor infla la hojarasca como un globo y las tapas quedan huecas, abombadas y muy frágiles, imposibles de rellenar y apilar parejo. Es un paso de 30 segundos que decide la textura final.
¿Cuánto duran los alfajores y cómo se conservan?
Duran 5 a 7 días en un recipiente hermético a temperatura ambiente, no en la nevera. Ten en cuenta que la hojarasca se va ablandando en contacto con el manjar a partir del segundo día: quedan más tiernos pero pierden lo crujiente. Si los prefieres crocantes, arma solo los que vayas a comer y guarda las tapas por separado.
¿Se pueden congelar los alfajores?
Las tapas de hojarasca sin rellenar se congelan muy bien hasta 2 meses en un recipiente hermético; se descongelan en minutos a temperatura ambiente. Los alfajores ya armados no se recomienda congelarlos, porque el manjar cambia de textura al descongelar y humedece la tapa. Lo mejor es congelar las tapas y rellenar el día de servir.
¿Puedo hacer la masa sin pisco?
Sí. Reemplaza la cucharada de pisco por vinagre blanco o jugo de limón en la misma cantidad. Lo que aporta el pisco no es sabor sino acidez: el ácido corta el gluten y es lo que da a la hojarasca su textura quebradiza y crocante. Con cualquiera de los tres el resultado es el mismo.
¿Cómo relleno y armo los alfajores sin que se quiebren las tapas?
Usa manjar a temperatura ambiente y ponlo con manga o cuchara en el centro, asentando la tapa superior con un giro suave en vez de aplastarla. Las tapas de hojarasca deben estar completamente frías: tibias se quiebran. Si aun así se parten, la masa quedó gruesa o sobre-horneada; el borde debe ceder apenas al presionar.
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