Chorrillana — fuente de papas fritas con carne, cebolla y huevo para compartir
Chorrillana: papas fritas con tiras de carne, cebolla frita y huevo, el plato para compartir de Valparaíso. Paso a paso para 4, en 1 hora 35 minutos.
Receta en prueba. La publicamos antes de cocinarla en nuestra cocina. Cuando la cocinemos, ajustaremos lo que haga falta y quitaremos este aviso.
Qué es la chorrillana y de dónde viene
La chorrillana es un plato chileno para compartir: una fuente de papas fritas cubierta con carne de vacuno en tiras o picada, cebolla frita y huevo, que se pone al centro de la mesa y se come con tenedor, muchas veces con cerveza. Se asocia con Valparaíso y, en especial, con el J. Cruz, un bar del centro de la ciudad cuyo dueño, Víctor Suárez, ha afirmado que la creó en los años setenta para que los universitarios que llegaban a beber también comieran algo. Su origen es discutido: otras versiones la relacionan con Chorrillos, un balneario junto a Lima, o con la Guerra del Pacífico, y el propio Suárez ha dicho que eligió el nombre solo porque le pareció simpático. Con los años se le sumaron longaniza, choricillo o champiñones, y hoy también se prepara con pollo.
Elaboración
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Cortar las papas en bastones y remojarlas
Pela las papas y córtalas en bastones de 1 cm de grosor, lo más parejos posible para que todos se cocinen al mismo ritmo. Sumérgelos en un bol grande con agua fría y unos cubos de hielo y déjalos 30 minutos. El agua se pone turbia porque suelta el almidón de la superficie, que de otro modo pega los bastones entre sí y hace que se doren por fuera antes de estar cocidos por dentro. Mientras se remojan, prepara la carne y la cebolla.
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Cortar la carne en tiras y la cebolla en pluma
Seca la carne con papel absorbente y córtala en láminas de 1 cm y luego en tiras de 1 cm de ancho y 5-6 cm de largo, siempre en sentido contrario a la fibra, es decir, cruzando las líneas que recorren el trozo: así las fibras quedan cortas y la carne se mastica tierna, algo clave si usas un corte magro como la posta rosada. Mezcla las tiras con el orégano, el comino y pimienta, todavía sin sal: la sal hace que la carne suelte jugo, y la carne húmeda se cuece en vez de dorarse. Corta las cebollas por la mitad y luego en pluma, en tiras de unos 5 mm a lo largo, y pica el ajo fino.
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Secar las papas y hacer la primera fritura a 150 °C
Escurre las papas y sécalas muy bien con un paño limpio: el agua que queda en la superficie hace saltar el aceite y lo enfría. Calienta el aceite a 150 °C en una olla ancha de fondo grueso, de al menos 5 litros, para que quede llena como máximo hasta un tercio. Fríe los bastones en 3 tandas, 5-6 minutos cada una, hasta que estén tiernos al pincharlos pero todavía pálidos, y déjalos reposar sobre una rejilla al menos 10 minutos. Mide la temperatura con un termómetro de cocina, no dejes la olla sola y ten una tapa a mano: si el aceite se inflama, apaga el fuego y tapa la olla; nunca le eches agua.
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Sofreír la cebolla hasta dorarla
Mientras se fríen las papas, calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén grande a fuego medio y agrega la cebolla con una pizca de sal. Cocínala 15-18 minutos, revolviendo cada 2-3 minutos, hasta que esté blanda, haya reducido a la mitad y tenga partes doradas: el fuego medio le da tiempo para ablandarse y para que sus azúcares se doren sin que se quemen los bordes. Si empieza a pegarse, agrega una cucharada de agua y raspa el fondo. Añade el ajo en el último minuto, revuelve hasta que suelte su aroma y pasa la cebolla a un plato.
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Saltear la carne a fuego alto en dos tandas
Pon 1 cucharada de aceite en la misma sartén, sin lavarla, y caliéntala a fuego alto hasta que el aceite brille y apenas empiece a humear. Sala la carne en ese momento, pon la mitad de las tiras en una sola capa y no las muevas durante 1 minuto, para que se forme una costra dorada; luego saltéalas 1-2 minutos más, hasta que estén doradas por fuera y apenas rosadas por dentro. Pásalas a un plato y repite con el resto: si pones toda la carne de una vez, la sartén se enfría, la carne suelta su jugo y queda gris y dura. Devuelve la carne y la cebolla a la sartén, vierte el vino o la cerveza y raspa el fondo durante 1-2 minutos, hasta que el líquido se reduzca a un jugo espeso: es el que después escurre sobre las papas. Prueba, ajusta la sal y deja la sartén tapada fuera del fuego.
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Segunda fritura a 180 °C
Sube el aceite a 180 °C y fríe otra vez los bastones en 3 tandas, 2-3 minutos cada una, dejando que el aceite vuelva a 180 °C entre tanda y tanda, hasta que estén dorados y suenen crujientes al moverlos con la espumadera. Esta segunda fritura, corta y más caliente, forma la costra que resiste el jugo de la carne; con una sola pasada, las papas se ablandan en cuanto reciben la cebolla. Escúrrelas sobre papel absorbente y sálalas de inmediato, mientras están calientes, para que la sal se adhiera.
