Sopaipillas pasadas con salsa de chancaca

La chancaca es azúcar de caña sin refinar, vendida en Chile en un bloque oscuro y duro (en otros países se llama panela, piloncillo o rapadura). Aporta el color oscuro y el sabor a melaza del almíbar. Si no la encuentras, usa 250 g de azúcar rubia con 2 cucharadas de melaza o miel de caña, o 250 g de azúcar morena: el almíbar queda algo más claro y menos profundo, pero funciona igual.

Sí, y de hecho quedan mejor: las sopaipillas frías o del día anterior tienen la miga firme y absorben el almíbar sin deshacerse, mientras que las recién fritas, aún calientes, se empapan en exceso y se rompen. Si están muy secas, dales un minuto más por lado en el almíbar. Es la forma clásica de aprovechar las sopaipillas que sobraron.

De 2 a 3 minutos por lado, a fuego suave y con las sopaipillas frías, en tandas de 3-4 para que no se amontonen. Dales vuelta una sola vez con espumadera y retíralas en cuanto estén embebidas. Si prefieres una textura más firme, no las remojes: sírvelas en el plato y vierte el almíbar caliente por encima.

Para espesarla, cocina el almíbar unos minutos más a fuego lento o añade 1 cucharadita de maicena disuelta en 2 cucharadas de agua fría y cocina 1 minuto más revolviendo. Para aligerarla, agrega agua caliente de a cucharadas hasta el punto que buscas. Ten en cuenta que el almíbar espesa bastante al enfriarse: el punto correcto en caliente es que cubra el dorso de la cuchara.

Sí. Déjala enfriar, pásala a un frasco con tapa y guárdala en la nevera hasta 2 semanas; también se congela hasta 3 meses. Para usarla, caliéntala a fuego suave con un chorrito de agua si quedó muy espesa. Sirve para pasar otra tanda de sopaipillas, para bañar picarones o calzones rotos y como jarabe sobre arroz con leche.

Las dos funcionan. La versión tradicional del centro y sur de Chile usa sopaipillas con zapallo, que quedan más blandas y absorben mejor el almíbar. Las sopaipillas sin zapallo, más crocantes y pálidas, aguantan mejor el remojo y quedan con más mordida. Lo importante es que estén fritas, frías y de 5-6 mm de grosor.

Sí: pincela los discos de masa con aceite y cocínalos a 180 °C durante 8-10 minutos, dándoles vuelta a la mitad. Quedan más secas y menos crocantes que fritas por inmersión, pero al pasarlas por el almíbar esa diferencia se nota poco, porque el remojo las ablanda. Déjalas enfriar antes de pasarlas, igual que las fritas.