Especia

Vainilla

Vanilla planifolia

Aroma dulce y envolvente, cálido y cremoso, con un fondo balsámico y sutiles matices amaderados y florales.

  • dulce
  • cremoso
  • balsámico
  • amaderado
  • floral
Vainilla

Compuestos aromáticos

Las moléculas volátiles detrás de su aroma. Cada una aporta una nota distinta.

  • Vainillina dulce, cremoso y avainillado; es el corazón del aroma
  • Guayacol ahumado y fenólico, con un matiz amaderado
  • Acetovainillona dulce y balsámico; prolonga la nota avainillada
  • 4-Vinilguayacol especiado, recuerda al clavo de olor, levemente ahumado
  • 2-Feniletanol floral, a rosa y miel

En la cocina

Aromatiza postres, cremas, helados, natillas y repostería, empleando la vaina abierta en infusión, sus semillas raspadas o el extracto y la pasta. También realza salsas, cafés y bebidas. En la cocina chilena perfuma la leche asada, el arroz con leche, los flanes y los quequitos, y acompaña a la canela en la cola de mono y el pan de pascua. La vaina se infusiona en el líquido caliente; el extracto se agrega al final, para que el calor no evapore su aroma.

Temporada No se cultiva en Chile: llega curada de países tropicales y está disponible todo el año; la cosecha de las vainas es estacional.
Combina con
  • Chocolate
  • Café
  • Fresas
  • Plátano
  • Caramelo
  • Ron

Cómo elegirlo, conservarlo y sustituirlo

Cómo elegirlo

Una buena vaina es gruesa, flexible y ligeramente aceitosa, de color café oscuro casi negro, con un aroma intenso, y puede mostrar cristales finos de vainillina; si está seca, quebradiza y sin olor, está vieja. En el extracto, busca la etiqueta «extracto puro de vainilla»: la «esencia de vainilla» barata suele ser vainillina sintética, de sabor más plano y sin notas florales.

Cómo conservarlo

Guarda las vainas en un tubo o frasco hermético de vidrio, en un lugar fresco y oscuro, no en el refrigerador, donde se secan y se llenan de humedad: duran de 1 a 2 años. El extracto puro, en su botella oscura y bien cerrada, aguanta años en la despensa. Las vainas ya usadas se lavan, se secan por completo y se guardan en un frasco con azúcar, que se convierte en azúcar de vainilla.

Con qué sustituirlo

  • 1 vaina equivale a 1 cucharada (15 ml) de extracto puro o de pasta de vainilla.
  • Esencia de vainilla (vainillina): la misma cantidad que el extracto; el aroma es más plano y sin notas florales.
  • Ralladura de naranja o de limón con una pizca de canela: aportan perfume cálido a un postre cuando no hay vainilla, aunque no lo reemplazan.

Preguntas frecuentes sobre vainilla

¿Cómo se raspan las semillas de una vaina de vainilla?

Apoya la vaina en la tabla, ábrela a lo largo con la punta de un cuchillo filoso, sin atravesarla, y raspa el interior con el dorso del cuchillo: salen cientos de semillas negras. Úsalas en la crema o masa y echa también la vaina vacía a la leche caliente: aún tiene mucho perfume.

¿Extracto, pasta o esencia?

El extracto puro (vainilla en alcohol) es el más práctico y versátil para masas y postres. La pasta incluye semillas y se ve en cremas y helados. La esencia comercial suele ser vainillina sintética: más barata, de sabor más plano. Para un postre en el que la vainilla es la protagonista, vale la pena la vaina o el extracto puro.

¿Qué hago con la vaina usada?

Lávala, sécala por completo al aire y guárdala en un frasco con azúcar: en una semana tendrás azúcar de vainilla para repostería y café. También se puede dejar en una botella con ron o brandy para hacer extracto casero, que tarda unos 2 meses en madurar.

¿Por qué la vainilla es tan cara?

La orquídea de la vainilla se poliniza a mano, cada flor abre un solo día y las vainas se curan durante meses antes de venderse. Ese trabajo manual y la dificultad del cultivo explican el precio; por eso una vaina da para varias recetas y conviene aprovecharla entera.

Recetas con vainilla

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