Caldillo de congrio — sopa chilena de pescado con papas, vino blanco y cilantro

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Hacer el caldo con la cabeza y el espinazo

Saca las agallas de la cabeza con un cuchillo o una tijera de cocina y enjuaga la cabeza y el espinazo bajo el chorro de agua fría hasta quitar los restos de sangre: las agallas y la sangre amargan y enturbian el caldo. Ponlos en una olla con los 1,75 litros de agua fría, una cebolla en mitades, una zanahoria en trozos, el laurel, unos granos de pimienta y los tallos del cilantro. Lleva a hervor a fuego medio y retira con una cuchara la espuma gris que sube. Baja el fuego para que apenas burbujee y cocina 30 minutos sin tapar: el pescado entrega su sabor rápido y, si se cuece mucho más o hierve con fuerza, el caldo se pone amargo y turbio. Cuélalo por un colador fino; deberían quedar unos 1,5 litros (completa con agua si falta).

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Marinar las postas de congrio

Mientras se cuece el caldo, seca las postas con papel de cocina y ponlas en una fuente. Sazónalas con 1 cucharadita de sal, pimienta molida y el jugo de medio limón, dales vuelta para que se impregnen por todos lados y guárdalas tapadas en el refrigerador hasta el momento de cocinarlas, entre 30 y 45 minutos. La sal sazona la carne por dentro y la afirma, lo que ayuda a que las postas no se desarmen en la olla. No las dejes horas: el ácido del limón empieza a cocer la superficie y la deja blanda.

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Sofreír las verduras y agregar el vino

Cuando al caldo le falten unos 20 minutos, calienta el aceite a fuego medio en una olla ancha, donde después quepan las postas en una sola capa. Agrega la otra cebolla en pluma, la zanahoria en rodajas, el pimentón y una pizca de sal, y sofríe 8-10 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que la cebolla esté blanda y transparente, sin dorarse. Suma el ajo, el ají de color y el orégano y revuelve 1 minuto: el ají de color se quema rápido y amarga, así que no lo descuides. Incorpora el tomate rallado y cocina 5 minutos, hasta que se deshaga. Vierte el vino y deja que hierva 3-4 minutos, hasta que se reduzca a la mitad y ya no huela a alcohol.

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Cocer las papas en el caldo

Vierte el caldo colado sobre el sofrito, agrega las papas y la otra cucharadita de sal y lleva a hervor. Baja a fuego medio-bajo y cocina 12-15 minutos, hasta que la punta de un cuchillo entre en las papas con una leve resistencia al centro: terminarán de cocerse junto con el congrio. Las papas van primero porque tardan más que el pescado; si entran juntos, el congrio se pasa mientras las papas siguen duras.

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Cocinar el congrio a fuego suave

Escurre las postas y acomódalas sobre las papas en una sola capa, empujándolas con suavidad para que el caldo las cubra; si alguna queda afuera, báñala con un cucharón. Ajusta el fuego para que el caldo apenas burbujee y cocina 8-10 minutos sin revolver: una cuchara rompe las postas, así que, si hace falta, mueve la olla tomándola por las asas. El congrio está listo cuando la carne pasa de translúcida a blanca y opaca hasta el centro, se separa en láminas al presionarla con un tenedor y se despega con facilidad del hueso central; con termómetro, 63 °C en el centro de la posta más gruesa. En ese momento apaga el fuego, porque el calor del caldo lo sigue cocinando.

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Terminar con crema y cilantro, y servir

Si usas crema, mézclala en un bol con un cucharón de caldo caliente para templarla y viértela alrededor de las postas con el fuego ya apagado; mueve la olla con suavidad. El calor del caldo basta para calentarla y, como no hierve, no se corta con la acidez del vino y el tomate. Prueba y corrige la sal. Sirve en platos hondos una o dos postas por persona con papas y verduras, cubre con caldo bien caliente y espolvorea el cilantro picado. Acompaña con los gajos de limón y pan para el caldo.