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Freír los huevos
Mientras se fríe la última tanda, calienta 1 cucharada de aceite en una sartén antiadherente a fuego medio. Rompe los huevos uno a uno en una taza y deslízalos a la sartén, así la yema no se rompe. Fríelos 3-4 minutos, bañando la clara con un poco del aceite caliente con una cuchara, hasta que esté cuajada y con los bordes dorados y la yema siga líquida: al romperla en la mesa, baña la carne. Si los prefieres revueltos, bate 6 huevos con una pizca de sal y cuájalos a fuego medio-bajo, revolviendo, hasta que estén cremosos. Si los van a comer embarazadas, niños pequeños o personas mayores, cocina la yema hasta que esté firme.
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Armar la chorrillana y servir
Extiende las papas en una fuente grande o en una tabla con borde. Reparte encima la carne y la cebolla con todo su jugo, concentradas hacia el centro para que las papas del borde sigan crujientes, y corona con los huevos. Termina con pimienta recién molida y, si quieres un toque ahumado y picante, una pizca de merkén. Lleva la fuente a la mesa de inmediato, con un tenedor para cada persona: en unos 10 minutos, las papas que quedan bajo la carne se ablandan con el jugo.
Información nutricional
| Calorías | 780 kcal |
|---|---|
| Proteína | 39 g |
| Carbohidratos | 55 g |
| Azúcares | 6 g |
| Grasa | 45 g |
| Grasas trans | 0 g |
Valores por porción (1 de 4).
Preguntas frecuentes
¿Qué lleva la chorrillana?
La base es siempre la misma: papas fritas, carne de vacuno en tiras o picada, cebolla frita y huevo, frito o revuelto, todo apilado en una fuente para compartir. La carne y la cebolla suelen saltearse con ajo y especias como comino y orégano. Con los años aparecieron versiones con longaniza, vienesas, champiñones o pollo, y algunas llevan queso. Para calcular cantidades, esta receta usa por persona unos 300 g de papa, 125 g de carne, media cebolla grande y un huevo.
¿Cuál es el origen de la chorrillana?
No hay una respuesta segura, sino varias versiones. La más difundida la sitúa en Valparaíso, en el J. Cruz, un bar del centro de la ciudad: su dueño, Víctor Suárez, ha contado que la inventó en los años setenta para que los universitarios que llegaban a beber también comieran algo, y que le puso ese nombre solo porque le pareció simpático. Otras versiones la vinculan con Chorrillos, un balneario junto a Lima, o con la batalla de Chorrillos de 1881, en la Guerra del Pacífico.
¿Qué diferencia hay entre la chorrillana y el lomo a lo pobre?
Llevan casi lo mismo, pero se sirven distinto. El lomo a lo pobre es un plato individual: un bistec entero acompañado de papas fritas, cebolla frita y uno o dos huevos fritos. En la chorrillana, la carne va en tiras o picada, se saltea con la cebolla y todo se monta sobre una gran capa de papas en una fuente para compartir, de modo que el jugo de la carne empapa las papas. El propio Víctor Suárez, del J. Cruz, ha dicho que la verdadera chorrillana es simplemente un bistec a lo pobre.
¿La chorrillana lleva huevo frito o revuelto?
Las dos formas son habituales. Las descripciones clásicas del plato hablan de huevo revuelto junto a la carne y la cebolla, y hoy es muy común servirla con huevos fritos encima, uno por persona, con la yema blanda para que bañe la carne al romperse. Para la versión revuelta, bate un huevo y medio por persona con una pizca de sal, cuájalos a fuego medio-bajo en una sartén aparte, revolviendo, hasta que estén cremosos, y repártelos sobre la carne justo antes de servir.
¿Cómo se hace la chorrillana con longaniza o con pollo?
Para la versión con longaniza, corta unos 200 g en rodajas de 1 cm y dóralas 5-6 minutos en la sartén antes que la cebolla; retíralas y sofríe la cebolla en la grasa que soltaron, que le da color y sabor. Las rodajas vuelven a la sartén con la carne al final; prueba antes de salar, porque la longaniza ya trae sal. Para la de pollo, reemplaza la carne por 500 g de pechuga o trutro (muslo) deshuesado en tiras y saltéalo 5-7 minutos, hasta que no quede rosado al centro (74 °C si usas termómetro). La versión mixta lleva mitad vacuno y mitad pollo, salteados por separado.
¿Se puede hacer con papas congeladas o en freidora de aire?
Sí, aunque las papas quedan menos crujientes y se ablandan antes con el jugo de la carne. Con papas prefritas congeladas, usa 1 kg y fríelas sin descongelar a 180 °C, en tandas, durante 4-5 minutos, o según indique el envase. En freidora de aire, mezcla los bastones remojados y bien secos con 1 cucharada de aceite y cocínalos a 200 °C durante 20-25 minutos, en dos tandas, sacudiendo la cesta a la mitad. En ambos casos, ten lista la carne con la cebolla y arma la fuente apenas salgan las papas.
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