Pastel de papas — pino de carne con huevo, aceitunas y pasas bajo un puré gratinado
Pastel de papas chileno: pino de carne con huevo duro, aceitunas y pasas bajo un puré cremoso con costra de azúcar. Para 6, listo en 1 hora 35 minutos.
Receta en prueba. La publicamos antes de cocinarla en nuestra cocina. Cuando la cocinemos, ajustaremos lo que haga falta y quitaremos este aviso.
Qué es el pastel de papas y cómo se come en Chile
El pastel de papas es un clásico de la cocina casera chilena: un pastel al horno con una capa de pino en el fondo, carne molida cocida con cebolla, ají de color, comino y orégano, cubierta con rodajas de huevo duro, aceitunas y pasas, y luego con un puré de papas con mantequilla y leche. Antes de hornearlo se espolvorea con azúcar, que se carameliza en una costra dorada. Recuerda al shepherd's pie o al cottage pie británicos, pero el pino le da un carácter propio. Comparte el relleno con el pastel de choclo y, como la papa no depende de una temporada corta, se cocina todo el año. Se sirve caliente, como plato único, con una ensalada de estación: chilena en verano, de repollo o de apio en invierno.
Ingredientes
Elaboración
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Pino
Dorar la carne
Calienta el aceite a fuego medio-alto en una sartén amplia o una olla ancha y agrega la carne molida. Cocínala 6-8 minutos, separando los grumos con una cuchara de madera, hasta que pierda el color rosado y tome un tono dorado en varios puntos. Si no cabe extendida en una sola capa, dórala en dos tandas: apretada en la sartén, la carne se cuece en su propio jugo, queda gris y el pino pierde sabor.
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Cocinar el pino a fuego lento
Agrega la cebolla, el ají de color, el comino, el orégano y el merkén, si lo usas, y revuelve un minuto para que las especias tiñan la grasa de rojo. Baja a fuego medio-bajo y cocina 15 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que la cebolla esté blanda y traslúcida; mientras tanto, avanza con las papas del paso siguiente. Sazona con sal y pimienta y prueba: el puré es suave, así que el pino tiene que quedar bien sazonado. Debe quedar jugoso, pero sin caldo suelto: si se ve seco, agrega 3-4 cucharadas de agua caliente, y si sobra líquido, sube el fuego 2-3 minutos. Extiéndelo en una capa pareja en la fuente de horno, de unos 30 × 22 cm, y deja que se entibie: así se asienta y sostiene mejor el puré.
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Puré
Hervir las papas y los huevos
Pela las papas y córtalas en trozos parejos de 4-5 cm. Ponlas en una olla, cúbrelas con agua fría, agrega las 2 cucharaditas de sal y llévalas a hervor: al partir en frío se cuecen por igual, sin deshacerse por fuera mientras el centro sigue duro. Desde que hierve el agua, cuécelas a fuego medio 15-20 minutos, hasta que un cuchillo las atraviese sin resistencia. En otra olla, cubre los huevos con agua fría, cuécelos 10 minutos desde el hervor y pásalos a un bol con agua fría; luego pélalos y córtalos en rodajas. Cubre las pasas con agua caliente para que se hidraten y no se resequen en el horno, y enciende el horno a 200 °C.
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Hacer el puré con mantequilla y leche tibia
Entibia la leche sin que llegue a hervir. Escurre bien las papas, devuélvelas a la olla y déjalas 1-2 minutos a fuego bajo, moviendo la olla, hasta que se evapore el agua que queda: la papa seca absorbe mejor la mantequilla y el puré queda firme. Aplástalas en caliente con un aplastador de papas o pásalas por un pasapuré; no uses licuadora ni procesadora, porque rompen el almidón y dejan una pasta elástica y pegajosa. Incorpora la mantequilla y, cuando se derrita, la leche tibia poco a poco, revolviendo con una cuchara de madera, hasta tener un puré liso que mantenga su forma en la cuchara: tiene que sostenerse sobre el pino, no extenderse como una crema. Puede que sobre leche. Prueba y ajusta la sal y la pimienta.
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Montaje y horno
Montar el pastel
Escurre las pasas y sécalas con papel de cocina. Reparte sobre el pino las rodajas de huevo, las aceitunas y las pasas, de modo que cada porción lleve un poco de todo. Pon el puré encima a cucharadas, de los bordes hacia el centro, y únelas después con una espátula o el dorso de una cuchara: si lo vuelcas de una vez y lo arrastras, se lleva el relleno consigo y las capas se mezclan. Cubre hasta el borde de la fuente para sellar el pino y deja una capa pareja de 2-3 cm. Por último, pasa un tenedor por toda la superficie marcando surcos: las crestas se tuestan antes y la cubierta se dora mejor. Si prefieres porciones individuales, arma el pastel en 6 pailas de greda o fuentes pequeñas para horno.
