Manjar casero (dulce de leche chileno en olla)

Son el mismo dulce con distintos nombres: leche y azúcar reducidas hasta caramelizar. En Chile se llama manjar; en Argentina, Uruguay y buena parte de Latinoamérica, dulce de leche; en Colombia y Venezuela, arequipe; en México, cajeta cuando se hace con leche de cabra. Las diferencias reales están en el punto (el manjar chileno suele ser algo más firme) y en la cantidad de azúcar: esta receta usa 250 g por litro, menos que muchas versiones argentinas.

Se corta cuando la leche está algo ácida (poco fresca o abierta hace días) o cuando hierve a borbotones al principio, porque la proteína se coagula en grumos. El bicarbonato neutraliza esa acidez: no lo omitas. Usa leche entera fresca, calienta a fuego medio y baja al mínimo en cuanto añadas el bicarbonato. Si aun así aparecen grumos, pasa el manjar terminado por la licuadora o por un colador fino.

Cristaliza cuando quedan cristales de azúcar en las paredes de la olla y caen al dulce cuando ya está espeso, o cuando se enfría demasiado rápido. Disuelve bien el azúcar al principio, raspa las paredes con la cuchara cada vez que revuelvas y no lleves el manjar a la nevera hasta que esté tibio. Si ya quedó arenoso, caliéntalo con 2-3 cucharadas de leche a fuego suave revolviendo hasta que se alise.

Sí, es el atajo más conocido: pon el tarro cerrado, sin la etiqueta, en una olla cubierto por completo con agua y hiérvelo a fuego suave 2 horas para un manjar untable o 3 para uno firme, reponiendo agua caliente para que el tarro nunca quede descubierto. Déjalo enfriar del todo dentro del agua antes de abrirlo, nunca caliente. Queda más dulce y algo más pálido que el manjar hecho con leche fresca de esta receta.

En frasco de vidrio limpio y tapado, hasta 3 semanas en la nevera. No lleva conservantes, así que usa siempre una cuchara limpia y no lo dejes fuera más de unas horas. También se congela hasta 3 meses en envase hermético; se descongela en la nevera y se revuelve antes de usar. Si al enfriarse quedó muy firme, entíbialo unos segundos al baño maría.

Queda claro cuando falta el bicarbonato, que es lo que acelera el pardeamiento y da el color caramelo, o cuando se retira antes de tiempo. Queda líquido cuando no se redujo lo suficiente: cuenta con 1 hora 45 minutos en total y guíate por la prueba del surco, no por el reloj, porque el tiempo cambia con el ancho de la olla y la potencia del fuego. Si al enfriar está líquido, vuelve a cocinarlo a fuego lento revolviendo hasta el punto.

Más firme que el de untar: tras la prueba del surco de 2 segundos, cocina 5 minutos más revolviendo sin parar, hasta que el surco se mantenga abierto y una gota puesta en un plato frío no se deslice al inclinarlo. Así el relleno no se escurre entre las tapas de hojarasca ni se absorbe en la masa. Deja que se enfríe por completo antes de armar los alfajores y rellena con manga o cuchara.