Charquicán — guiso chileno de papas, zapallo y carne con huevo frito

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Pelar y cortar las papas y el zapallo

Pela las papas y córtalas en cubos de 3 cm. Retira la cáscara del zapallo con un cuchillo firme, raspa las semillas y las hebras con una cuchara y córtalo en cubos de 4 cm, un poco más grandes que la papa: se ablanda antes, y con ese tamaño los dos quedan a punto al mismo tiempo. Pica la cebolla en cuadritos y el ajo fino, despunta los porotos verdes y córtalos en trozos de 2 cm, y desgrana el choclo con un cuchillo, con la mazorca de pie dentro de un bol ancho para que los granos no salten. Si vas a usar posta en lugar de carne molida, córtala en cubos de 1 cm en contra de la fibra, para que quede tierna.

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Dorar la carne

Calienta 1 cucharada de aceite a fuego alto en una olla ancha de fondo grueso hasta que brille. Agrega la carne molida, aplánala en una sola capa con la cuchara, ponle una pizca de sal y no la muevas durante 3 minutos, hasta que se forme una costra dorada por debajo. Después desármala con una cuchara de madera y cocina 3-4 minutos más, hasta que no quede nada rosado. Ese dorado le da al guiso un sabor tostado que la carne cocida directamente con las papas no tendría. Pásala a un plato con su jugo. Si usas posta en cubos, dórala en dos tandas: amontonada, suelta agua y se cuece gris.

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Sofreír la cebolla con el ajo y las especias

Baja el fuego a medio, pon en la olla la segunda cucharada de aceite y la cebolla con una pizca de sal, y sofríe 6-7 minutos, raspando con la cuchara los restos de carne pegados al fondo, hasta que la cebolla quede blanda y traslúcida. Suma el ajo, el comino y el orégano y cocina 1 minuto, solo hasta que se sienta su aroma. Saca la olla del fuego, agrega el ají de color y revuelve unos segundos: así colorea la grasa sin quemarse, porque quemado se vuelve amargo.

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Cocer las papas y el zapallo a fuego lento

Devuelve la olla al fuego con la carne y su jugo, agrega las papas, el zapallo y 1 cucharadita de sal, y revuelve para cubrirlos de sofrito. Vierte el agua caliente: debe llegar más o menos a la mitad de la altura de las verduras, sin taparlas, porque el charquicán es un guiso seco y el líquido que no se evapore terminará en el plato. Cuando hierva, tapa la olla, baja a fuego medio-bajo y cocina 12 minutos. Reparte los porotos verdes por encima, sin revolver, tapa otra vez y cocina 8-10 minutos más, hasta que un cubo de papa se parta sin resistencia al pincharlo y sus bordes empiecen a desmoronarse. Si el fondo se queda sin líquido antes de tiempo, agrega un chorrito de agua caliente.

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Aplastar a medias las papas y el zapallo

Destapa la olla: en el fondo debe quedar apenas un dedo de caldo espeso; si hay más, cocina destapado 2-3 minutos. Con un pisapapas o un tenedor grande, aplasta las verduras dentro de la misma olla con 10 a 15 golpes repartidos, sin buscar un puré liso: más o menos la mitad debe deshacerse en una pasta cremosa y anaranjada, y el resto quedar en trozos. El almidón de la papa aplastada absorbe el caldo y espesa el guiso; si lo trabajas demasiado, se vuelve pegajoso.

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Incorporar el choclo y las arvejas

Agrega el choclo y las arvejas, mézclalos con la cuchara llegando hasta el fondo y cocina tapado a fuego bajo 5-6 minutos, revolviendo cada 2 minutos para que no se pegue. Están listos cuando el choclo pierde el sabor a almidón crudo y las arvejas se ven de un verde brillante; congelados, se agregan sin descongelar y tardan lo mismo. Prueba, ajusta la sal y añade pimienta. La prueba final: una cucharada del guiso forma un montículo que no se escurre. Si está muy firme, agrega un chorrito de agua caliente; si está aguado, deja la olla destapada 2 minutos más.

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Freír los huevos

Mientras se cuece el choclo, calienta la última cucharada de aceite en una sartén, de preferencia antiadherente, a fuego medio. Casca cada huevo en una taza y deslízalo a la sartén; fríelos 2-3 minutos, bañando la clara con el aceite caliente con una cuchara, hasta que esté blanca y firme mientras la yema sigue brillante y tiembla al mover la sartén. Sala la clara con una pizca. A fuego muy alto, el borde se quema y se llena de burbujas antes de que cuaje la clara que rodea la yema.

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Servir con el huevo encima

Reparte el charquicán caliente en platos hondos, alisa un poco la superficie con el dorso de la cuchara y coloca un huevo frito sobre cada porción. Al romperse, la yema se mezcla con el guiso y lo vuelve más untuoso. Deja el merkén en la mesa para quien quiera un toque ahumado y picante; una ensalada chilena de tomate y cebolla es un buen acompañamiento.