Paila marina — caldo chileno de choritos, almejas y congrio
Paila marina chilena para 4: choritos y almejas abiertos en vino blanco, congrio y caldo con ají de color y cilantro. Lista en 1 hora 15 minutos.
Receta en prueba. La publicamos antes de cocinarla en nuestra cocina. Cuando la cocinemos, ajustaremos lo que haga falta y quitaremos este aviso.
Qué es la paila marina y de dónde viene su nombre
La paila marina es una sopa de mariscos y pescado de la costa chilena, un clásico de caletas y mercados. Su nombre viene del recipiente: la paila, la vasija de greda en que se cocina o se sirve, que conserva el calor y lleva el caldo hirviendo a la mesa. La base son choritos y almejas en su concha y un pescado blanco firme, como el congrio o la corvina; según lo que haya, se suman cholgas, machas, piures, picorocos, locos, camarones o calamares. El caldo se arma con el jugo de los mariscos, vino blanco y un sofrito de cebolla, ajo y ají de color, y se termina con cilantro o perejil y limón para exprimir. A diferencia del caldillo de congrio, no lleva papas.
Elaboración
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Revisar y limpiar los mariscos
Compra los mariscos vivos en un local autorizado y guárdalos en el refrigerador, bajo 5 °C y separados de otros alimentos, hasta el momento de cocinarlos. Revísalos uno por uno: desecha los que tengan la concha rota y los que estén abiertos y no se cierren al darles un golpecito, porque un marisco vivo reacciona cerrando sus valvas. Deja las almejas 30 minutos en agua fría con sal (2 cucharadas por litro) para que suelten la arena y enjuágalas. Restriega los choritos y las cholgas con un cepillo bajo el chorro de agua fría y, justo antes de cocinarlos, tira de la barba, el mechón de filamentos que asoma entre las valvas, hasta desprenderla.
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Abrir los mariscos al vapor en vino blanco
Pon el vino en una olla grande con tapa y llévalo a ebullición a fuego alto. Agrega los choritos, las almejas y las cholgas, si las usas, tapa y, desde que vuelva a hervir, cocina 5 minutos, sacudiendo la olla un par de veces, hasta que las conchas se abran: la autoridad sanitaria recomienda hervir los mariscos al menos ese tiempo. Desecha los que sigan cerrados. Pasa los mariscos a un bol con una espumadera y cuela el líquido de la olla por un colador forrado con un paño limpio o papel de cocina, que retiene la arena; ese jugo es el sabor del caldo. Cuando puedas tocarlos, quita la media concha vacía de los choritos y las cholgas, y corta en dos la carne de las cholgas si es grande.
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Sofreír la cebolla, el ajo y el ají de color
En otra olla grande, calienta el aceite a fuego medio y sofríe la cebolla con una pizca de sal durante 6-7 minutos, revolviendo, hasta que esté blanda y transparente, sin dorarse. Agrega el ajo y el orégano y cocina 1 minuto, hasta que el ajo suelte su aroma. Baja el fuego al mínimo, añade el ají de color y revuelve 20-30 segundos: se disuelve en el aceite y lo tiñe de rojo, pero con fuego alto se quema en segundos y amarga el caldo.
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Armar el caldo y cocinarlo a fuego lento
Vierte el jugo colado de los mariscos y el caldo de pescado sobre el sofrito y lleva a ebullición. Baja a fuego lento y cocina 10 minutos sin tapa, para que la cebolla y el ají de color den sabor y color al líquido. Prueba antes de salar: el jugo de los mariscos ya trae sal y muchas veces basta con un poco de pimienta. Si el caldo se redujo demasiado, agrega un chorro de agua caliente.
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Cocinar el pescado y los camarones a fuego suave
Sala apenas los trozos de congrio y deslízalos en el caldo, que debe hervir suave, con burbujas pequeñas: un hervor fuerte los rompe. Cocina 5 minutos y agrega los camarones, si los usas, por 2 minutos más, hasta que estén rosados, opacos y firmes. El pescado está listo cuando la carne se ve opaca hasta el centro y se separa en láminas al presionarla con un tenedor (63 °C si usas termómetro).
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Incorporar los mariscos y el cilantro
Devuelve los mariscos a la olla y caliéntalos 2 minutos en el caldo, sin que hierva con fuerza: ya están cocidos, y si siguen cocinándose se encogen y se ponen gomosos. Apaga el fuego, agrega la mitad del cilantro y rectifica la sal y la pimienta.