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Espolvorear azúcar y hornear el pastel
Espolvorea el azúcar de forma pareja sobre el puré, sin que se junte en un punto: con el calor se derrite y forma una costra dorada, apenas dulce, que contrasta con el pino salado. Hornea en la rejilla del medio a 200 °C durante 20-25 minutos (15-20 si usas pailas individuales), hasta que la superficie esté dorada, con los surcos más tostados, y el relleno burbujee en los bordes. Si a los 20 minutos sigue pálido, enciende el grill 3-5 minutos sin alejarte: el azúcar pasa de dorada a quemada en muy poco tiempo y amarga. Si armaste el pastel con anticipación y entra frío del refrigerador, necesita 35-40 minutos.
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Reposar 5 minutos y servir
Saca el pastel del horno y déjalo reposar 5 minutos: el relleno se asienta y las porciones salen enteras en vez de desarmarse en el plato. Córtalo en 6 porciones y sírvelas con una espátula ancha, para que cada una lleve puré, huevo y pino. Va bien con una ensalada fresca de estación: ensalada chilena de tomate y cebolla en verano, o de repollo o de apio en invierno.
Información nutricional
| Calorías | 580 kcal |
|---|---|
| Proteína | 30 g |
| Carbohidratos | 57 g |
| Azúcares | 13 g |
| Grasa | 27 g |
| Grasas trans | 1 g |
Valores por porción (1 de 4).
Preguntas frecuentes
¿Qué papa es mejor para el pastel de papas?
Una papa harinosa, con más almidón y menos agua, que se deshace al cocerla y da un puré esponjoso y firme. En Chile, la Yagana es una de las variedades indicadas para puré y papas fritas, y en general las papas que sirven para freír u hornear también sirven para puré. Evita las papas nuevas y las de ensalada, más cerosas: dan un puré aguado o gomoso que no se sostiene sobre el pino. Si solo tienes papas de uso general, sécalas bien en la olla después de escurrirlas y agrega la leche con más cuidado.
¿Por qué el puré queda aguado o pegajoso?
Aguado: las papas absorbieron demasiada agua, porque se cortaron muy pequeñas, se cocieron de más o no se escurrieron bien, o la leche se agregó de golpe. Se corrige revolviendo el puré a fuego bajo 2-3 minutos, hasta que se seque un poco, antes de montar. Pegajoso o elástico: se trabajó en la licuadora o la procesadora, o se batió de más, y el almidón se rompió; no tiene arreglo, aunque se puede comer igual. Para evitar ambos problemas, usa papas harinosas, sécalas en la olla, aplástalas en caliente y agrega la leche tibia poco a poco.
¿El pastel de papas lleva azúcar encima? ¿Se puede gratinar con queso?
La versión tradicional lleva azúcar espolvoreada sobre el puré, igual que el pastel de choclo: en el horno se carameliza y deja una costra dorada, apenas dulce, que contrasta con el pino. Basta 1 cucharada para una fuente de 30 × 22 cm. Muchas familias la reemplazan por queso rallado, como parmesano o mantecoso, y otras combinan ambos; con queso, hornea el mismo tiempo, hasta que se vea dorado y burbujeante. Si no quieres ninguno de los dos, reparte unos trocitos de mantequilla sobre el puré para que se dore.
¿El puré va solo encima o también abajo?
Las dos formas existen. Muchas recetas dejan el pino en el fondo y el puré solo encima, como en el pastel de choclo, y así está planteada esta. Otras ponen una capa delgada de puré en el fondo, luego el pino con el huevo, las aceitunas y las pasas, y el resto del puré encima. Si lo prefieres así, usa un tercio del puré para la base y dos tercios para cubrir; la base absorbe el jugo del pino y queda más blanda, así que conviene que el pino esté jugoso pero sin caldo.
¿Se puede preparar con anticipación o congelar?
Sí. El pino se puede hacer la víspera y guardar tapado en el refrigerador; con el reposo toma más sabor. También puedes montar el pastel completo hasta un día antes y hornearlo frío, 35-40 minutos a 200 °C, hasta que burbujee en los bordes. Ya horneado dura 3 días en el refrigerador y se recalienta en el horno a 180 °C, tapado con papel de aluminio, hasta que el centro esté bien caliente (74 °C). Para congelarlo, ármalo sin el huevo duro, que se pone gomoso, envuélvelo bien y guárdalo hasta 2 meses; descongélalo en el refrigerador antes de hornearlo.
¿Qué diferencia hay entre el pastel de papas y el pastel de choclo?
Comparten el pino de carne con cebolla, ají de color, comino y orégano, y también el huevo duro, las aceitunas y las pasas; lo que cambia es la cubierta. El pastel de choclo lleva una pastelera de choclo molido con albahaca, se hace en verano, cuando hay choclo humero, y su pino suele llevar también pollo. El pastel de papas se cubre con puré de papas con mantequilla y leche, se puede hacer todo el año y es más sencillo, porque el puré no necesita cocinarse revolviendo como la pastelera. Los dos se espolvorean con azúcar y se gratinan en el horno.
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