Lácteo
Manjar
Leche caramelizada: dulzor denso con notas de caramelo, mantequilla cocida y vainilla, un fondo tostado de leche reducida y una ligera acidez láctea que impide que empalague.
Compuestos aromáticos
Las moléculas volátiles detrás de su aroma. Cada una aporta una nota distinta.
- Maltol caramelo y algodón de dulce, el dulzor horneado del manjar
- Furaneol caramelo cocido y frutal, se forma al concentrar la leche con el azúcar
- Diacetilo mantequilla y crema, el carácter lácteo
- 2,5-Dimetilpirazina tostado y a nuez, de la reacción entre la lactosa y las proteínas de la leche
- Ácido butanoico en trazas, la nota ácida y quesosa que recuerda que es leche
En la cocina
El manjar es leche y azúcar cocidas a fuego lento durante horas hasta que el agua se evapora y los azúcares y las proteínas de la leche se caramelizan, con un poco de bicarbonato que oscurece el color y evita que se corte, y a veces vainilla. Es el dulce de leche de Chile, y en la cocina casera tiene dos versiones: el manjar de untar, más blando, para el pan, los panqueques y las tortas, y el manjar pastelero, más espeso y firme, que mantiene la forma al rellenar. Es el relleno de los alfajores chilenos de hojarasca, en los que se unta de a pares entre dos tapas finas y se termina con azúcar flor, y en el sitio aparece en esa receta. También rellena brazos de reina, torta de mil hojas, cuchuflíes, berlines y chilenitos, cubre el panqueque celestino y acompaña el helado. Se usa frío o a temperatura ambiente; calentado se vuelve líquido y vuelve a espesar al enfriarse, lo que sirve para alisarlo o para convertirlo en salsa.
- Hojarasca
- Coco rallado
- Nueces
- Plátano
- Merengue
- Café
Cómo elegirlo, conservarlo y sustituirlo
Cómo elegirlo
Para rellenar alfajores elige manjar pastelero o repostero, el que se vende espeso y no se desliza al inclinar el pote; el de untar es más blando y se escurre por los bordes. Lee los ingredientes: los mejores llevan solo leche, azúcar, bicarbonato y vainilla, sin almidones, grasas vegetales ni jarabe de glucosa como primer ingrediente. El color debe ser café medio y uniforme, la textura lisa y brillante, sin granos de azúcar cristalizada. Un pote de 400 g alcanza para rellenar unos 20 alfajores de tamaño normal.
Cómo conservarlo
Cerrado, en la despensa, dura hasta la fecha del envase, por lo general varios meses, porque el azúcar lo conserva. Una vez abierto, en el refrigerador, se mantiene de 3 a 4 semanas bien tapado; si aparece líquido en la superficie, basta con revolverlo. Si se endurece o cristaliza con el frío, se saca una hora antes o se calienta unos segundos a baño maría. El manjar casero, con menos azúcar que el industrial, dura unas 2 semanas en frío. Los alfajores ya rellenos se guardan a temperatura ambiente en recipiente hermético de 5 a 7 días.
Con qué sustituirlo
- Dulce de leche argentino o uruguayo: la misma cantidad; suele ser más blando, así que para alfajores conviene el repostero o reducirlo unos minutos al fuego.
- Arequipe colombiano: la misma cantidad; muy parecido, apenas un poco más claro y más dulce.
- Cajeta mexicana: la misma cantidad; hecha con leche de cabra, aporta un sabor más intenso y ligeramente ácido.
- Leche condensada cocida: una lata cerrada, cubierta de agua y hervida de 2 a 3 horas, da el mismo peso de un manjar espeso y más dulce.
Preguntas frecuentes sobre manjar
¿Qué es el manjar?
Es el dulce de leche chileno: leche con azúcar cocida a fuego lento durante horas, con una pizca de bicarbonato y a veces vainilla, hasta que espesa y toma color caramelo por la caramelización de los azúcares y la reacción entre la lactosa y las proteínas. Es el relleno por excelencia de la repostería chilena, de los alfajores de hojarasca al brazo de reina y la torta de mil hojas, y se vende en potes como manjar de untar o manjar pastelero.
¿Es lo mismo el manjar que el dulce de leche y el arequipe?
Son el mismo dulce con nombres distintos según el país: manjar en Chile, dulce de leche en Argentina y Uruguay, arequipe en Colombia, cajeta en México cuando se hace con leche de cabra. Cambian pequeños detalles de textura, color y dulzor por la receta y la industria de cada lugar: el chileno suele ser algo más firme y menos dulce que el argentino de untar. En cualquier receta se reemplazan uno a uno.
¿Cómo espeso el manjar para rellenar alfajores?
Lo más simple es comprar manjar pastelero, que ya viene firme. Si solo hay de untar, se cocina a fuego bajo en una olla de fondo grueso, revolviendo sin parar, de 5 a 10 minutos hasta que al pasar la cuchara se vea el fondo de la olla, y se deja enfriar por completo antes de usarlo, porque espesa al enfriarse. Otra opción es mezclarlo con una o dos cucharadas de coco rallado o de maicena cocida. Los alfajores se rellenan con el manjar frío.
¿Se puede hacer manjar con leche condensada?
Sí: la lata cerrada, sin abrir, se cubre por completo con agua en una olla y se hierve de 2 a 3 horas, rellenando con agua caliente para que nunca quede descubierta, y se deja enfriar del todo antes de abrirla. El resultado es un manjar espeso y bastante dulce, muy útil para rellenar alfajores. También puede hacerse en el horno, en una fuente con la leche condensada tapada con papel aluminio a baño maría, unas 2 horas a 200 °C, revolviendo a la mitad.
¿Cuánto dura el manjar una vez abierto?
En el refrigerador, bien tapado, de 3 a 4 semanas; el azúcar lo protege, pero una vez abierto la humedad y las cucharas usadas pueden contaminarlo, así que conviene servirlo siempre con un utensilio limpio. El casero, con menos azúcar, dura unas 2 semanas. Si se endurece con el frío, se saca una hora antes de usarlo o se entibia unos segundos a baño maría; si aparece moho o huele ácido, se desecha.