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Servir en paila de greda con limón
Calienta las pailas de greda o los platos hondos llenándolos con agua caliente unos minutos (puedes hacerlo mientras se cuece el pescado) y vacíalos justo antes de servir: un recipiente tibio mantiene el caldo humeante hasta la última cucharada. Pon en cada uno un trozo de congrio, camarones y mariscos de cada tipo, cubre con el caldo y termina con el resto del cilantro y una pizca de merkén, si lo usas. Sirve de inmediato, con gajos de limón para exprimir en la mesa y pan para el caldo.
Información nutricional
| Calorías | 375 kcal |
|---|---|
| Proteína | 48 g |
| Carbohidratos | 12 g |
| Azúcares | 3 g |
| Grasa | 12 g |
| Grasas trans | 0 g |
Valores por porción (1 de 4).
Preguntas frecuentes
¿Qué mariscos y pescados lleva la paila marina?
La base son choritos y almejas en su concha y un pescado blanco firme, casi siempre congrio, aunque también se usa corvina. Desde ahí, cada cocina suma lo que trae el día: cholgas, machas, piures, picorocos, locos, camarones o calamares. Los más delicados, como las machas y los camarones, van al final, porque en pocos minutos se endurecen; el piure tiene un sabor yodado muy intenso, así que conviene poner poco. Un pescado blando, como la merluza, sirve, pero se desarma si hierve: agrégalo en los últimos 3 minutos. Lo habitual es que no lleve papas, que son propias del caldillo de congrio.
¿Cómo elegir y preparar los mariscos para que la paila marina sea segura?
Compra los mariscos vivos, en locales establecidos y con autorización sanitaria, y pregunta de dónde vienen: es lo que recomiendan el Ministerio de Salud y Sernapesca. Un marisco vivo huele a fresco y cierra la concha al tocarlo; los que siguen abiertos o tienen la concha rota se desechan. Guárdalos refrigerados bajo 5 °C, separados de otros alimentos, y cocínalos pronto. Hiérvelos al menos 5 minutos y desecha los que no se abran. No los comas crudos ni confíes en el limón: el jugo de limón no cuece los mariscos ni elimina los microorganismos.
¿Cocinar los mariscos elimina la marea roja?
No. La marea roja la causan microalgas tóxicas que los mariscos absorben del agua, y sus toxinas no se destruyen al hervirlos ni se notan a simple vista: solo un análisis de laboratorio las descarta. La protección está en la compra: mariscos de locales autorizados y de origen conocido, y respeto por las prohibiciones de extracción que dicta la autoridad sanitaria en cada zona. Las toxinas se acumulan sobre todo en los bivalvos, como choritos, cholgas, almejas y machas, pero también en locos, picorocos y piures; los peces no se contaminan. Si después de comer mariscos sientes hormigueo o adormecimiento en la boca, la lengua o la cara, acude de inmediato a un centro de salud y cuenta qué comiste y dónde lo compraste.
¿La paila marina se hace con caldo de pescado o con el jugo de los mariscos?
Con ambos, o solo con el jugo. El líquido que sueltan los mariscos al abrirse en vino blanco, bien colado, es el que da el sabor a mar; hay versiones que lo usan como único líquido y otras que lo completan con caldo de pescado. Para un caldo rápido, cubre con 1,5 litros de agua fría la cabeza y el espinazo de un congrio, junto con media cebolla y una hoja de laurel, cocina 30 minutos a fuego suave retirando la espuma y cuela. Si usas agua en vez de caldo, el resultado es más suave: prueba y ajusta la sal al final, nunca al principio.
¿Se puede hacer con mariscos congelados o sin vino?
Sí. Revisa la etiqueta de la mezcla congelada: si los mariscos vienen cocidos, descongélalos en el refrigerador, omite el paso de abrirlos y agrégalos al caldo solo en los 2-3 minutos finales, hasta que estén bien calientes, porque si hierven más se endurecen; si vienen crudos, hiérvelos al menos 5 minutos. Como así no hay jugo de mariscos, usa caldo de pescado en vez de agua. El vino blanco aporta acidez y aroma, pero puedes reemplazarlo por la misma cantidad de caldo de pescado más el jugo de medio limón y abrir los mariscos frescos en esa mezcla.
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